Сушені гриби користуються великою популярністю в кулінарії. Процедура сушіння підсилює аромат грибного продукту, який надає супів, м’ясних страв і соусів насичений запах. Зробити ароматну і якісну грибну сушку зможе кожен, якщо буде дотримуватися деякі правила.

Сушені гриби

Відповідні гриби для сушіння

Лише деякі гриби йдуть на сушку, інші різновиди тільки солять, варять, смажать або маринують.

Найбільшу цінність з усіх існуючих в лісі видів мають білі сушені гриби – вони відрізняються вишуканим ароматом і смаком. Йдуть на сушку і всі трубчасті види – моховики, маслюки, підосичники і підберезники.

Інші види з пластинчастої капелюшком сушити не варто, оскільки така сушка має гірким присмаком і не придатна для вживання в їжу. У цю групу входять опеньки, лисички, сироїжки, грузді.

Підготовка

Успішна сушка грибів у домашніх умовах залежить від якості використовуваної продукції і правильної обробки. Якщо гриби в сушеному вигляді повинні бути не тільки смачні і ароматні, але ще й привабливі на вигляд, доведеться постаратися:

1. Спершу позбавляються від залишків бруду на поверхні гриба. Мити гриби не можна – така обробка затягує процес сушіння і призводить до швидкого гниття плодових тел. Для чищення слід підготувати гострий ніж, за допомогою якого акуратно знімають залишки лісової рослинності. Шкірку на плодових тілах залишають недоторканим, т. к. на зиму їх сушать неочищеними.
2. Грунт чи пісок прибирають за допомогою м’якої сухої щітки. У процесі замочування вони будуть змиті водою.
3. Розрізання підлягають всі екземпляри, в т. ч. і найменші. Це виключає наявність всередині плодових тіл паразитів. Часто красивий на вигляд плід вражений черв’яками. Такий гриб утилізують.
4. Трубчасті види ріжуть на поздовжні шматочки, відокремлюють ніжку біля основи. Боровики обробляють поперечним зрізом і навпіл.

Для чищення і різання грибів на сушку підійде пластиковий або керамічний ніж. Такий інструмент виключає ризик окислення продукту і втрату його смакових якостей.

Правила сушіння

Існує певна технологія, яка допомагає сушити гриби в домашніх умовах на зиму:

• капелюшки у великих екземплярів розрізають на декілька частин;
• масивні ніжки трубчастих видів боровиків і ріжуть кільцями товщиною не менше 1,5 см або стовпчиками, розділивши ніжку на чотири частини;
• сушка для грибів починається в умовах вулиці при сухій погоді і легкому суховее, закінчується досушуванням в духовці, мікрохвильовій печі, печі, грибосушке, електросушарці;
• незалежно від обраного способу, процес просихання продукту доповнюється провітрюванням не менше трьох разів за весь час сушіння.

Тара і терміни зберігання

Зберігати сушені гриби потрібно в герметичній і прозорій скляній тарі, тканинному мішечку або пластиковому контейнері. Категорично заборонено тримати такий продукт в поліетилені, де він запліснявіє.

Гриби сушені зберігаються необмежений час. Краще зберігати такий продукт не більше двох років. Для зберігання сушіння в домашніх умовах варто вибрати добре провітрюване приміщення. Деякі зберігають продукт у холодильнику. В таких умовах термін придатності грибів буде тривалим. Довше всього зберігаються заморожені гриби в сухому вигляді. Після розморожування повторно заморожувати їх вже не можна.

Способи сушіння

Сушені гриби можна зберігати довго

Існує кілька способів, що дозволяють правильно сушити гриби вдома, кожен з них по-своєму унікальний. Такими способами вдасться засушити гриби України, Росії, Китаю та інших країн.

На вулиці

Спосіб просихання грибної продукції на свіжому повітрі є правильним і трудомістким, для цього потрібні певна температура і вологість повітря. Сушити грибочки на вулиці дозволено тільки в суху і теплу погоду, бажано на сонці.

Засушити грибочки на свіжому повітрі вийде підвісним методом. Кожен плід нанизують на нитку або волосінь на такій відстані, щоб плоди не стикалися один з одним. Для засушування зв’язки підвішують на самому освітленому місці. Щоб захистити продукцію від пилу, бруду і комах, її загортають у марлеву тканину.

Для прискорення процесу гриби краще посушити порошком. Спочатку вони сушаться в дробленому вигляді, потім подрібнюються в кавомолці. Виходить ароматна харчова приправа.

В духовій шафі

Гриби можна сушити в жаровій шафі. Духовку розігрівають до 45 °С, на поверхні решітки рівномірними рядами розкладають овочі. В процесі сушіння дверцята жарочного шафи залишають відчиненими – так вся волога, яку гриби будуть віддавати, не осяде на їх поверхні. При закритих дверцятах овочі не просохнуть, а вийдуть вареними.

Через годину після того, як плоди подвялятся, температуру підвищують до 70-75 °С. За часом подальша сушка займає близько 5 годин. В процесі підсихання гриби варто регулярно перевертати, щоб забезпечити рівномірний процес просушування.

В мікрохвильовій печі

Сушка грибів в мікрохвильовці здійснюється при температурі 100 °С. Продукцію рівномірно розміщують на тарілці і відправляють на 20 хвилин. Після закінчення цього часу відкривають дверцята, випускають весь пар і знову повторюють процедуру. За часом одна партія в мікрохвильовці сушиться близько години. Це один з найпоширеніших способів швидкого сушіння.

У російській печі

На відміну від духовки, технологія подачі повітря в російської печі краще і вище. Раніше метод сушіння на дровах був популярний у російських регіонах. Перед сушінням грибочки нанизують на товсту дріт або шампури на такій відстані, щоб вони не стикалися один з одним. Заготовки розкладають на решітці капелюшками вниз. В якості підстилки варто використовувати солому.

Оптимальна температура для просихання в печі становить 60 °С. При більш високих температурах гриби втрачають свою презентабельність і смак: швидко обгорають, чорніють і здатні запариться. Якщо температура нижче, плодові тіла закисають, що призводить до їх швидкого псування.

Для успішності процесу засувку пічної труби відкривають на 1/3, у міру просихання її поступово прикривають, а по закінченні процесу повністю закривають. Перед процесом сушіння відкривають заслінку для циркуляції повітря.

Для сушіння застосовуються плодові тіла різних розмірів і маси, тому варто вчасно вилучати просохлі дрібні екземпляри і досушувати більш великі. Пересушені гриби погано переробляються, а недосушені швидко псуються.

У електросушарці

Сушка грибів у електросушарці (грибосушилке) є оптимальним варіантом і дає можливість отримати якісну продукцію з яскраво вираженими ароматом і смаком.

Для просихання в електричній сушарці продукт нарізають пластинками не менше 1 див. Температура сушіння в електросушарці ставиться трохи вище, ніж вказано в інструкції, час сушіння трохи скорочується.

Не менш популярним є метод сушіння грибів на електричному килимку. Технологія сушіння проста: розрізані плодові тіла розкладають на поверхні килимка. Під впливом тепла грибочки швидко підсихають. В процесі сушіння їх періодично перевертають. Відбувається процес у закритому приміщенні.

Над конфоркою

Висушити грибну продукцію вдасться і над газовою плитою. Цей варіант підходить у випадку, якщо вдома немає духовки і мікрохвильової печі. Недолік: під час сушіння всі конфорки доведеться тримати запаленими. Застосовується такий метод, якщо готувати гриби не планується в найближчі пару днів. Гриби нанизують на нитку і розвішують високо над плитою, біля самої стелі. При безперервному процесі (24 години на добу) висушити гриби над плитою вдасться за три дні.

У карусельних плодосушилках

Техніка прискорює сушіння грибів

Такий метод застосовується в промисловому виробництві. Подрібнені гриби засипають у оцинковану сітку, потім в спеціальну камеру-сушарку. Далі під впливом електрики відбувається процес обертання на каруселях. Спочатку грибну продукцію підв’ялюють при температурі 40-50 °С, потім температурний режим підвищують до позначки 60-80 °С і доводять процес сушіння до кінця. Час повного просихання становить 5-6 годин.

В ІЧ-шафі

Інфрачервона сушка грибів у сушильній шафі також дозволяє отримати ароматну і смачну грибну сушку. Під впливом ІЧ-променів відбувається процес випаровування вологи, але всі корисні компоненти і аромат продукції залишаються незмінними. Здійснюється цей процес при температурі 40-60 °С.

Головні переваги методу:

• можливість зберегти від 80 до 92 відсотків корисних і біологічно активних речовин в продуктах після сушіння;
• швидка сушка;
• мінімальне споживання енергії;
• перед сушінням продукт потрібно замочити в каструлі, а за 10-15 хвилин просихання він повністю відновлює свої властивості;
• продукти, оброблені таким способом, абсолютно безпечні для здоров’я людини.

Сушка боровиків

Швидко посушити гриби боровики вдасться, якщо нарізати їх дрібної локшиною. Подрібнену продукцію розкладають на папері і розташовують у затінку, добре провітрюваному місці. В процесі просихання продукцію регулярно перевертають. В домашніх умовах боровики виходить сушити цілком: кожен примірник нанизують на нитку і підвішують під навісом. Грибну продукцію вдасться висушити на горизонтальній поверхні під сонцем. Під впливом вітру сушені на сонці гриби боровики будуть готові вже через три дні.

Готовність

Визначити, що гриби сушені, вийде за наступними показниками:

• якісне сушіння при вигині не повинна ламатися;
• продукція, яка не містить вологи, добре гнеться, при цьому залишається пружною;
• поверхня грибочків після сушіння має приємний світлий відтінок, цятки і підгорілі місця відсутні.

Ручне пристосування

Щоб зробити таке пристосування, потрібно мінімум навичок, знань та інструментів. Необхідні атрибути для виготовлення сонячної сушарки – саморізи, викрутка, цвяхи, молоток, пила, куточки, металева сітка і бруски розміром 50х50 см. Головним завданням такої конструкції є випарювання вологи з плодових тіл під впливом сонця і вітру.

Спочатку потрібно з’єднати бруски. Для цього краще використовувати цвяхи або саморізи. При використанні саморізів сушарку, зроблену своїми руками, буде легше розібрати. Щоб захистити деревину конструкцію від впливу сонячних променів, зовні її зашивають поліетиленом. Так вона прослужить довгі роки.

Дно конструкції зашивають металевою сіткою, на якій доведеться сушити гриби. Під гратами роблять днище з фанери, а бічні внутрішні стінки затягують марлевою тканиною. Це забезпечить захист сушіння від бруду, пилу і комах. У такому саморобному пристрої ароматними та смачними виходять не тільки гриби сушені, а також фрукти і овочі.

Корисні властивості і склад

До складу сушеної грибної продукції входить багато корисних речовин:

1. Рибофлавін – речовина, благотворно впливає на стан волосся, шкіри, нігтів і на весь організм. Цей компонент необхідний людям з порушеннями щитовидної залози.
2. Вітаміни А, В1, С, Д.
3. Мікроелементи.

Гриби сушені вважаються відмінним профілактичним засобом проти раку.

Калорійність сушеного білого гриба складає 280 ккал на 100 г продукту.

Застосування

Сушені гриби служать відмінним сировиною для приготування різних страв: грибних супів, салатів, соусів та підлив.

Мелені гриби – це відмінна харчова добавка до м’ясних і рибних страв, салатів. Особливою популярністю користуються мелені гриби в китайській і японській кулінарії. Грибним порошком посипають пасту, додають в грибні соуси для риби і м’яса, а також в піцу.

Висновок

Гриби сушені отримують різними способами, все залежить від того, яке обладнання є (електросушарка, мікрохвильовка, газова плита та ін), який вид грибів потрібно засушити на зиму. Дотримуючись описаної технологічної схеми, процес закінчиться успіхом.