Серед видового різноманіття грибів груздь чорний користується найбільшою популярністю. Це ласощі зустрічається тільки в лісах нашої країни. Чорний гриб росте великими групами, що полегшує його збирання. Його цінують за ніжний смак і аромат у засолюванні.

Біологічні особливості та види чорного груздя

Характеристика виду

Чорний груздь відноситься до сімейства Сыроежковых. У народі цей вид називають по-різному: черниш, чорна дуплянка. Найпоширеніша назва — чорнушка.

Опис виду:

• Капелюх розпростерта, округлої форми, по центру вдавлені, краї злегка загорнуті вниз. В залежності від віку її діаметр варіюється від 8 до 20 см. Іноді зустрічаються і більші екземпляри. Протягом росту і дозрівання чорний гриб постійно змінює забарвлення. Молодий примірник має оливковий колір, дорослий — темно-зелений з чорним відливом. Під впливом високої вологості капелюшок стає липкою, тому на її поверхні збираються листочки, голки і частинки ґрунту.
• Ніжка товста, у вигляді циліндра — близько 4 см в діаметрі і 8 см у висоту. Поверхня гладка, на пару тонів світліше, ніж забарвлення капелюшка.
• Пластини кремового кольору, при пошкодженні темніють.
• М’якоть володіє щільною структурою, при найменшому пошкодженні ламається і виділяє білий молочний сік, який з часом темніє.

Груздь чорний є умовно-їстівними, тому що його м’якоть має гіркий і пекучий смак. Щоб позбутися від нього, гриби попередньо обробляють.

Чорний груздь відноситься до сімейства Сыроежковых

Середа зростання

Чорні грузді, згідно з описом, ростуть переважно в Середній смузі нашої країни. Цей гриб масово збирають у лісах Уралу і Сибіру. Чорнушка мешкає серед ялин, сосон, у березовому гаю. Іноді чорного груздя зустрічають посеред степу, але за умови наявності беріз. Тільки з цими деревами даний вид утворює мікоризу. Рясний урожай цих грибів зустрічають на добре освітлюваних сонцем місцях.

Темний гриб росте протягом тривалого часу: його збирають, починаючи з другої декади липня і закінчуючи серединою жовтня. Вид добре плодоносить в прохолодних умовах. Пік зростання та обсяги врожаю залежать від погоди. У спекотне літо і посушливу осінь міцелій практично не розвивається, а це значить, що чорні грузді зовсім не з’являються.

Правила збору

Виявити цей вид серед опалого листя, ялинових голок та лісової грунту складно, особливо початківцю грибникові. Специфічне забарвлення капелюшка і низька ніжка дозволяють йому спритно ховатися в траві або опалому листі.

Якщо вдалося знайти хоча б один екземпляр, збір буде вдалим. Чорні грузді ростуть групами.

Галявини, покриті мохом, — улюблені місця зростання грибів. Чорні грузді також збирають у старих зрубів, уздовж лісових стежок.

Гриб з року в рік росте на одному і тому ж місці.

Гриби-двійники

У чорного гриба груздь є схожі види, але, завдяки незвичайному забарвленням і формою капелюшки, сплутати цей гриб з помилковим складно. Віддалене подібність у чорнушки є з деякими різновидами рядовки, щоправда, у останніх капелюшок не воронковидна. Є деяка схожість із свинушками, тільки, на відміну від чорних груздів, вони не виділяють молочний сік.

За зовнішнім виглядом чорний груздь схожий на камфорний гриб. У нього такий же забарвлення і будова тіла. Відрізнити його від чорнушки вийде злегка рожевою м’якоті і специфічного запаху при надломе. Грибники не радять збирати цей умовно-їстівний гриб, тому що в його м’якоті міститься велика кількість мускариновых речовин.

Сосочковий помилковий груздь небезпечний і може викликати сильну інтоксикацію. До складу отруйної м’якоті входить багато мускариновых речовин.

Опис цього виду:

• темно-коричнева капелюх з фіолетовим відливом;
• діаметр — від 4 до 10 см;
• поверхня капелюхи покрита світлої лускою, що нагадує сосочки, тому даний вид і називають сосочкові;
• капелюх по краю злегка вигнута до низу, по центру містить плоский горбок.

Існує простий спосіб, як відрізнити помилковий вид від їстівного. Натискають на поверхню капелюшки. В результаті видно, як у сосочкового груздя це місце спочатку стає бурим, потім охряным. Переважно вид росте в лісі, як хвойному, так і листяному.

Завдяки незвичайному забарвленням і формою капелюшки, сплутати цей гриб з помилковим складно

Як обробляти та готувати

Чорний ялиновий груздь застосовують для приготування соління і маринування. Його добре промивають, щоб повністю очистити від лісового пада. Наступний етап — вимочування у холодній воді. Щоб гриби були смачними, їх слід вимочувати протягом 3 днів, щодня міняючи воду, інакше позбутися від молочного соку, який надає м’якоті гіркоту, не вийде.

Інші грибники вважають, що вимочування холодною водою не дає такого результату, як гарячий спосіб. Гриби відварюють і в процесі варіння зливають стару воду і наливають нову.

Після попередньої обробки лісовий продукт солять або маринують. Він виходить смачним і стає приємного оливкового кольору.

Рецепт засолки під гнітом

Гриби під гнітом, приготовані таким способом, тушкують, смажать і маринують.

Перед тим як приступити до приготування груздів під гнітом, проводять їх попередню обробку: чистять і вимочують. З шапок знімають плівку, потім відрізають ніжки і промивають під проточною водою.

Промиті гриби заливають холодною водою і залишають вимочуватися протягом 3 діб з щоденною зміною води.

Щоб грузді стали пружними, їх відварюють протягом 15 хв. в 2 заходу, кожного разу міняючи воду.

Поки грибочки відварюються, готують розсіл для маринування. На 2 кг грибів потрібно:

• кухонна сіль — 60 г;
• перець чорний горошком — 15 шт.;
• запашний перець — 8 шт.;
• гвоздика — 3 бутона;
• кріп — 5 парасольок;
• вода — 1 л;
• олія рослинна рафінована — ½.

У каструлю наливають воду, додають всі сухі інгредієнти, доводять до кипіння. У киплячий маринад кладуть спеції, вливають масло, перемішують і через пару хвилин знімають з вогню.

На дно місткою ємності укладають варені гриби, заливаби гарячим розсолом. Зверху кладуть дрібну широку тарілку, наверх ставлять прес: повний трилітровий бутель.

Засолку переносять у прохолодне приміщення. Через 4 дні грузді мариновані під гнітом будуть готові до куштування.

Корисні і шкідливі властивості

Завдяки відмінним смаковим якостям, груздь чорний отримав почесне місце третьої категорії. М’якоть на 50% складається з білка, при цьому даний вид є низькокалорійним продуктом: на 100 г м’якоті припадає всього 23 ккал.

Гриби чорнушки є важкими для травної системи. Вживати такий продукт коштує невеликими порціями. У разі переїдання можливі харчові розлади. Якщо порушена технологія попередньої обробки, ступінь інтоксикації підвищується. Розвивається нудота, рідко — блювання.

Про те, що чорний груздь являє небезпечні властивості і шкоду для організму, підтверджуючих даних немає.

Висновок

Завдяки хорошим смаковими якостями, високою врожайністю та придатності для засолювання та маринування, чорний груздь став популярний серед грибників. Цей білковий продукт корисний для організму і є низькокалорійним, тому його сміливо можна включити в свій раціон дієтичного харчування.