Як обробити і чистити грузді

Грузді — одні з найпопулярніших грибів у любителів «тихого полювання». У деяких країнах їх відносять до неїстівних або умовно-їстівних видів. Хоча обробка груздів — справа клопітка, грибники поважають їх за високу харчову цінність і прекрасні смакові якості, особливо в маринованому вигляді

Правильна обробка груздів

Збір і підготовка до вживання

Грузді — невеликі білі гриби. З-під листя і сухої трави грибникам не завжди вдається їх помітити. Дані гриби збирають, озброївшись палицею. Нею ворушать лісову підстилку в пошуках трофея. Найбільш цінними вважаються молоді екземпляри невеликого і середнього розміру.

Щоб полегшити собі завдання в подальшому, обробляти і чистити грузді починають ще в період збору. Для цього перед чищенням зрізаний гриб оглядають на наявність пошкоджень черв’яками. Невеликі обережно обрізають, а при значних позбавляються від усього гриба.

Під бахромою видаляють комах і слимаків. Також їх потрібно почистити від налиплого на капелюшок сміття і землі внизу ніжки.

Смаженими або вареними вживають грузді в їжу нечасто. Всьому виною — гіркота, яку надає готовому страві молочний сік. У засоленому вигляді грибочки цінують за чудові смакові якості: м’ясистість, соковитість і неповторний аромат.

Чистка зібраних в лісі груздів починається з вибракування не придатних до вживання, пухких і старих. Рослини поділяють на увазі. Різні солять або маринують окремо. Потім їх промивають під проточною водою і замочують на добу. Ємність з грибами поміщають в прохолодне приміщення, воду міняють кілька разів. За цей час виходить весь молочний сік.

Після процедури вимочування починають чистити грузді. Для цього використовують щітку з жорсткою щетиною (можна зубну), губку з грубою поверхнею або гострий ніж. Гриби ретельно вискоблюють до білого стану, обрізаючи в процесі місця, зіпсовані від тривалого перебування у воді. Потім знову промивають під проточною водою.

Як засолити грузді

Щоб отримати готовий продукт високої якості і чудового смаку, існує кілька видів кулінарної обробки груздів. Найбільш популярним є їх засолювання.

Процедуру проводять двома способами: гарячим або холодним. У першому варіанті попередньо підготовлені гриби варять в емальованому посуді близько півгодини. Потім їх виймають з води, дають охолонути і стекти, а потім поміщають в тому приготований киплячий розсіл (на 1 л води додають 2 ст. л. солі, чорний перець і приправи). Їм дають покипіти 25-30 хв., додають часник і хрін, дістають в окрему ємність, і накривають зверху кладуть гніт. Вода, яка виділиться з грибів, повинна покрити їх. Так вони коштують 3-4 тижні, потім їх розкладають по банках і закривають капроновою кришкою.

Дивіться також:  Гриб, підосичник (красноголовик): опис, як виглядає, де зростає, фото

Гриби перед застосуванням потрібно добре помити

Для холодної засолювання грузді нарізують скибочками, заливають водою і поміщають під гніт. Так їх вимочують близько тижня з щоденної заміною води. Потім їх промивають, видаляють зіпсовані ділянки і пересипають сіллю. Зверху знову кладуть гніт на три доби, періодично помішуючи гриби. Потім їх розкладають у банки, додають розсіл, закривають капроновими кришками і поміщають в холодне місце.

Маринування груздів

Однієї з різновидів приготування груздів є їх маринування, засноване на впливі оцтової кислоти як консерванту і здатності вбивати гнильні мікроорганізми. У маринованих стравах використовується слабка концентрація, тому приготовлені таким способом грузді зберігаються при низьких температурах.

Для маринування грибів використовують наступні пропорції інгредієнтів:

  • 1 кг підготовлених груздів;
  • 6 ст. л. 9 %-го столового оцту;
  • 1 л чистої води для маринаду;
  • 2 ст. л. солі;
  • 2 ст. л. цукру;
  • зелене листя вишні і смородини;
  • спеції (лавровий лист, перець запашний і горошок, 2-3 часточки часнику, гвоздика — за бажанням).

Перебрані, очищені і промиті гриби висипають в емальовану каструлю великої ємкості, заливають водою, доводять до кипіння і відварюють протягом 10-15 хв. У процесі відварювання обов’язково збирають піну. Потім відкидають рослини на друшляк, промивають під проточною водою і дають стекти.

У цей час готують маринад: воду пропорційно вазі підготовлених для маринування грибів ставлять на вогонь, доводять до кипіння, додають сіль, цукор, грузді. Всі проварюють протягом 15 хв. У кінці варіння додають оцет.

Наступний етап процесу — підготовка банок. Для цього їх миють, стерилізують, на дно укладають часник, спеції і листя. Банки наповнюють приблизно на 3/4 відвареними грибами. Заливають гарячим маринадом і закочують. Закатані банки перевертають на кришки, встановлюють на рівну поверхню і загортають для прогрівання. Залишають так до повного охолодження. Готовий закатанный продукт зберігають в прохолодному темному місці.

Висновок

Солоні і мариновані білі грузді — улюблений делікатес в раціоні людини. Для отримання смачного і поживного страви з цих грибів не варто нехтувати ретельної і правильної їх очищенням. Якщо їх правильно обробити, вони не тільки не втратять своїх властивостей, але також порадують чудовим смаком і принесуть користь організму.