Консерви м’ясні: технологія виробництва по ГОСТу

Рибні і м’ясні консерви між собою відрізняються тривалістю зберігання. Харчова цінність їх досить висока. Дані продукти вельми зручно транспортувати. На території нашої країни є спеціальні заводи, які випускають м’ясні консерви для широкого кола споживачів. Однак деякі господині вважають за краще самостійно в домашніх умовах робити смачні консерви. В залежності від основного вмісту продукції, яка виготовляється на заводах, вона може зберігатися протягом декількох років без яких-небудь змін. У даній статті ми з вами більш детально ознайомимося з тим, як виробляють м’ясні консерви по ГОСТу, які існують види, а також яким має бути якість цих продуктів.

Виробництво

Щоб виготовити консерви, застосовують найрізноманітніші продукти. Зокрема, виробництво м’ясних консервів здійснюється з різних видів сиру, м’яса, субпродуктів, сировини рослинного походження, а також готових виробів. Під час виготовлення використовуються деякі прянощі, кров тварин. Консерви м’ясні поміщаються в різні тари і ємності. Сюди слід віднести банки зі скла або жерсті, з полімерів або алюмінію. В промисловості під час виготовлення тушкованих м’ясних консервів по ГОСТу використовується спеціальна одиниця вимірювання. Необхідна вона для підрахунку обсягу, в якому будуть випускатися продукти. Однак ГОСТ встановив параметри для даної одиниці. Використовуються для цього умовна банку, що представляє собою жерстяну циліндричну ємність. Обсяг її становить, як правило, 353 см кубічних, діаметр дорівнює 102,3 мм, а висота складає 52,8 мм.

Асортимент м’ясних консервів

Ці продукти представлені у великій різноманітності на сучасному ринку. В першу чергу продукція класифікується по сировині, що використовується під час виготовлення. Наприклад, великою популярністю користуються консерви на основі м’ясних продуктів, м’ясо крупно-рогатої худоби і птиці, м’ясо-рослинні, сало-бобові та інші. Також прийнято розрізняти обідні, дієтичні, закусочні, а також вживаються після обробки виробу. На сьогоднішній день особливі вимоги пред’являються до дитячих м’ясних консервів.

Характеристика продукції

Консерви з м’ясом проводиться на основі смаженого, сирого чи вареного сировини. Під час виготовлення застосовується сіль, жир, лавровий лист і перець. Найпоширенішими є такі м’ясні консерви: яловичина тушкована, баранина, свинина. Кількість солі в даних продуктах має становити близько 1,5 %. Частка м’яса і жиру дорівнює близько 55 %. Як правило, дана продукція застосовується для приготування перших і других страв. До консервів з субпродуктів слід віднести різні паштети, печінка, смажені нирки, язик в желе, мозок, серце та багато інших. Переважно їх вживають на сніданок або як закуску.

Якість

Особливі вимоги пред’являє ГОСТ для яловичини тушкованої в м’ясних консервах. Вони повинні відповідати санітарним нормам і встановленим стандартам. Якість продуктів при цьому визначається під час органолептичного дослідження, а також фізико-хімічного дослідження. Іноді при необхідності здійснюється бактеріологічний аналіз. Крім того, особливу увагу фахівці приділяють стану тари. Коли вони оглядають м’ясні консерви, то дивляться на стан пасти, відсутність або наявність дефектів, зміст етикетки, відсутність або наявність іржавих плям на ємності, маркування, а також величину напливів припою. З внутрішньої сторони на поверхні ємності під час стерилізації можуть утворитись ділянки синюватого відтінку. На склі можна побачити темний наліт. Як правило, він нешкідливий для організму людини, але значно псує весь зовнішній вигляд продукту.

Консерви м’ясні перевіряють органолептично в холодному або розігрітому вигляді. Фахівці при цьому оцінюють зовнішній вигляд, смак, консистенцію, запах вмісту. Якщо у тарі є бульйон, то його також необхідно перевірити на колір і прозорість. Під час оцінки зовнішнього вигляду особливу увагу фахівці звертають на величину і кількість шматочків, а також особливості укладання їх у банку.

За допомогою фізико-хімічного аналізу визначається вміст м’язової тканини і жирів, нітриту і кухонної солі, міді, бульйону, свинцю і олова в продукції. Максимально допустима концентрація даних речовин встановлюється певними стандартами для кожного різновиду консервів. В залежності від виду та якості сировини за органолептичними показниками, виготовляється продукція 2 або 1 сортів. Першого сорту випускаються консерви з відварної яловичини, смаженого м’яса, вареної свинини. Тушкована баранина і яловичина виготовляється з першого або вищого сорту. Для них застосовується сировина 2 або 1 категорії вгодованості.

Маркування

ГОСТ для виробників консервів встановлює порядок, згідно з яким банки повинні мати обов’язкові відомості про продукцію. У більшості випадків маркування знаходиться на кришці тари. Нанесення зазначеної інформації здійснюється спеціальним рельєфним методом або із застосуванням спеціальної незмивною фарби. На кришці нелитографированных банок зазначаються відомості в певному порядку:

  • За дві цифри місяця і числа виробітку.
  • Дві останні цифри — рік виготовлення.
  • Номер зміни.
  • Номер асортименту. Якщо консерви вищого сорту, то до даного номеру додається літера Ст.
  • Двома або однією буквою позначається індекс системи, до якої приурочено підприємство. Такими можуть бути:

  • Плодоовочевий господарство — К.
  • М’ясна промисловість — А.
  • Харчова промисловість — КП.
  • Лісове господарство — ЛХ.
  • Споживкооперація — ЦС.
  • Сільськогосподарське виробництво — МС.
  • Номер заводу-виготовлювача вказується від 1 до 3 цифр. Розташовується маркування трьома або двома рядами в залежності від розміру кришки. Відомості при цьому можуть зазначатися на кришці або на дні з зовнішньої сторони. На дитячих консервах в обов’язковому порядку повинно бути написано, що вони схвалені Міністерством охорони здоров’я Російської Федерації.

    Зберігання

    Всі м’ясні консерви повинні міститися у вентильованій кімнаті, при цьому при мінімальних температурних коливаннях. Вологість повітря необхідно підтримувати в межах 75 %. Температура повітря повинна складати в приміщенні від 0 до 5 градусів. На збереження продукції негативно впливає негативна температура. Якщо м’ясні консерви будуть міститися в умовах температури повітря вище 5 градусів, то вся продукція почне переходити в олово. А це зменшує тривалість періоду зберігання.

    Особливості змісту

    Найбільш стійкими для зберігання є консерви з тушонки. Продукція з шинки, а також ковбасних виробів повинні міститися при температурі повітря не більше 5 градусів. Тривалість зберігання тих продуктів, в яких є рослинні олії, є найменш тривалою. З часом у консервів починається корозія, що утворюється на внутрішній області жерстяної банки. Значне підвищення в них олова спостерігається вже через 3 місяці. При заморожуванні продукції під час зберігання може бути порушена герметичність тари, зруйнується лак на поверхні. Крім цього, низька температура негативно позначається на зовнішньому вигляді і консистенції вмісту.

    Висновок

    Під час зберігання м’ясних консервів може статися спучування банок. Однак псування продукції може мати місце і без якого-небудь зовнішнього ознаки. Причини можуть полягати в закисанні вмісту, скупченні солі важких металів.