Якість

Особливі вимоги пред’являє ГОСТ для яловичини тушкованої в м’ясних консервах. Вони повинні відповідати санітарним нормам і встановленим стандартам. Якість продуктів при цьому визначається під час органолептичного дослідження, а також фізико-хімічного дослідження. Іноді при необхідності здійснюється бактеріологічний аналіз. Крім того, особливу увагу фахівці приділяють стану тари. Коли вони оглядають м’ясні консерви, то дивляться на стан пасти, відсутність або наявність дефектів, зміст етикетки, відсутність або наявність іржавих плям на ємності, маркування, а також величину напливів припою. З внутрішньої сторони на поверхні ємності під час стерилізації можуть утворитись ділянки синюватого відтінку. На склі можна побачити темний наліт. Як правило, він нешкідливий для організму людини, але значно псує весь зовнішній вигляд продукту.

Консерви м’ясні перевіряють органолептично в холодному або розігрітому вигляді. Фахівці при цьому оцінюють зовнішній вигляд, смак, консистенцію, запах вмісту. Якщо у тарі є бульйон, то його також необхідно перевірити на колір і прозорість. Під час оцінки зовнішнього вигляду особливу увагу фахівці звертають на величину і кількість шматочків, а також особливості укладання їх у банку.

За допомогою фізико-хімічного аналізу визначається вміст м’язової тканини і жирів, нітриту і кухонної солі, міді, бульйону, свинцю і олова в продукції. Максимально допустима концентрація даних речовин встановлюється певними стандартами для кожного різновиду консервів. В залежності від виду та якості сировини за органолептичними показниками, виготовляється продукція 2 або 1 сортів. Першого сорту випускаються консерви з відварної яловичини, смаженого м’яса, вареної свинини. Тушкована баранина і яловичина виготовляється з першого або вищого сорту. Для них застосовується сировина 2 або 1 категорії вгодованості.