Збір їстівних грибів у лісі – цікава і захоплююча справа, особливо в місцях, де їх багато. Не завжди вдається зібрати лісові дари до моменту, як вони постаріють. Але переросли Опеньки, які часто зустрічаються поруч зі своїми молодими родичами, користуються популярністю у грибників.

Особливості переросли Опеньків

Опис їстівних переросли Опеньків

Переростки не завжди залучають своїм зовнішнім виглядом і смаковими показниками.

Опеньок ж має значну перевагу – він зберігає свої корисні властивості протягом довгого часу. Але зовнішній вигляд переросли примірників значно відрізняється від молодих плодових тіл:

1. Форма шапки змінюється. У осінніх Опеньків верхня частина розкривається півсферою, у літніх – стає горизонтальною і рівною. Розміри шапок також збільшуються до 10-17 см у діаметрі. Колір темніє до коричневого або бурого. Дрібні лусочки, що покривають верхівку, майже повністю зникають, з’являється гладкість, зникає волога маслянистість.
2. Опеньок має спорові пластинки, які з тілесних і білих стають рожевими або коричневими. Суперечки часто залишають своє вмістилище, потрапляючи на шапки сусідніх грибів. Подібне явище нагадує цвіль. У більш старих представників спорові пластини починають гнити і покриваються чорними плямами.
3. Перерослі Опеньки спираються на високі товсті ніжки. Іноді нижня частина починає старіти, з’являються сухуваті місця. Поясок, типовий для молодого Опенька, майже повністю зникає. Помилкові види позбавлені подібної відзнаки, бо старі гриби їстівні і неїстівні легко переплутати.
4. Молоді екземпляри відомі сильним приємним запахом, що зберігається навіть при готуванні страв. Перерослі плодові тіла, якщо вони не гниють, володіють тим же запахом, але він слабший. Несправжні Опеньки наділені землистим неприємним шлейфом, що відрізняє їх від їстівних родичів.

Переростки можуть рости в лісах на вирубках, пнях, старих опалого великих гілках і в інших місцях. Їх можна переплутати з неїстівними грибами. Молоді плодові тіла сусідять зі старими на одній території. Осінній вид переросли грибів втрачає здатність світіння грибниці в момент повного дозрівання.

Смакові якості

Опеньки цінуються за свій винятковий захід і можливість збору великої кількості за короткий час.

Молоді гриби мають міцною і пружною м’якоттю білого кольору. Їстівний дорослий Опеньок втрачає свою здатність до утримання соків в плодовому тілі. Тому часто його ніжка пересихає, м’якоть стає білувато-сірим або жовтуватим, пухкої.

Смак у молодих і дорослих опеньків однаковий

За смаком і молоді, і дорослі гриби мало відрізняються. У деяких європейських країнах навіть гурмани віддають перевагу переростків – жорсткість і волокнистість м’якоті більше імпонує їх смакам. При готуванні не використовують гнилі, червиві і помилкові екземпляри, усі вони додадуть страві неприємний запах і гіркуватий післясмак.

Приготування Опеньків

Зібрані переросли Опеньки перед початком будь-якої обробки піддаються чищенню. Ніжки видаляють, шапки перевіряють на наявність черв’яків, якщо вони є, плоди викидають. Ножем або жорсткої частиною мочалки видаляють спороносні пластини.

Залишилися плодові тіла замочують у холодній воді на 40-50 хвилин. Для кращого очищення грибних капелюшків додають 2-3 ст. л. звичайної солі. Рекомендують змінити воду тричі, щоб домогтися максимального результату.

Якщо гриби вирушать на сушку, то їх контакт з водою зводять до мінімуму. Видалення спорових пластин проводиться вологою мочалкою, яка і прибирає забруднення з шапки. Плодові тіла залишають в сонячному провітрюваному місці до повної готовності. Потім їх перетирають у порошок або нарізають шматочками, додають в супи і гарніри, салати, паштети й інші страви.

Теплова обробка проводиться перед готуванням дорослих грибів. Вона розбивається на 2 підходи тривалістю 15-20 хвилин. Кожен раз воду, в якій варяться Опеньки, замінюють на чисту. Після цього переросли Опеньки додають в різні страви:

• після півгодинної варіння капелюшки маринують з додаванням спецій, подають на стіл як готову страву, закуску, гарнір;
• смажать у сметані, з овочами, з картоплею, цибулею, подають як основне блюдо;
• додають в супи і соуси, використовують як начинку для пиріжків.

Висновок

Використовують переросли Опеньки так само часто, як і молоді. Зовнішній вид грибів, запах, стан м’якоті допомагає визначити ступінь пухкості плодового тіла, тому питання про збір вирішується ще в лісі. Старі гриби можуть бути небезпечними, якщо вони зібрані в промислових зонах або у жвавих доріг.