Сьогодні гриби печериці знаходяться на полицях практично у всіх продуктових магазинах. Це найбільш популярний сорт, який збирають не тільки в дикій природі, але й вирощують на фермах, а деякі здатні збирати врожай на власному балконі чи на підвіконні.
Опис грибів шампіньйонів
Загальна характеристика печериць
Переплутати шампіньйон звичайний, який відноситься до сапротрофам, з будь-яким іншим грибом складно. Маленькі грибочки нагадують невеликі кульки білого, бежевого або коричневого кольору. Капелюшок у них щільно притиснута до ніжці. По мірі того, як печериця виростає, краю капелюшки відходять від ніжки, а її форма стає плоско-округлої або плоскою. Даний вид грибів не відноситься до великих. Діаметр капелюшка варіюється в межах 5-10 див І тільки в окремих різновидів діаметр капелюшка перевищує 10 див. Важить печериця в середньому 20 гр. Але зустрічаються екземпляри вагою 30-35 гр. Міні-печериці важать 10-12 гр. Плодоносять печериці протягом тривалого періоду часу.
Цікавим фактом є те, що печериці утворюють мікоризу.
За структурою свіжі печериці щільні. Їх м’якуш забарвлений в білий або біло-жовтий колір. Іноді присутній рожевий відтінок. У місці, де ніжка переходить в капелюшок є кільце. Воно може складатися з 1 або 2 шарів і нагадує невелику спідничку. Ця різновид грибів користується популярністю із-за яскраво вираженого аромату, який надає пікантний смак навіть простого страви.
Середовище існування
Шампіньйон звичайний любить родючий ґрунт, зростає поблизу гнойових куп. Кращою для нього є гориста місцевість. Не рідко він зустрічається в лісах або в степу. Степові сорту зустрічаються рідше за інших. Люди навчилися вирощувати великі і смачні гриби печериці на дачних ділянках. Існують цілі ферми, де печериці вирощують на гідропоніці.
Різновиди печериць
Існує декілька класифікацій:
- Якщо говорити про наявність кілець, то виділяють печериця двокільцевий і однокольцевой;
- Якщо говорити про середовище існування, то виділяють печериця садовий, лісова і лучна (гербофилы). До останньої групи відносяться білі гриби, печериці перелесковый, що росте поблизу буків або ялин.
Кожен вид печериць має незначні зовнішні відмінності і особливий смак. Також є відмінності в структурі і колір м’якоті.
Всі перераховані вище різновиду є їстівними. Але зустрічається в природі неїстівні та отруйні гриби, які грибник повинен вміти відрізняти від їстівних. Також є гриби-двійники або лже-печериці, які описом схожі на звичайний печериця. Якщо придивитися, нескладно знайти відмінності.
Поширені види печериць
Найпоширенішими є справжні або звичайні печериці, лісові, польові, перелесковые, серпневі і темно-червоні.
Печериця справжній
Печериці даного виду також називають лучними. Їх висота становить 5-7 див. Максимальна висота лучних печериці становить 10 див. Ця різновид відноситься до великих печерицям, діаметр капелюшка яких варіюється від 10 до 15 див. У маленьких печериці капелюшок має форму напівкулі, а її краї, прилеглі до ніжці, щільно загорнуті всередину. З віком їх капелюшки набувають практично плоску форму. Діаметр ніжки не перевищує 2 див. М’якоть у даній різновиди печериці пофарбована в білий колір. На місці розрізу м’якоть на повітрі окислюється і набуває ніжний рожевий відтінок.
Лісові печериці
Шукати печериці свіжі даного підвиду краще в хвойних лісах. Набагато рідше лісові печериці зустрічаються в листяних лісах. Вони ростуть по кілька десятків примірників разом, об’єднуючись у великі групи. Капелюшок цього печериці, на якій знаходяться дрібні лусочки, схожа на яйце або на дзвіночок. По мірі росту лісових печериці їх капелюшки стають практично плоскими. Висота ніжки не перевищує 6 див.
На капелюшка гриба є дрібні лусочки
Пофарбовані лісові печериці в світло-коричневий колір. Лусочки мають більш насичене забарвлення, ніж основне тіло гриба. Всередині знаходиться м’якоть білосніжна. Місце зрізу набуває червонуватого відтінку.
Польові печериці
Тротуарний, двокільцевий або польовий вид печериць зростає як в горах, так і на рівнинах. Польові печериці можна побачити в листяних лісах. Капелюшок спочатку за формою нагадує дзвіночок з трохи загнутими всередину краями. По мірі зростання гриба капелюшок стає більш плоскою, але на центральній частині залишається невеликий горбок. Пофарбований двокільцевий печериця в білий або кремовий колір. На поверхні капелюшка іноді є лусочки, які мають шовковисту структуру і пофарбовані у біло-жовтий колір. З віком капелюшок змінює колір на охряный.
Цінуються польові печериці за щільну і м’ясисту м’якоть і смакові якості. У смаку грибів присутні анісові нотки. Різані печериці набувають жовтуватий відтінок.
Властивості польових печериць привабливі, але збирати даний вид печериць треба обережно, т. к. він має подібності з деякими отруйними видами грибів.
Перелесковые печериці
Печериці свіжі перелесковые цінуються за анісовий аромат, який зберігається навіть після термічної обробки. Перелесковые або тонкі печериці ростуть і групами, і поодинці. У молодих печериці капелюшки за формою схожі на яйце. З часом вони випрямляються і стають плоско-округлими або нагадують за формою метальний диск. Діаметр капелюшків свіжих печериць цього виду не перевищує 10 див.
Капелюшки молодих грибів пофарбовані в ніжний кремовий колір, який з часом темніє, набуваючи світло-коричневий відтінок. Лусочки на капелюшках відсутні, а поверхня грибів на дотик, шовковиста. Ніжне тіло гриба при натисканні змінює колір, набуваючи жовтого відтінку.
Темно-червоні печериці
Ця різновид живе поряд з листяними деревами. Про кольорі печериць цього виду нескладно здогадатися з назви. У молодих грибів капелюшки за формою нагадує конус з обрізаною вершиною, а під капелюшком рожевіють пластинки ніжної структури. У міру зростання вони набувають плоско-овальну форму.
Молоді весняні бурі гриби можуть мають гладку поверхню капелюшків. З часом, на ній з’являються тріщини, на місці яких утворюються лусочки. Ніжки пофарбовані в сірий колір, який гармонує з бурими капелюшками. Висота дорослого гриба не перевищує 10 див.
Назва гриба пов’язано з тим, що м’якоть білосніжна на місці зрізу миттєво червоніє, з’являється незвичайний запах.
Серпневі печериці
Ці печериці з білою ніжкою і світло-коричневою голівкою вимогливі до умов зовнішнього середовища. Вони ростуть тільки в регіонах з помірним кліматом. Ростуть серпневі печериці поряд з хвойними і листяними деревами, зрідка вони зустрічаються в паркових зонах. У маленьких серпневих грибочків капелюшок нагадує кулю, який по мірі зростання випрямляється і стає плоско-округлої. Дана різновид печериці виростає колоніями. Часто вони ростуть недалеко від великих мурашників.
У свіжих серпневих печериць на капелюшку присутня величезна кількість дрібних лусочок, які пофарбовані в цегляний колір. Забарвлення самої капелюшки – бурий. Ніжка при цьому пофарбована в білий колір. Це великі організми: діаметр капелюшка варіюється від 13 до 15 див. В кулінарії дана різновид грибів цінується за мигдальний аромат, що розкривається під час термічної обробки.
Якщо розрізати гриб, м’якоть потемніє або придбає жовтуватий відтінок. Дозрівають ці печериці в кінці літа. Період плодоношення становить 3 місяці.
Двійники і помилкові печериці
У печериць багато отруйних двійників
Смертельно небезпечними для людини грибами, які за зовнішніми характеристиками і будовою схожі на печериці, є білий мухомор і бліда поганка. Найбільше вони схожі на перелесковые печериці. Розпізнати отруйні гриби серед їстівних легко по відтінку м’якоті в місці зрізу. У отруйних грибів вона не окислюється і зберігає попередній колір. Дорослий їстівний гриб змінює колір пластинок, які перебувають з внутрішньої сторони капелюшка. У отруйних ж грибів він залишається незмінним. Наявність кореневого мішечка – ще одна відмінність отруйних грибів від печериці, у яких він відсутній.
Неїстівними різновидами печериці є рыжеющий, желтокожий і плоскошляпковый гриб. Щоб визначити, що печериця є неїстівної, роблять надріз. Місце зрізу стає яскраво-жовтим або оранжевим, ці кольори не характерні для їстівних різновидів. Також гриб виділяє запах, схожий на запах медикаментів. Якщо опустити неїстівний шампіньйон у воду, то запах стане більш вираженим, а тіло печериці стане жовтим. Вода також забарвиться в жовтий колір. Якщо ж зварити їстівний гриб, то вода трохи змінить колір.
Плоскошляпковый шампіньйон – ще один гриб, який належить до сімейства шампиньоновых і є отруйним. Це пластинчатий гриб з лускатою капелюшком. Відрізняє його від їстівних побратимів сімейства шампиньоновых різкий неприємний запах. Небезпечним є і печериця жовтіє. Він відрізняється великими розмірами (діаметр капелюшка перевищує 15 см). На зрізі жовтіє гриб стає яскраво-жовтим. Отруйний печериця, який носить назву строкатий, зустрічається рідко.
Шампіньйон – це не трубчастий гриб, на відміну від деяких отруйних різновидів. За цією ознакою також відрізняють їстівні сорти від неїстівних.
Помилкові печериці свіжі або варені містять однакову кількість токсичних речовин, що викликають порушення роботи ШЛУНКОВО-кишкового тракту.
Корисні властивості печериці
Печериці багаті білком, тому можуть замінювати м’ясо. Крім білка вони містять амінокислоти, необхідні для нормальної роботи організму, мінерали і вуглеводи. Користуються популярністю печериці і дієтологів. Їх показники КБЖУ (калорійність, співвідношення білків, жирів і вуглеводів) такі: калорійність становить усього 270 ккал на кг продукту, а глікемічний індекс дорівнює 15 одиниць. При такій калорійності у печериці висока енергетична цінність. Деякі продукти в таблиці калорійності володіють таким низьким показником і не мають такої енергетичної цінності.
Низькою калорійністю має свіжий, варений і печена продукт. Сушені ж печериці містять у собі в 2-2,5 рази більше калорій.
Також печериці є рекордсменами за вмістом вітамінів групи В. Медицина знає про наявність у них антиоксидантних властивостей і необхідної для жіночого здоров’я фолієвої кислоти. Також печериці багаті клітковиною і корисні при підвищеному холестерин.
Зараз ведуться дискусії з приводу користі свіжих печериці. Безумовно, свіжий продукт містить у собі набагато більше корисних речовин, ніж той, який пройшов теплову обробку. Але організмом, при вирощуванні якого використовувалися інсектициди, легко отруїтися. Покупну продукцію краще термічно обробляти. Смак у що пройшли термічну обробку печериці набагато краще.
При термічній обробці гриби слід різати, а не готувати цілком, це допоможе визначити, їстівний організм. А вже потім його можна зварити, посмажити або загасити. Смачними є припущені гриби, тобто прожарені на мінімальному вогні у вершковому маслі 5-7 хвилин. Варіння і тушкування не перевищують 15 хвилин.
Перетравлюються печериці довго, з-за чого вживати на ніч не варто.
Протипоказання до вживання печериць
Гриби не бажано вживати при виразці шлунку
При панкреатиті, подагрі і гастриті треба утриматися від вживання печериці. Не рекомендовані гриби і при виразці шлунка. Якщо дані хвороби не знаходяться в стадії загострення, то вживання грибів у невеликій кількості шкоди організму не завдасть. Віддати перевагу варто страв, які приготовані не на рослинному маслі, а на воді.
Будь-які гриби – це алерген, тому вживати їх рекомендують помірними дозами. А алергикам варто заздалегідь з’ясувати, чи є у них непереносимість грибів. Протипоказані печериці і при лактації.
Не протипоказано їх вживання і діабетикам. При цьому не важливо, про діабеті якого типу йде мова. Печериці вживають і при раку. Якщо говорити про обмеження за віком, то гриби не рекоменованы маленьким дітям. Вводити печериці в раціон дітей краще у віці 4-6 років. Обумовлено це тим, що хітин в грибах погано засвоюється дитячим організмом.
Особливості вирощування печериці будинку
В домашніх умовах печериці рожевіють на грядці вже через місяць після посадки, їх зростання дуже швидкий. Щоб виростити садовий різновид печериць, знадобиться місце на присадибній ділянці, посадковий матеріал та спеціальний грунт. Вирощують печериці і в підвалі, обладнаному ємностями з грунтом, штучним освітленням та системою вентиляції. При вирощуванні в підвалі урожай вийде збирати всі 4 сезони.
Печериці воліють закривати в теплицях. На відкритому грунті отримати хороший урожай складно. Якщо вирощувати грибниці на відкритому грунті, то умови повинні бути максимально наближеними до звичної для печериці середовищі.
Посадковий матеріал і грунт
Будинку виходить ростити навіть печериці великих розмірів. Багато часу догляд за грибний поляною не відніме. Печериці живляться речовинами, які видобуваються з грунту. В якості посадкового матеріалу знадобляться не насіння, а спори. Отримати їх можна з капелюшка, але краще придбати спеціальний міцелій. Для отримання грибних спор необхідно вибрати хороші і не старі капелюшки грибів, промити, подрібнити і помістити у воду на кілька днів. Потім процідити через марлю. Розмножити печериці вийде способом поділу грибниць.
Незалежно від того, вирощуються печериці в городі або підвалі, поживна суміш для міцелію повинна складатися з гною, соломи або кокосового волокна і органічних добавок.
Нескладно налагодити виробництво на грибній фермі. Але на її облаштування піде багато грошей.
Сорти печериць з назвою «Загадка», а також бразильський, міні – і печериця двуспоровый володіють хорошою врожайністю.
Термін придатності
Термін придатності печериці невеликий. Вже через кілька днів вони чорніють і в’януть. Ненадовго продовжить термін придатності зберігання в холодильнику або льосі. Також гриби консервують на зиму. Стерилізовані печериці зберігаються до 24 місяців. Ще один варіант на зиму – заморожені печериці. Перед заморожуванням гриби чистять. Чорні пластинки теж бажано почистити, залишивши тільки білу частину. Потім печериці необхідно промити під струменем проточної води протягом 5-6 хвилин. Існують різні способи консервації.
Страви, приготовлені з поганих печериці, гірчать і мають слабовиражений грибний аромат. Прострочені й перезрілі грибочки з чорними пластинками їсти не варто. Вони викликають порушення роботи травного тракту і можуть викликати отруєння. Зниклі печериці на смак гіркі. Зневажити треба і червивими екземплярами. Близькі до перезрівання повністю розкрилися печериці. Перед приготуванням гриби слід ретельно очищати від налиплого бруду, знімати шкірку з капелюшка. Маленькі за розміром грибочки чистити не обов’язково, але варто обробити їх окропом або промити під струменем гарячої води.
Для переробки підходять печериці будь-якого віку, але у молодих екземплярів смак ніжніше.
Висновок
У Росії печериці при достатній кількості дощів з’являються навесні. Виглядають білі грибочки привабливо. Останній урожай збирають пізньої осені. Зіпсовані гриби з чорними пластинками брати не варто. Збирають печериці в екологічно чистих районах, подалі від проїжджої частини, вживання цих організмів не так небезпечно. Якщо гриб на розрізі набуває жовтий колір, його викидають.
Печериці швидко псуються. Ті екземпляри, які не йдуть до готування, найближчим часом варто мити, а потім закрити будь-яким способом або висушити. Попередньо очищені печериці сушать, не додаючи в них сіль та інші спеції. Вибирати для консервації краще печериці однакових розмірів.
Вирощуючи гриби в домашніх умовах, за сезон з одного кв. м. збирають по 4-6 кг швидкого врожаю, а іноді і по 10-12 кг. Від збору першого до другого врожаю проходить не більше 9-10 днів. За сезон при такій врожайності вийде зібрати близько 100 кг. Отримуючи врожай у 100 кг, садівник здатний організувати невеличкий бізнес і ферму.
