Осінньої деколи саме час солити гриби, в першу чергу — грузді. Найчастіше їх солять гарячим способом. При такій засолюванні найбільш відповідальним етапом є варіння груздів.

Як відварити Грузді

Крім того, варити справжні, тобто білі грузді, необхідно перед смаженням.

Що це за гриби

Грузді — це їстівні гриби сімейства Сыроежковые. Наукова назва «груздь справжній», а багато народних назв: білий, мокрий, сирий, правский.

Його можна не тільки солити, але і смажити. Зустрічається він не особливо часто, утворює мікоризу з березою.

Проте є дуже багато схожих, умовно-їстівних, видів, зростаючих зовсім не поблизу беріз. Серед них: груздь жовтий, осиковий, перцевий та інші. Їх смажити не рекомендується, але солити на зиму можна.

Багато людей не розрізняють види, тому часто у продажу можна зустріти в одному кошику, поряд з їстівним цим грибом, умовно-їстівні, дуже схожі зовні. Тому, не будучи фахівцем-мікології, краще всі примірники обробляти та готувати так, як це прийнято щодо умовно-їстівних грибів.

Способи заготовок

Існує 2 способи заготовки на зиму:

• засолювання холодна;
• засолювання гаряча.

Гаряча засолювання є більш надійним способом для умовно-їстівних грибів взагалі, в тому числі і груздів.

Термічна обробка руйнує не тільки мікроорганізми, але і денатурує білки, порушить структуру макромолекул в масі гриба, тому відварені гриби гарантовано втратять неприємного запаху і присмаку гіркоти. Крім того, вони виходять м’якими, але не втрачають форму.

Посуд для засолювання

Підходять такі види ємностей:

• дерев’яний бочонок,
• скляна ємність (банку) з широким горлом,
• просторий керамічний горщик для харчових продуктів,
• емальована, без дефектів покриття, каструля.

Важливо, що холодним способом засолюють грузді під гнітом і при хорошому надходження повітря, як зазвичай капусту солять, оскільки в цих умовах не розмножуються анаеробні мікроорганізми (палички ботулізму).

Якщо ж засолюють гарячим способом, необхідно вибрати посуд, щоб вона могла розміщуватися в холодному місці. Якщо таким місцем буде холодильник, дерев’яний бочонок навряд чи підійде: краще запастися широкогорлой скляною банкою.

Посуд, в тому числі кришки до неї, повинна бути добре вимита і простерилизована.

Підготовка грибів

Перед приготуванням гриби необхідно очистити

Підготовка груздів до отварке є тривалим і досить трудомістким процесом. Вона включає:

• ручне очищення кожного примірника від видимих грудочок землі, травинок, інших сторонніх частинок (старі, а також пошкоджені гриби, зворушені хробаками, в засолку не годяться);
• вимочування у холодній воді у просторій ємності (таз, ванна) на кілька годин (краще на добу), причому воду слід періодично змінювати.
• ретельне промивання кожного грибочка в чистій воді (деякі навіть рекомендують мити зубною щіткою),
• видалення довгих ніжок; також великі капелюшки можна (але це не обов’язково) розрізати на часточки.

Інгредієнти та їх кількість

На кожен кілограм груздів потрібно взяти:

• 60 г крупної не йодованої (не кам’яній) солі;
• 3 парасольки кропу;
• 10-15 листочків чорної смородини;
• кілька зубчиків часнику;
• 1-2 шт. лаврового листа;
• чорний перець горошком 10 – 15 штук.

Кріп, часник, лавровий лист і листя смородини повинні бути добре вимиті й ошпарены окропом.

Варка

Воду в каструлі потрібно нагріти, покласти в неї сіль і перець горошком, а потім акуратно перенести у воду підготовлені гриби. Довести до кипіння, а потім варити при хорошому кипінні протягом 20 хвилин. Потрібно точно витримати час, щоб досягти хорошої стерилізації і, разом з цим, не переварити гриби до втрати структури.

Піну, що утворюється при варінні, слід прибирати ложкою.

Через 20 хвилин гриби відкидають на друшляк, а солону прокип’ячену воду (розсіл) зберігають.

Аналогічно готують білі грузді до смаження: їх теж довго відмочують, потім відварюють протягом того ж часу. Тільки якщо варіння перед засолкою переслідує 2 мети (прибрати гіркоту і запах і провести стерилізацію грибної маси), то перед смаженням треба досягти зникнення гіркоти.

Наступні етапи гарячої засолювання

У простерилизованную посуд укладають рядами грузді, розташовуючи капелюшки в одному напрямку, щоб вийшла щільна укладка. Ряди перекладають підготовленими спеціями, а також пересипають ще додатково пучечками солі для кращої стерилізації грибної маси.

Збережений розсіл потрібно знову довести до кипіння. Тобто, всього розсіл повинен бути прокипячен 2 рази.

Укладені в банку грузді заливають киплячим розсолом до самого верху посуду, навіть переливаючи. Зверху надягають пластикову кришку.

Закочувати банки не можна! Це небезпечно, коли мова йде про грибах, тим більше умовно-їстівних.

Банки після охолодження повинні бути прибрані на зберігання тільки в холодне місце: в підвал або в холодильник.

Висновок

Поспішати пробувати засолку не треба: нехай мине належний час не менше 1,5 місяців. Грибна маса добре просолится, в ній пройде додаткова ферментація, а якщо, паче сподівання, засолювання зіпсується, то ознаки псування стануть помітні візуально. Зіпсовану засолку доведеться викинути.

Однак, якщо гриби були ретельно оброблені, правильно проварені і зберігалися в холоді, солоні грузді вийдуть смачними і безпечними.