На першому місці по збору врожаю стоїть обробка грибів. З процесом не потрібно зволікати, бо продукт швидко псується. Якщо немає можливості виконати процес відразу після приходу з лісу, відкласти роботу дозволяється на кілька годин. Щоб правильно підготувати гриби до споживання, треба вивчити певні правила.

Обробка грибів

Механічна обробка

Спочатку зібраний урожай уважно оглядають. Якщо присутні малознайомі екземпляри, що викликають сумніви, краще їх викинути. Плодові тіла не вживають, якщо вони:

• червиві;
• трухляві;
• з цвіллю;
• зі слизом;
• пошкоджені.

Сортування

Механічну обробку виконують незалежно від того, чи будуть гриби використовуватися свіжими або призначаються для консервування. Їх сортують за видами і розмірами, тому що вони готуються по-різному, а також відрізняються за смаком. Для заготівлі підійдуть тільки невеликі плодові тіла. Гриби поділяються на ті, які смажать відразу, і ті, що потребують попереднього відварювання.

Очищення

Варто позбутися сміття і дрібних комах, принесені з лісу разом з урожаєм. Для цього використовують м’яку пензлик або ганчірку. Обробляти плодові тіла можна ножем. Якщо продукт будуть сушити, смажити, запікати, то його не промивають.

Пошкоджені шкідниками ділянки плодових тіл вирізують ножем. Всі потемніння і пошкодження видаляють. У старих трубчастих грибів знімають внутрішню частину капелюшки.

Промивання

Обробляти гриби потрібно холодною водою. Відразу після цього чекають, що зайва рідина з плодових тіл стече. Більш тривале промивання вимагають види, у яких нерівна поверхня. До них відносять Сморчки, Строчки і т. д. До складчастої поверхні капелюшків цих примірників прилипає пісок, який потрібно відмити. Якщо плодові тіла призначаються для сушіння або смаження, подібні маніпуляції не роблять.

Вимочування

Умовно-їстівні види вимагають посилення смакових якостей.

Домагаються цього, занурюючи гриби в підсолену воду на кілька годин або на добу. Рідину періодично міняють на свіжу. Для цього підбирають низький і широкий посудину. Після гіркота зникне. Сухі плодові тіла вимочують. Це допоможе відновити вологість.

Нарізка

Великі екземпляри ділять на частини. Щоб страва мала гарний смак, ніжку нарізають кружальцями впоперек волокон. Капелюшки поділяють на рівні шматки. Для консервування дрібні плодові тіла використовують цілими.

Термічна обробка

Термічна обробка усуває токсичність грибів

Метою процесу є усунення гіркоти або токсичності деяких примірників. Правила обробки умовно-їстівних грибів передбачають обов’язкове виконання цих маніпуляцій.

Відварювання

Гриби варять протягом 15-30 хвилин. Плодові тіла відварюють у великій кількості води, але після цього вони втрачають певну частину корисних речовин. Запах стає більш слабким, змінюються смакові якості, тому при можливості слід упустити цей процес. Без термічної обробки вживають такі види:

• Білі гриби;
• Лисички;
• Печериці;
• Опеньки літні та осінні;
• більшість Сироїжок та ін.

Багато видів після відварювання стають в’язкими. У деяких плодових тіл цією особливістю володіють тільки ніжки. У Опеньків їх відрізають, залишаючи капелюшки.

Кип’ятіння

Щоб виконати теплову обробку грибів, діють, згідно з такими рекомендаціями:

• заливають холодною підсоленою водою;
• доводять до кипіння і відразу знімають з вогню;
• залишають у відварі до охолодження або обливають холодною водою.

Віджимати плодові тіла забороняється. В іншому випадку це призведе до втрати багатьох корисних речовин.

Бланшировка

З допомогою обшпарювання домагаються збереження цілісності та еластичності примірників.

Метод підходить для Сироїжок, що володіють плоским капелюшком великих розмірів, Рижиків, осінніх Маслюків. Суть технологічного процесу полягає в таких діях:

• промиті гриби поміщають у друшляк;
• обливають окропом;
• занурюють у киплячу воду або укладають на парову баню на кілька хвилин.

Рекомендації по обробці

Основні правила обробки грибів практично однакові. Але деякі відмінності все ж існують, це залежить від виду:

1. Маслюки – їх забороняється мити перед чищенням, інакше вони стають слизькими. Варто зняти плівку з капелюшка. Плодові тіла замочують у солоній воді на півгодини.
2. Опеньки – їх очищають в злегка теплій воді в тому випадку, якщо не планується сушка. Забруднення видаляють зубною щіткою або ганчіркою.
3. Рижики – плоди протирають ганчіркою, промивають під проточною водою, підрізають ніжку.
4. Білі гриби – чистку проводять ножем. Перед сушінням протирають рушником. Кулінарна обробка передбачає замочування на 15 хв, після чого плодові тіла миють нежорсткої губкою.
5. Лісові Гливи –вони невибагливі до очищення. Потемніння видаляють, нерівні краї вирізують.
6. Печериці – варто протерти їх вологою губкою і підрізати ніжку.
7. Підберезники – з них видаляють лусочки, що покривають ніжку.
8. Грузді – примірники замочують на добу, постійно міняючи воду. Після цього миють губкою.
9. Лисички – видаляють бруд із пластинок. Капелюшки протирають вологою ганчіркою. Замочують на 10 хв.

Висновок

Обробку свіжих грибів треба зробити швидко і якісно. Зберігають їх не обробленими максимум 8 годин, але при цьому поміщають їх в прохолодне місце. Найбільше для цього підходить холодильник.

Якщо плодові тіла не очистити відразу, шкідники з червивих примірників перемістяться на чисті. Позбутися від них можна за допомогою замочування в холодній підсоленій воді.