Залежність від температури

Вона досить вагома. З підвищенням температури на кожні десять градусів швидкість ферментативної реакції збільшується приблизно в два-три рази.

Але, якщо порівнювати з мінеральними каталізаторами, то ця закономірність дає про себе знати тільки в конкретному температурному інтервалі, який може варіюватися від 0°C до 37-40 °C.

Коли ж фермент починає працювати на максимумі? Найбільша активність проявляється тоді, коли температура досягає межі 40 °C. Якщо вона підніметься ще вище, то почнеться денатурація.

Ферменти, що підкоряються даної закономірності, прийнято називати термолабильностью. Це – ключове якість, що відрізняють білки від мінеральних каталізаторів.

Але є серед ферментів термостабільні сполуки, на які високі температури негативно не впливають. Більш того, деякі з них їх витримують, і навіть під їх впливом проявляти максимальну активність. До таких відноситься миокиназа м’язів. Вона збереже активність навіть у тому випадку, якщо температура сягне 100 °C.

При 0 °C ферментативна реакція практично припиняється. Але це інгібування оборотно. При нормальному температурному режимі активність речовини відновиться. Це доводять ферменти, які були виділені з туши мамонтів, роками перебували в умовах льодовикового періоду. При створенні нормальної температури вони виявляли хорошу активність.

А деякі ферменти і при низькій температурі її демонструють. Наприклад, амілаза картоплі. При -4 °C вона діє в рази більш активно, ніж при плюсових показників. До речі, цим обумовлений солодкуватий смак злегка замерзлої картоплі.