Один з найбільш смачних, цінних і щедрих дарів лісу – це гриби маслюки. Існує близько півсотні різновидів цих грибів, але не всі вони однаково придатні в їжу. Недосвідченим грибникам корисно знати, як виглядає маслюк, де і коли зростає, якими властивостями володіє і чим відрізняється від своїх неїстівних побратимів.

Опис грибів маслюків

Характеристика

Відмінна риса маслянка – це масляниста плівка на капелюшку, яку слід очищувати перед приготуванням. Грибне сімейство так і називається — «масленковые».

Маслюки середнього розміру, великими бувають тільки перестиглі. Колір капелюшка варіюється від жовтого до бурого (існують різновиди та інших кольорів – білого, сірого, рудо-червоного і т. д.). Спороносний шар гриба має трубчасту структуру.

Маслюк володіє щільною м’якоттю білого чи жовтуватого кольору (у деяких різновидів вона синіє або червоніє при надрізі). Запах м’якоті – нейтральний або з нотками хвої. Зазвичай цей ніжний вид грибів швидко старіє (за тиждень) і часто виявляється червивым.

Ростуть маслюки в Росії, на Україні, в Білорусії, Чехії, Америці, багатьох європейських і азіатських країнах (у зоні лісів і лісостепу, а також в степовій смузі – в місцях лісових насаджень).

Склад

Даний продукт містить багато білка (навіть більше, ніж «королівські» гриби — білі і грузді). До складу маслюків входять багато корисні мікроелементи: залізо, мідь, калій, йод, цинк, фосфор, марганець і ін В грибах містяться вітаміни групи В, а також вітаміни D, А, С, РР. При цьому калорійність даного виду не перевищує 20 ккал на 100 гр. Маслюки корисні для серця і нервової системи, допомагають у лікуванні мігрені, подагри, інфекційних хвороб.

Де і коли збирати

Хвойний ліс стане кращим місцем для збору грибів маслюків. Даний вид любить піщаний грунт, не любить занадто вологі місця і гущавину без доступу світла. Іноді він зустрічається в березовому гаю і під дубами. Ростуть маслюки на галявинах чи узліссях, вирубках, уздовж стежок – групками чи поодинці.

Перші маслюки з’являються на самому початку літа, під час цвітіння сосни (іноді вони починають зростати ще в травні місяці). У липні вони йдуть паралельно з цвітінням липи. Третій потік маслюків починається в серпні і триває до кінця осені. Коли грунт промерзає на 2 см вглиб – гриби пропадають.

Їстівні види

Види їстівних грибів:

• Маслюк (інші його назви: маслюк осінній, маслюк жовтий, маслюк справжній, маслюк пізній) у молодому віці має шапочку у вигляді півкулі, яка потім розкривається і стає майже плоскою. Шкірка на капелюшку даного гриба добре відділяється від м’якоті. Зростає маслюк восени — у вересні та жовтні. Йому необхідна чистка та кулінарна обробка (смаження, варіння, маринування тощо).
• Маслюк тридентський (або «рудо-червоний») має м’ясистою шапочкою, колір якої варіюється від оранжевого до червоного. При надрізі м’якоть гриба стає червонуватою. Зростає цей вид з липня і до кінця жовтня. Віддає перевагу гірські схили, вкриті хвойної рослинністю. Тридентський вид застосовується в їжу, як і маслюк, але за смаковими якостями відноситься до другої категорії грибів.
• Річний ранній маслюк (або зернистий) за описом нагадує попередній вид, але його шапочка має менш яскравим кольором. На ніжці річного маслянка видно крапельки застиглої рідини, яка виділяється порами і набуває темний колір. Маслюк зернистий з’являється в лісі в червні і зростає до листопада. Щоб легко почистити даний гриб, його рекомендують облити окропом. Маслюк зернистий – їстівний гриб, володіє приємним горіховим присмаком і ароматом.
• Маслюк Белліні має напівсферичної капелюшком коричневого або білого кольору. Трубчастий шар гриба — зеленуватий і щільний, з віком він стає пухким. М’якоть гриба Белліні – біла, запашна і приємна на смак. Маслюк Белліні воліє ялинові або соснові ліси. Збирати її починають з вересня місяця.
• Маслюк білий належить до групи їстівних грибів, однак смак і запах його виражені нейтрально. Білий капелюшок таких грибів під час дощу набуває оливковий колір. М’якоть біла або жовтувата, в місці зрізу – злегка червоніє. Даний гриб зазвичай межує з соснами і кедрами. Збір його починають на початку літа і продовжують аж до листопада.
• Маслюк рудий – це яскравий гриб з червоно-рудим клейкою шапочкою. Збирати її починають з початку літа і продовжують до перших заморозків. Як і маслюк модриновий, цей гриб часто межує з модриною. Також його можна зустріти в хвойних і змішаних лісах. Це смачний і ароматний гриб, він рідко буває червивым і підходить для всіх видів кулінарної обробки.

Умовно-їстівні види

Ретельно обробляйте гриби перед вживанням

До умовно їстівних належать гриби більш низьких смакових якостей, для яких обов’язкове ретельне очищення та кулінарна обробка.

• Маслюк болотний (також носить назву «жовто-бурий» або «пісковик») має напівкруглу шапочку, яка з віком стає схожа на плоску подушку. Колір капелюшка – бурий, білий чи помаранчевий. Маслюк болотний синіє при надрізі, коли жовта м’якоть взаємодіє з повітрям. Зростає цей гриб з липня до кінця вересня. Шкірка відокремлюється з частинами м’якоті.
• Маслюк модриновий росте тільки під модриною або в лісових зонах з її участю. Це гриб з оранжево-золотистої капелюшком, швидше плоскою, ніж опуклою. Трубчастий шар у молоденьких маслюків покритий плівкою, м’якоть соковита, з видимими волокнами. Маслюк модриновий починає рости в липні і зникає в кінці вересня. Годиться в їжу, але вважається грибом другої категорії.
• Маслюк сибірський відрізняється подушковидной капелюшком жовто-оливкового кольору. Іноді на ній видно буруваті волокна. Зустрічається гриб у хвойних лісах Сибіру, частіше – під кедрами. Збирають сибірський вид маслюків в серпні і вересні. Це смачний гриб з легкою кислинкою, хоч і відноситься до умовно-їстівними.
• Козляк має нейтральним смаком, відноситься до 3-ї категорії. Козляк і маслюк належать до одного сімейства болетовых. Перший відрізняється більш довгою ніжкою і сухий шапочкою. Іноді козляк так і називають «сухим масленком». Збирають його в липні і серпні в хвойних лісах.
• Маслюк сірий відрізняється жовтувато-сірого або оливково-сірого капелюшком і трубчастим шаром схожого відтінку. У цього гриба клейкою буває не тільки шапочка, але і ніжка. На місці зрізу м’якоть синіє. Росте гриб у хвойних і листяних лісах з початку літа і до жовтня. М’якоть гриба має водянисту структуру і нейтральний смак, тому його відносять до третьої категорії і групі до умовно їстівних.
• Маслюк жовтуватий відрізняється невеликою слизькій шапочкою (4-6 см в діаметрі) і білою ніжкою з маслянистим кільцем. Колір капелюшка – вохристо-жовтий, сіро-жовтий або коричнево-жовтий. За описом він схожий на сибірський вид, але відрізняється наявністю слизового кільця. Росте в хвойних лісах з кінця травня до кінця листопада. Зарахований до умовно їстівних грибів через слабо вираженого смаку.

Неїстівні види

До неїстівним видами іноді відносять маслянка перцевого – він не отруйний, але володіє гострим гіркуватим смаком. Капелюшок перцевого гриба – світло-коричнева, сухувата і трохи бархатиста. Ніжка часто вигнута і одного кольору з капелюшком. М’якоть має пухку структуру і трохи червоніє при надломе або надрізі.

Лже-маслюками іноді називають гриби, зовні схожі на справжніх маслюків. Однак, між ними завжди є істотні відмінності – повністю ідентичних отруйних двійників у маслюків немає. З першого погляду за них можна прийняти інші гриби, що мають схожу капелюшок (наприклад, григрофор луговий або мухомор пантерний).

Якщо під капелюшком грибів видно пластинчастий, а не трубчастий шар – це несправжні маслюки і брати їх не можна. Підозрілим ознакою є синюватий, сіруватий або занадто блідий колір капелюшка, а також – сильна ламкість гриба.

Застосування в кулінарії

Маслюки підходять для всіх видів переробки: маринування, смаження, відварювання, тушкування та запікання. Найкращим смаком і найбільшою користю мають молоді грибочки, зібрані в кінці літа або на початку осені. Пізній осінній збір також буває вдалим, але до цього часу деякі гриби можуть підмерзнути, перезріть і стати занадто водянистими. Перед кулінарною обробкою, гриби чистять і ретельно промивають.

Головне правило полягає в тому, щоб зняти слизьку плівочку на капелюшках маслюків. Якщо цього не зробити, гриби при консервації або приготуванні стануть чорними і неапетитними. Плівочка умовно їстівних маслюків іноді містить токсини і може принести шкоду організму – від діареї до шлункових захворювань. Якщо плівка не знімається – окатите гриби окропом перед чищенням.

Маслюки відмінно поєднуються з м’ясом, картоплею, більшістю овочів і спецій. Перед тим, як додавати в суп, тушковані або запечені страви, грибочки краще обсмажити на соняшниковій олії з додаванням цибулі.

Правила заготівлі

Маслюки універсальні у використанні

Зібрані восени гриби маслюки заготовляють на зиму: консервують, сушать або заморожують. Перед консервації гриби треба відварювати протягом півгодини. Якщо консервуємо молоденькі гриби маслюки – їх краще залишити цілими, а якщо попадаються переросли примірники – розрізаємо їх на частини. Даний вид грибів сушать не так часто, як білі або підосичники (перед сушінням слизька плівка маслюків не знімається і гриби після сушіння стають чорними). Незважаючи на це, сушка маслюків цілком виправдана – в сушеному вигляді вони зберігають велику частину вітамінів, ефірних масел і корисних речовин.

Заморожені маслюки – відмінний варіант для поповнення зимового запасу. Перед заморожуванням гриби чистять, промивають і підсушують. Маслюки складають в кульок або пластиковий контейнер і відправляють в морозилку. Як варіант, іноді заморожують вже варені гриби. В замороженому вигляді грибочки пролежать скільки завгодно довго – усю зиму і весну, аж до нового грибного сезону.

Користь для дітей

Завдяки багатому складу, маслюки корисні для дітей, але існують деякі правила введення їх в дитячий раціон. Причина тому – хітин, який погано засвоюється організмом. До 7 років дані грибочки (як і інші лісові) протипоказані.

Десятирічним дітям маслюки дають вже окремо, але невеликими порціями і не частіше, ніж раз на тиждень. В дитячий раціон варто включати тільки молоді гриби, зібрані в екологічно чистих зонах, подалі від промислових підприємств. Смажені і мариновані гриби не можна поєднувати з борошняними стравами – таке поєднання продуктів важко перетравлюється шлунком.

Протипоказання

Гриби — це важка їжа, зловживання якої може зашкодити навіть здоровій людині. Особливо обережними повинні бути люди з захворюваннями органів травлення. У періоди загострення таких хвороб їсти гриби не можна. Також обережність потрібна при хворобах нирок і печінки, при вагітності і годуванні груддю.

У деяких випадках маслюки можуть викликати алергічну реакцію. До харчових розладів можуть призвести неправильно приготовлені гриби. Для більшої безпеки проваривайте маслюки не менше півгодини перед будь подальшою обробкою. Крім того, грибки потрібно дрібно нарізати, щоб полегшити їх засвоєння шлунком.

Рекомендації

1. Недосвідченим грибникам варто брати тільки ті види їстівних маслюків, які мають класичним грибним смаком (маслюк, маслюк зернистий тощо).
2. Чистити і переробляти гриби необхідно відразу після збору (краще – в той же день).
3. Чистити гриби краще в рукавичках. Коричневе речовина, яку виділяють ці грибочки, пристає до шкіри і важко відмивається.
4. Збирати маслюків та інші гриби краще рано вранці, коли сонце не сліпить очі – так грибочки краще видно.

Це цікаво

1. У старовину на Русі маслюки не збирали з-за того, що в лісах було повно грибів вищої категорії – груздів, рижиків, білих. Але із скороченням обсягу лісів зменшилася і кількість «елітних» грибочків. Грибники звернули увагу на маслюків та оцінили їх якості по достоїнству. Свідченням тому є сама назва — «маслюки». З нього видно, що слизька шапочка грибів асоціювалося у людей з смачними стравами, приготованими на маслі, а не зі слизом (неїстівні слизькі гриби мають менш симпатичні назви, наприклад — «слимак» або навіть «шмаркач»).
2. Іноді грибницю маслюків пересаджують разом з кількома пластами землі і мохом (наприклад, при пожежі в лісі, коли в певному місці грибниці вигорають і їх необхідно розвести знову).
3. Дані грибочки живуть у співпраці з деревом, під яким ростуть. Це явище називають «микрозой». Грибниця і коріння дерева взаємопроникають і обмінюються поживними речовинами. Найчастіше, для маслюків таким деревом стає сосна, модрина або різні види кедрів.
4. Якщо Вам сняться маслюки – незабаром Ваша кропітка праця доб’ється визнання отримає високу оцінку і гідну винагороду.

Висновок

Маслюки – одні з самих смачних і корисних грибів, рясно ростуть у нашому краю кожне літо і осінь. Однак, для ефективної і безпечної «грибного полювання» початківці грибники повинні вивчити: як виглядають гриби маслюки різних видів, де ростуть і в який час їх збирати. Крім того, потрібно пам’ятати ознаки неїстівних грибів – як отруйні, так і просто несмачних.