Дріжджі — це гриби, чиї клітини мають мікроскопічні розміри (близько 5 мкм) і почкуются, утворюючи подобу колоній. Дріжджі зазвичай не утворюють міцелію. Форма дріжджових клітин куляста.
У природі дріжджі живуть на поверхні плодів, квітів, вони присутні в поверхневих шарах грунту, травному тракті деяких комах та ін.
Дріжджі не є який-небудь єдиної таксономічної групою грибів. До дріжджів відносять окремі представники двох відділів грибів — аскоміцетів і базидіоміцетів. Дріжджі можна вважати особливою життєвою формою, яка виникла у різних видів грибів. Усього видів дріжджів більше 1000.
Дріжджі вважаються вдруге одноклітинними організмами. Це означає, що їх предки були многоклеточными формами грибів, які надалі стали одноклітинними. В даний час існують своєрідні «перехідні» форми. Так деякі гриби на одних стадіях життєвого циклу мають ознаки дріжджів, а на інших — утворюють багатоклітинний міцелій.
Брунькування по-суті є вегетативним розмноженням дріжджів, тобто утворенням спор. На батьківській клітині утворюється опуклість, яка поступово росте, перетворюється на дорослу клітку і може бути відокремлена від батьківського. Коли клітини почкуются, то дріжджі мають вигляд розгалужених ланцюжків.
Крім вегетативного розмноження дріжджів буває статевий процес, коли дві дріжджові клітини зливаються, утворюється диплоидная клітина, яка згодом ділиться, утворюючи гаплоїдні спори.
Дріжджі-аскоміцети відрізняються від дріжджів-базидіоміцетів своїм життєвим циклом, синтезуючими речовинами, особливостями брунькування та ін.
Харчування дріжджових клітин в основному здійснюється зброджуванням низькомолекулярних вуглеводів (цукрів). Цукру зброджуються дріжджами до спирту і вуглекислого газу. При цьому виділяється енергія, що йде на процеси життєдіяльності дріжджів.
Бродіння — це анаеробне дихання, тобто отримання енергії без кисню. Однак дріжджі здатні також дихати киснем. Таким чином, їх анаэробность є факультативною (необов’язковою). Коли дріжджі дихають киснем, то виділяють вуглекислий газ, але не зброджують цукри до спиртів. Однак якщо цукрів багато, то дріжджі будуть його зброджувати навіть у присутності кисню.
Процес бродіння дріжджів використовується людиною. У хлібопеченні утворюється дріжджами вуглекислий газ робить тісто більш пористим. Освіта дріжджами спирту використовується у виноробстві та пивоварстві. Також в процесі свого метаболізму дріжджі утворюють інші речовини (різні масла, спирти та ін), які надають готовим харчовим продуктам особливого смаку.
Людина навчилася використовувати дріжджі ще в давнину. Відзначено їх використання в стародавньому Єгипті. Однак те, що це мікроскопічні гриби забезпечують підняття тесту або утворення спирту, люди тоді не знали. Дріжджі спочатку спостерігав А. Левенгук (у 1680 р.), потім їх описав Шарль Каньяр де Ла-Тур (1838 р.). Однак тільки в 1857 р. Л. Пастер остаточне довів, що бродіння в сирих продуктах забезпечують організми, а це не просто хімічна реакція.
Деякі види дріжджів можуть викликати захворювання.
