Ви переглядаєте розділ Забій , розташований у великому розділі Кури
На птахофабриках і при приватному домашньому вирощуванні важливо не тільки відгодувати птицю, але і грамотно провести забій.
Потрібно знати всі тонкощі, як правильно забивати курей, адже загальний вигляд і смакові якості м’яса також залежать від подальшого оброблення і обробки курячої тушки.
У статті рассмотрятся основні способи забою в домашніх умовах і в промислових обсягах, а також методи подальшої обробки тушки.
Корисні поради та рекомендації для фермерів
Кого треба забивати: проводимо відбір особин
При відборі птахи орієнтуються на її вік чи вагу. Оптимально проводити забій 40-60 денних бройлерів або особин, вага яких перевищує 2,5 кг. Подальший набір кг не вигідний з точки зору економії: курка з’їдає багато корму і при цьому повільно додає у вазі.
Особин для подальшої переробки ділять на молодняк і дорослих птахів. Їх забій відрізняється, так як курчата мають неокостеневший кіль грудної клітини. При відлові важливо брати курку не за крила, а за ноги – так вони отримають менше гематом, які псують товарний вигляд.
ДОВІДКА! За даними держстандарту мінімальний вага птиці для забою – 900 р. Допускається здача курчат масою від 800 г лише за умови, що їх кількість у загальній партії не більше 10%.
Де проводити і що для цього потрібно?
Одяг забиває, місце проведення та всі інструменти повинні бути чистими – це головна вимога. Також обов’язково наявність води для подальшого очищення стін, обробної поверхні й сокири (ножів або ножиць). При приватному забої можна обладнати спеціальне місце, яке має відповідати ряду вимог:
- наявність зони для підвішування (переважно – стіна з гаками);
- тара для збору крові;
- місце для подальшого ощипа;
- стіл для обробки.
Оптимальний час проведення – ранок. При цьому в пташнику всю ніч повинен горіти світло – це дезадаптирует птицю і вона не може заснути (останні 4-6 годин шлунок буде спорожнятися). Якщо з стада потрібно вбити 1 куру, виготовте куточок з сітки і дерев’яних брусків. Альтернатива – подовжені гачки з міцного дроту (1,5 м).
Інший спосіб упіймання – мішок з прорізаною діркою для голови (можна взяти звичайний старий полотняний мішок). У курки в ньому будуть затиснуті крила, що знизить опір.
Які санітарно-гігієнічні вимоги до місця забою?
Стіни і підлогу потрібно дезінфікувати 2% хлорним вапном, інструменти потрібно вимочувати в цьому розчині до півгодини (або кип’ятити 10 хвилин). Одяг, в якій проводився забій, потрібно обов’язково випрати.
Підготовка птиці
Перша дія після відбору – зупинка годування. За 18 годин потрібно припинити давати корм, але не забувати про воду – вона допоможе швидше очистити вміст кишечника і шлунка. Для кращого ефекту можна трохи її підсолити.
ВАЖЛИВО! Для стимуляції процесів травлення потрібно дати курці проносне. Можна використовувати спеціальну сіль, житнє борошно або висівки – годувати птицю за 24 години до забою. Тримати особин без корму потрібно в чистих клітинах.
Рекомендується, щоб у пташнику було гратчасте дно – курка не буде клювати свій послід і землю.
Способи
Вибір методу для забою залежить від кількості голів і досвіду господаря. Новачкам рекомендується вибирати найбільш легкий спосіб, який передбачає мінімальні витрати часу і зусиль.
Це використання тесака (сокири) для обезголовлювання.
Відрубування голови
Для проведення знадобиться гострий сокиру або ніж з великим лезом.
-
Курці потрібно зв’язати лапи, помістити її в мішок, з якого буде виступати голова.
- Потім його слід покласти на плоску поверхню.
- Оголите шию (повинна проглядатися), намагайтеся відрубати з 1 разу. Робіть рух різко і впевнено – так ви вбережете курку від додаткових страждань.
При наявності сумнівів у здатності попередньо оглушити особину. Надійно зафіксуйте її і вдарте важким предметом (у промислових масштабах для цього використовується струм).
Через дзьоб або техніка «розщіп»
Це більш професійний спосіб. Попереднє оглушення потрібно для великих особин. Серед переваг методу:
- поліпшення санітарно-гігієнічних умов на місці;
- збереження товарного виду.
Як убити птаха «розщіп»?
- Необхідно взяти голову птиці в ліву руку, її дзьоб при цьому має дивитися на забиває.
- Правою рукою різко ввести гострі ножиці або ніж в дзьоб. Лезо потрапить в те місце, де зустрічається яремна та мостова відень.
Зовнішній спосіб
- Курку взяти за голову, утримувати дзьоб і акуратно перерізати шкіру на 15 мм нижче мочки.
- Приблизна довжина розрізу – 10 мм. Втикаючи лезо глибше, можна пошкодити яремну вену або гілки сонної артерії.
Курку можна також підвісити за лапи і загорнути крила. Потім витягнути голову, а на місці шийного згину перерізати сонну артерію.
Ніж при цьому повинен бути направлений до щелепи.
Як відбувається забій в домашніх умовах?
Що б забити курей при домашньому забої зазвичай користуються великим тесаком. Інструмент з легкістю перерізає горло і судини. Курка при цьому гине миттєво, не відчуваючи мук. Метод доцільний для короткочасного зберігання м’яса. При відкритому способі забою відбувається зараження і порушення цілісності, тому воно швидко псується.
- Для подальшої обробки і видалення пера вдаються до сухого методу. Обскубувати тушку треба відразу після спуску крові, так як потім цей процес провести важче.
- Курку поміщають в гарячу воду (55-60 градусів), видаляють пір’я і пушинки.
Особливості забою в промислових масштабах
На фермах забій поголів’я проводиться за допомогою струму. У невеликих господарствах може використовуватися електрошокер, а у великих – оголені дроти. Їх вставляють у вухо і пускають розряд (250-300 Вольт). Птах помирає миттєво, не відчуваючи судом і не залишаючи крові. Подальші дії ідентичні домашньої технології:
- тушки підвішують;
- знекровлюють;
- общипують.
Виконують ці роботи відразу на конвеєрі відразу кілька людей.
ВАЖЛИВО! Якщо спустити не всю кров, то знизиться термін зберігання, а загальний вигляд тушки втратить товарні якості.
Також в згустках можуть завестися бактерії, псують смак і запах. Наступний процес – дія парової струменя для звільнення від оперення. При цьому важливо дотримувати температурний режим: високий градус зашкодить м’язи і шкіру.
Обскубування в промислових масштабах проводиться на спеціальному обладнанні в режимі м’якою або жорсткою шпарки. Завершальні етапи – охолодження, пакування і заморожування.
Обробка тушки
-
Перший крок – обскубування. Курку потрібно помістити в ємність з гарячою водою на 3-5 хвилин. Крила, область шиї та голови тримати в окропі на 1 хвилину довше. Першими видаляються великі пір’я з хвоста, черева, лап. Дрібний пух опаливается паяльною лампою або сухим пальним. Якщо перед цим покрити тушку тонким шаром борошна, то вся кіптява зійде разом з нею.
Обскубування заборонено проводити великими пучками – це пошкоджує шкірний покрив.
- Наступний крок – «туалет тушки». Треба несильно натиснути на живіт, а в дзьоб при цьому вставити тампон (він вбере останні краплі крові). Якщо послід потрапив на лапи, необхідно їх ретельно промити, не торкаючись самої тушки.
- Потім проводять патрання. Кишечник і шлунок слід викинути, а легені, трахею і селезінку доцільно згодувати іншої птиці. В їжу людині дозволено вживати печінку, серце і шлунок. Оброблену тушку вимити під проточною водою, дати охолонути (не чіпати 5-7 годин).
- Потім м’ясо вживати в їжу або піддати заморожуванню.
Забій птахів – необхідний захід при приватному або промисловому розведенні.
Правильно проведена процедура допоможе зберегти товарний вигляд і загальні смакові якості м’яса.
При підборі способу забою поголів’я адекватно оцінюйте свої можливості.
