Фізико-хімічні властивості білків

Білки проявляють властивості амфотерності (від грец. «подвійність). Вони можуть в залежності від різних факторів проявляти як кислотні, так і основні властивості.

Також білки можуть бути розчинними або не розчинними у воді. На розчинність можуть впливати як сама структура білка, так і характер розчинника, рн самого розчину або іонна сила.

Білки можуть бути гідрофобними або гідрофільними. Останні в основному розташовуються в ядрі, цитоплазмі або міжклітинному речовині.

Ще одна властивість білків це денатурація. Це так звана втрата четвертинної, третинної структур. Білки відмінно пристосовані для життя і функціонування в умовах організму, але при різкій зміні зовнішніх умов структура білка може зруйнуватися.

Серед таких впливів виділяють ультразвук, високі і низькі температури, опромінення, струшування, вібрації, а також дія кислот або лугів. Денатурація може бути як частковим, так і повним, або ж оборотної і необоротної.