Гриб сироїжка часто зустрічається в наших лісах. Його збирають все літо, але пік врожайності припадає на початок осені. Існує близько 270 видів сироїжок, більшість з них є їстівними. Лише декілька не можна їсти через гірчинки або отруйності. За смаковими якостями гриб належить до III категорії, що має корисні властивості.

Популярний гриб сироїжка

Загальний опис гриба

Сироїжка — трубчастий гриб або пластинчастий, відноситься до порядку Руссуловые, сімейства Сыроежковые, роду Сироїжки. Він росте в лісах з листяними деревами або змішаної хвойно-листяної флорою. Часто його знаходять на дні ярів, узліссях, галявинах, поряд з іншими грибочками. Розвиватися може тільки в лісовій екосистемі, не піддається штучному вирощуванню. Але деякі види виявляють навіть в саду, якщо він розбитий поруч з лісом.

Ареал поширення займає майже всю північну півкулю. Гриби знаходять у Центральній, західній і Східній Європі, європейської частини Росії, на Кавказі, в Сибіру, на території Криму, країнах Північної Америки.

Загальний опис гриба сироїжка:

• Капелюшок. У юних примірників вона куляста або нагадує дзвіночок. Потім розкривається і перетворюється на плоску. З часом в центрі з’являється виїмка, краю здіймаються вгору або трохи підігнуті. Капелюшок покриває тонка шкірочка, яка відносно легко знімається, щільно прилягає до м’якоті лише в центрі. Гриби різнокольорові, забарвлення залежить від різновиду.
• Пластинки. Знаходяться на нижній частині капелюшки і щільно зростаються з нею. В основному білого кольору (рідше — відтінки охри), з виїмками і загостреними краєчками, радіально розходяться від центру до країв, довгі й ламкі.
• Ніжка. Має форму циліндра, нижня частина буває рівною, злегка звуженої, набагато рідше — потовщеною. Всередині спочатку заповнена, повненька, у старих грибків порожня. Є види, у яких ніжка завжди порожня.
• М’якоть. З легкістю ламається, тендітна, буває щільною суцільною або губчастої. Пофарбована в білий колір або інші світлі тони. При пошкодженні рожевіє лише у деяких неїстівних різновидів.
• Спори. Дрібні, білі або жовтенькі.

Різні види відрізняються відтінком, формою, але загальна характеристика у них схожа. Всі вони відомі і часто зустрічаються.

Гриб має корисні властивості. Він здатний знижувати рівень ліпідів у крові. Витяжки з грибниці мають протиракову дію. Екстракти з свіжих грибів п’ють як протипаразитарний і сечогінний засіб.

Їстівні види сироїжок

Їстівних сироїжок налічується кілька десятків. Не всі вони ростуть в Росії, деякі зустрічаються рідко. У більшості верхівки забарвлюються в сіро-зелені, жовті або сині тони.

Харчова

Сироїжка харчова — одна з найбільш смачних різновидів. Вона виростає з напівкруглою верхівкою, яка потім вирівнюється, в центрі з’являється вдавлення. Забарвлення буре з різними відтінками: сірим, бузковим, бежевим, зеленим, — бувають і білі грибочки. Шкірка знімається наполовину. Під капелюшком чітко проглядаються часті світлі пластинки, в яких дозрівають булавоподібні або яйцевидні суперечки.

Ніжка — рівна циліндр, без потовщень. Нижня частина буває жовто-бурою або такий же, як і капелюшок. Серединка щільна, хрустка, зі слабким горіховим присмаком.

Збір починається в середині літа і закінчується у вересні. Гриби знаходять в лісі з хвойними або листяними деревами. Поруч часто росте споріднена сіра різновид.

Буреющая

Сироїжка буреющая має велику капелюшок діаметром до 10 см. З опуклою вона поступово перетворюється на плоску і воронкоподібну. Шкурка бура, проглядаються фіолетові плями. Коли на дворі сухо, вона матова, під дощем стає бархатистою або глянсовою, її легко чистити. Пластинки зрослися з ніжкою.

Ніжка нагадує кубарь або булаву, має відтінком червоного карміну. На зламі стає бурою, звідси і назва гриба. Серединка тілі, набуває жовтуватий тон після розрізу. Після висушування відчувається виражений запах креветок. Грибниця знаходиться в симбіозі з соснами та ялинками.

Болотна

Сироїжка Болотна дуже смачна

Сироїжка болотна — одна з найбільш смачних різновидів. На відміну від інших їстівних сортів, має червоний відтінок капелюшка, який у старих тел стає помаранчевим. Верх м’ясистий і опуклий. Пластинки часті, бувають розгалуженими, приростають до ніжці. Вони бурі або кремово-жовтенькі.

Ніжка має близько 10 см, середню товщину, нагадує веретено або булаву. Всередині буває полою, зверху пофарбована в рожевий колір. Молоді гриби сироїжки мають щільну серединку, яка з часом стає рихлою. Час інтенсивного підношення припадає на кінець літа і перші тижні осені. Вид росте в листяних і мішаних лісах. Міцелій зростається з кореневою системою дуба, ялини, сосни, беріз.

Вильчатая

Сироїжка вильчатая має лійкоподібної капелюшком, розміром 5-12 див. Вона пофарбована в різні відтінки коричневого, іноді буває сіра, жовта або зеленувата, з оливковою плямочкою в серединці. Пластинки ростуть густо і опускаються вниз, мають кремовий, зелено-жовтий, з дрібними коричневими цятками відтінок. Шкірка зверху суха, знімається лише по краях.

Ніжка звужується донизу, міцна. Після дощів на ній утворюються жовтенькі цятки. Серединка щільна, хрумтить, на зламі злегка жовтіє. Росте поряд з листяними деревами, дозріває ближче до осені, гриби збираються в невеликі групки.

Буро-фіолетова

Сироїжка буро-фіолетова має м’ясисту капелюшок з хвилястими краями, воронкоподібну форму. Забарвлення фіолетовий з бурим відтінком, іноді бордовий. Шкірка в центрі клейка, по краях стає сухою, з матовим блиском. Пластини галузяться і приростають до ніжці. Спочатку вони молочно-білі, по мірі дозрівання спор темнішають.

У ніжки виражене потовщення в центрі, підстава вузьке, з жовтуватим відтінком. Серединка пухка, легко ламається. Міцелій вступає в симбіоз з берізками та ялинками. Збирати врожай радять спочатку осені: тоді гриб росте групками.

Синя

Лазурова, або синя їстівна, сироїжка має колір, що нагадує аметист. Іноді проглядаються оливкові, лілові відтінки. У неї щільна і товста шапочка, шкірка легко знімається, зверху покрита схожим на павутинку сизим нальотом. Пластини густі, біля основи гілкуються.

Ніжка сироїжки потовщена, звужена вгорі, біла, структура змінюється від щільної до губчастої. У молодих грибів покрита оксамитовою опушенням. Серединка легко ламається, солодкувата, без аромату. Цей вид знаходять під ялинками в серпні і вересні.

Біла

Сироїжка Руссула біла, або кримська, має середню верхівку брудно-білого забарвлення. Посередині вона увігнута, краї трохи хвилясте або прямі. Нижні пластини дрібні і часті, мають зеленуватий відтінок. Ніжка коротенька і потовщена, серединка щільна. Сироїжки цього різновиду нагадують грузді, але після розрізання не з’являється молочний сік. На смак гриб з гірчинкою. Різновид зростає серед змішаних дерев, її збирають до початку жовтня.

Дівоча

Сироїжка Руссула дівоча має тонку капелюшок, плоску або з невеликою вм’ятиною по центру, і краю з борозенками. Зверху забарвлення у гриба цегляний або буро-ліловий, з часом вицвітає. Пластинки ростуть густо, спочатку вони білі, з часом стають бежевими, гілкуються біля ніжки і зрослися з нею. Шкірка добре знімається, під дощем стає брудною.

Ніжка має форму веретена або циліндра, товста, на зрізі знайде брудно-жовтий колір. Серединка ніжки губчаста або щільна. М’якоть тендітна, жовтіє при пошкодженні. Сироїжка ця солодкувата на смак, не має аромату. Зростає під ялинами, соснами, буками, дубками, ялицею.

Чорніюча

Подгруздок чорний, або чорніюча різновид, належить до умовно-їстівної групі. М’якоть має легку гірчинку, але не отруйна. Капелюшок з опуклою перетворюється на плоску, з центральним вдавленням. Окрас коричневий, потім майже чорний, посередині більш інтенсивний. У старіючих грибів на поверхні з’являються тріщини. Шкірка при високій вологості клейка, на ній збирається сміття, хвоя, опале листя.

Гименофор рожево-коричневий, іноді чорний. Пластини потовщені і рідкісні. Ніжка подовжена і циліндрична, спочатку білий, потім бура. На зрізі м’якоть стає рожевою. Вид росте в лісах Західної Сибіру, Карелії, є і в Західній Європі.

Зеленувата або луската

Сироїжки універсальні у використанні

Зеленувата або луската на початку життя має напівкруглу верхівку, потім в центрі з’являються виловлювання, краєчки вивертаються. Колір зелений або сіро-зелений. Шкурка на периферії тріскається, зверху має дрібні лусочки, що легко очищується. Пластини рідкісні, у юних примірників білі, у старих — палеві.

Ніжка м’ясиста і повненька, у формі циліндра. М’якоть має оригінальний горіховий присмак. Вважається однією з найсмачніших, підходить для смаження, тушкування, маринування. Осіння різновид з’являється у вересні, зростає в листяному лісі, воліє кислий грунт.

Смердюча або свинушка

Смердюча, валуй, свинушка або толоконник, вважається умовно їстівним грибом, має гірчинку. Капелюшок спочатку напівкругла, потім випрямляється. Шляпочный забарвлення буває з фіолетовими, пурпуровими, бурими, оливковими відтінками. Шкірка зверху вкрита слизом, шорстка. Пластини брудно-білі, при пошкодженні виділяють темний сік.

Ніжка потовщена, щільна, з червонуватим відтінком, який у старих грибів стає сірим. Серединка м’ясиста, стає бурою на розрізі. Назва вид отримав через цікавого запаху. Хтось порівнює його з оселедцем, комусь аромат нагадує мигдаль або толокно. Щоб свинушки не горчили, їх попередньо замочують, потім відварюють в декількох водах. Вони підходять для засолювання та маринування.

Золотиста

Рідкісна золотиста різновид зустрічається в широколистяних лісах. Капелюшок з напівкруглою поступово перетворюється на плоску з незначним вдавленням по центру. Забарвлення в червоно-жовтих, помаранчевих і цегляних тонах, що нагадують золото. Пластини рідкісні, з розгалуженнями, кольору охри.

Ніжка щільна, у старих грибів з’являються порожнечі. Поверхня шорстка, луската. Відтінок білий, поступово буріє. Серединка спочатку міцна, але з віком розм’якшується. Запаху немає, смак м’який, солодкуватий.

Мигдальний або лавровишневая

Мигдальний або лавровишневая має опуклу капелюшок, яка в молодості буває увігнутою. Колір спочатку нагадує жовту охру, потім стає бурим. Пластини часті, з гострими краями, в старості знаходять іржавий колір.

Ніжка циліндрична, внизу бура, м’ясиста. Сироїжка ця на смак трохи пекучий, має виражений мигдальний аромат, з-за якого і називається мигдальної. Вид росте в листяних або змішаних лісах, міцелій утворює симбіоз з дубками та буками.

Їстівні сироїжки

В роду Сыроежковые практично немає по-справжньому отруйних грибів. Деякі види накопичують невелику кількість токсинів, здатних викликати розлад шлунку, подразнення слизової або гострий гастрит. Але смертельні отруєння цими грибами не зафіксовані.

Неїстівні різновиди мають гіркуватий, іноді пекучий смак, тому не годяться для збору і готування. У більшості капелюшки яскраво-червоні, м’якоть на зрізі набуває рожевий відтінок. Але є і винятки.

Ламка

Сироїжка ламка невеликого розміру, її капелюшок — близько 6 см в діаметрі, має плоску форму зі слабким вдавленням. Забарвлення лілово-фіолетовий з домішками червоного, бурого, зеленого і сірого кольорів. Шкірка слизова, легко чиститься. Пластини рідкісні, вільні, з щербинами по краях.

Ніжка у вигляді булави або циліндра, спочатку білого забарвлення, потім жовтіє. Серединка щільна, з віком стає рихлою. М’якоть тендітна, колір у неї білий або жовтуватий. Аромат солодкий, гіркий смак, потім гриб і вважається неїстівним.

Рожева

У гриба гіркий смак

Сироїжка рожева вважається умовно-їстівною. За зовнішнім виглядом нагадує далекого родича — їстівний сыроежкоподобный гигрофор. У неї гіркий смак, але він зникає після відмочування і довгого варіння. Капелюшок напівкругла, без вм’ятин. Забарвлення від темно-червоного до блідо-рожевого. Шкіра суха, слиз з’являється тільки у вологу погоду. Пластинки щільно прилягають один до одного, мають рожевий відтінок.

Ніжка тверда, має форму циліндра. Серединка щільна, але легко кришиться. Ці гриби знаходять у хвойних посадках. Щоб позбутися неприємного смаку, сироїжку близько 5 годин відмочують у воді. Потім її необхідно 1,5-2 години проварити 1-2 рази злив воду.

Червона

Сироїжка червона, або криваво-червона, названа так із-за яскравого кольору капелюшки. Вона потовщена, з погано знімається шкуркою. Іноді знайде лілові, фіолетові відтінки, в старості вицвітає. Пластинки часті, гілкуються, переходять на ніжку, спочатку білуваті, потім знаходять кремовий відтінок.

Ніжка у формі циліндра, з рожевим або червонуватим забарвленням, в нижній частині жовтіє. Всередині порожня. Серединка щільна, під самою шкіркою рожева. На смак гірка і їдка, має фруктовий аромат. Якщо такі сироїжки є сирими, легко отримати серйозне шлунковий розлад.

Мэйра

Сироїжка Мэйра, або медова, росте в багатьох європейських країнах, зустрічається в букових лісах. Капелюшок у не спочатку криваво-червона, потім стає рожевою. Куляста Форма, потім стає опуклою, з невеликим втисненням по центру. Пластини часті, білуваті у молодих грибів і кремові — у старих.

Ніжка циліндрична з легким рожевим відтінком, у підстави буро-жовта. Серединка щільна, червонувата на зламі, має медово-фруктовим запахом. На смак сироїжка цього виду їдкий, гіркий і пекучий. Вона вважається отруйною, в сирому вигляді викликає розлад шлунку.

Келе

Сироїжка Келі має пурпурно-фіолетового, лілового або фіолетову капелюшок, іноді зеленувате по краях. Спочатку вона росте півколом, потім стає плоскою, а після виділення спір краї загинаються вгору. Пластинки білі, з віком стають брудно-сірими або кремовими, ростуть широко і приростають до ніжці. Шкурка знімається погано, лише по краю.

Ніжка у формі циліндра, пофарбована в інтенсивний рожево-фіолетовий колір. Зверху гладка, з незначним опушенням, внутрішня частина щільна. М’якоть суха і ламка, під шкіркою пурпурова, на зламі жовтіє. Аромат слабкий, з легкими фруктовими нотками. Смак гіркий і їдкий. Гриб неотруйна, але, потрапивши в страви, псує всі гриби.

Жгучеедкая

Сироїжка жгучеедкая зустрічається в лісах усіх типів. У не червона шапочка, в молодості напівкругла, потім стає плоскою. Пластини білого кольору, в старості жовтіють. Шкірка добре відбудеться. Ніжка має слабкий рожеві відтінок, циліндричну форму. Смак гіркий і пекучий.

Вид вважається слабо-отруйним. Гриб містить невеликі дози мускарину. Смертельних випадків після вживання цього виду не зафіксовано, але він здатний викликати серйозні проблеми зі шлунком.

Сардониксовая

Остроедкая сардониксовая сироїжка виглядає привабливо, має фіолетово-червоного або червоно-бурого капелюшок, іноді з зеленим або жовто-зеленим відтінком. Форма плоска з невеликим вдавленням, у молодих екземплярів опукла. Пластини часті, приростають до ніжки і трохи на неї спускаються. Відтінок пластин яскраво-жовтий чи лимонний.

Ніжка веретеноподібна, іноді циліндрична, з губчастої структурою. Колір ніжки ліловий або фіолетово-рожевий. Серединка тверда, з жовтуватим відтінком, володіє слабким фруктовим ароматом, їдким смаком, в сирому вигляді викликає легке отруєння.

Валуевидная

Різновид гриба валуевидная має капелюшок кольору охри, іноді жовто-буре, кремову або сіро-буре. Спочатку форма капелюшка напівкругла, потім стає плоскою, в центрі з’являється опуклість. Старі гриби бувають воронкоподібними. Край хвилястий, з щербинами. Пластини білого кольору, з віком темніють.

Ніжка щільна, цілісна, потім стає порожнистої, колір змінюється від білого до кремово-жовтого. Запах виражений грибний смак їдкий. Зустрічається в змішаних і листяних насадженнях, дозріває в кінці серпня і у вересні.

Жовчна

Жовчна сироїжка неїстівна

Різновид під назвою жовчна має плоску головку, пофарбований у жовто-солом’яний колір. Краю з незначною ребристістю, шкурка зверху клейка, чиститься тільки по краю. Будова пластин розгалужене, вони часто розташовані, мають колір світлої охри з жовтуватими крайками.

Ніжка у формі веретена або булави, порожниста, відтінку світлої охри, в старості морщиться. Серединка біла, має запах герані. Смак пекучий, тому представниця цього сімейства неїстівна.

Як правильно збирати сироїжки

Сироїжка — крихкий гриб їстівний, вона легко ламається. Збирати її потрібно в кошик, не накладати занадто багато один на одного. Шукати гриби треба під деревом, молоді екземпляри ховаються в підстилку, її акуратно розгрібають, щоб не пошкодити капелюшки. Ніжку зрізують гострим ножем. Обов’язково дивляться на підставу, щоб не сплутати з отруйними грибами. Перед тим як класти знахідку у кошик, її перевіряють на наявність черв’яків. Якщо їх багато, гриб краще викинути: він заразить інші.

Як відрізнити від блідої поганки

Самим отруйним грибом у наших лісах є бліда поганка. Вона схожа на сироїжку.

Опис і відмітні риси поганки:

• Молодий гриб має яйцеподібну форму, у старого капелюшок плоска, без вм’ятин.
• Забарвлення зеленуватий, блідо-жовтий, жовтий, жовто-зелений.
• Ніжка 3-5 см, пофарбована, як капелюшок, тільки світліше, у старих екземплярів пустотіла.
• У нижній частині є характерний яйцеподібний мішечок.
• Під капелюшком на ніжці видно щільне кільце.
• М’якоть не має запаху, на зрізі ніколи не видно, щоб вона посиніла або пожовтіла.

Ось кілька особливостей, на які слід звертати увагу при диференціації 2 видів:

• У їстівного гриба ніколи немає кільця на ніжці
• Ніжка завжди товщі, ніж у блідої поганки і по відношенню до капелюшку, у більшості їстівних видів вона біла або злегка жовтувата, буває рожевої при червоному кольорі капелюшки.
• У нижній частині ніколи немає потовщення.
• Черв’яки бліду поганку не їдять — вона завжди ціла.

Отруйними є не тільки плодові тіла поганки, але і суперечки. Якщо під деревом зростає сироїжка і поганка, збирати їстівний гриб не можна. На нього потрапляють спори отруйного, і він стає небезпечним. Також уникають підбирати ягоди, які ростуть поруч з блідою поганкою.

Висновок

Гриби сироїжки відомі, смачні і корисні. Вони широко поширені в лісах. Готувати цей вид просто: відварюють 10-15 хв., потім тушкують, смажать, маринують або солять. Іноді сироїжки сушать, але вони не має характерного запаху, тому поступаються за якістю іншим грибів. Головне при зборі — вивчити основні ознаки виду і не сплутати його з отруйними побратимами.