Грузді — широко поширені в Росії їстівні гриби, вони популярні в домашньої консервації. Зустрічається кілька різновидів: білі і чорні, хрящ-скрипун і перцевий, тополиний груздь, жовті і багато інших видів. Однак більшість з них мають гіркуватий присмак, який, з одного боку, відлякує черв’яків, але також він може завдати шкоди і людині. Тому головний етап у підготовці — це вимочування груздів. Про важливі нюанси, рецепти і корисних радах розповімо далі.

Правильне замочування груздів

Чистка

Після повернення з лісу гриби слід покласти в металеву або пластикову посудину, залити водою і відмочувати протягом 20 хвилин. Первинне відмочування необхідно, щоб частинки лісовий бруду трохи розкисло і легко чистяться.

Кожен гриб варто уважно оглянути на предмет трухлявою або наявності черв’яків. З гарного гриба прибирають бруд ножем разом з плівкою. Після обробки зовнішнього боку капелюшки та ніжки, слід видалити пластини з внутрішньої сторони. Ця процедура проводиться тільки з великими грибами. Акуратно підрізають тонкий край, який повернутий всередину капелюшки і видаляють білі пластини ножем, рухаючись по напрямку від ніжки до краю. Обполіскувати потрібно чистою проточною водою.

Особливості замочування

Слід пояснити, чому етап замочування груздів є ключовим і неякісне його виконання може призвести до проблем зі здоров’ям. Всі види груздів містять у складі отруйні речовини в малій кількості, які дають «гіркуватий» присмак і можуть стати причиною отруєння.

Тому радимо не нехтувати такими рекомендаціями:

• Щоб уникнути хімічних реакцій, не рекомендуємо використовувати алюмінієві каструлі або баки для вимочування, краще віддати перевагу емальованому або дерев’яному посуді;
• Вода повинна повністю намочити весь обсяг грибів, інакше при контакті з повітрям сирі гриби можуть окислитися і поміняти колір;
• Якщо ви вирішили використовувати теплу воду (в якій грузді вимочуються швидше), додавайте більше солі і часто міняйте воду. Ні за яких обставин не пропускайте час заміни води — інакше грузді можуть закиснути і стануть непридатними для їжі.

Перевірений рецепт вимочування

Вимочування позбавляє гриби від токсинів

Якщо ви будете замочувати гриби 2-3 дні в холодній підсоленій воді (10 г солі на літр води) і міняти її 2 рази на добу, всі токсичні речовини підуть.

Наші предки і зовсім збирали очищені гриби в мішок з кропивою і відправляли їх в річку або водойми з проточною водою на три дні. Можете випробувати такий нехитрий спосіб на своїй дачній ділянці.

Інші рецепти

Правильно вимочувати грузді, враховуючи особливості різновиди.

Білий груздь вважається найбезпечнішим, оскільки містить найменшу кількість токсинів. Його достатньо замочити на ніч (10-15 годин). Вода темніє, але залишиться прозорою. Квашений королівський гриб» (ще одне ім’я білого груздя) використовують в соліннях і для маринування.

Дуже зовні на нього схожий хрящ-скрипун. Якщо провести по шляпці нігтем, лунає тихий скрип, а через рідини білого кольору, яка з’являється при надломе і зовні схожа на молоко його ще називають молочай. Самий гіркий гриб з усього сімейства. Вимочувати його слід не менше 4-х днів, вода при цьому забарвлюється в червоний відтінок. Дуже сильно просочується смаком солі, тому краще використовувати в маринаді —тоді грибний запах збережеться.

Чорний груздь використовують більше для салатів в підсмаженому або солоному вигляді. Пігментацію після вимочування він не втратить, але маринують його рідко із-за непривабливого зовнішнього вигляду. Перед смаженням свіжих груздів слід обваляти їх в паніровці з яйця і борошна, т. коні будуть виділяти багато рідини.

Поради від досвідчених грибників

• Після збору груздів гіркуватий запах залишається на руках і може переслідувати вас кілька днів. Щоб цього уникнути, вимийте руки з соняшниковою олією, а потім з милом;
• Використовуйте замість ножа жорстку зубну щітку, щоб поліпшити якість чищення і не деформувати зовнішній вигляд гриба;
• Щоб позбутися гіркоти, поріжте гриби на часточки;
• Йодована сіль дає неприємний присмак, тому варто використовувати звичайну;
• При бочковом методі зберігання раз в тиждень перевіряйте наявність цвілі на насильство і своєчасно видаляйте її.

Висновок

Обов’язково потрібно вимочувати грузді перед їх приготуванням. Це робиться для того, щоб уникнути отруєння і зробити смак більш приємним. Часу на це йде не так вже й багато, зате здоров’я буде в повному порядку.