Сморчки (лат. Morchella) – це рід грибів сімейства сморчкові, порядку пецицевые, класу Pezizomycetes, відділу сумчасті.

За кількістю вхідних видів рід викликає дискусії. Причина полягає в тому, що для зморшків характерна значна анатомо-морфологічна мінливість (поліморфізм) у будові плодових тіл, що залежить від кліматичних факторів місць їх зростання. За даними різних авторів, у складі роду налічується від 3 до 150 видів.

Походження назви сморчка спірно. За однією версією воно походить від російського слова «зморщити», так як гриб має складчасту шкірку з капелюшка. Звідси пропозиція: «Сморчок морщиться, як дідок». Термін Morchella стався від morchel, старого німецького назви цього гриба.

Автор фото: Bubbah63, CC BY-SA 4.0

Зморшки – опис і фото. Як виглядає гриб сморчок?

Це перші гриби, виростають навесні. Їх великі та м’ясисті плодові тіла висотою 2-25 см складаються з:

• капелюшки (до 15 см заввишки, до 10 см в діаметрі),
• ніжки (до 10 см завдовжки і до 5 см в діаметрі).

Капелюшок сморчка яйцеподібна, кулясто-колокольчатая, конічна або еліпсоїдна, з мережею поздовжніх і поперечних, косих опуклих ребер, ніздрювата, ніздрюваті, знизу частіше зрощена з ніжкою. Зовні вона нагадує бджолині стільники, а на розрізі видно, що осередки є тільки на її зовнішній стороні. Колір варіює від брудно-сірувато-білого до темно-коричневого, залежно від виду і віку плодового тіла.

1. Сморчок конічний (лат. Morchella conica), автор фото: Jörg Hempel, CC BY-SA 2.0 de. 2. Сморчок високий (лат. Morchella elata), автор фото: Jason Hollinger, CC BY 2.0. 3. Сморчок степовий (лат. Morchella steppicola), автор фото: Andrew Butko, CC BY-SA 3.0. 4. Сморчок їстівний (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0.

Ніжка сморчка глянцева, біла або жовто-бура, циліндрична, догори або донизу злегка розширюється або дуже товста, іноді борозниста або поздовжньо-складчаста, луската або гладка, тендітна.

Все плодове тіло першопрохідника зазвичай всередині порожнисте, складається з пофарбованих, сильно розгалужених гіф діаметром 5-10 мкм. Гіфи розділені рівномірно розташованими перегородками (септах), в центрі яких знаходиться пора, крізь неї відбувається міграція поживних речовин та органоїдів клітин.

Автор фото: Dan Molter (shroomydan), CC BY-SA 3.0

М’якоть гриба восковидно-біла, частіше ламка і тонка, з приємним запахом.

Автор фото: TOMMES-WIKI, CC BY-SA 3.0

Розмноження зморшків

Розмножуються сморчки безстатевим або статевим шляхом.

• До безстатевому способу відноситься розмноження частинами міцелію (тіла гриба) або конідіями (нерухомими спорами).
• Статеве розмноження здійснюється за допомогою яких (клітини з половинним набором хромосом), дозріваючих в сумках (асках). Сумки у грибів утворюються в плодових тілах (апотециях), формування яких передує статевий процес під назвою соматогамия. При цьому зливаються вегетативні гіфи різних особин.

Сморчки не пластинчасті і не трубчасті гриби. Гименофор у них гладкий. Спороносний шар (гіменей) розташовується на дні і схилах ребер і складається з сумок з 8 аскоспорами. Аски великі, циліндричні, на верхівці закруглені. Аскоспори эллипсоидальные або кулясті, з нерівною поверхнею або гладкі, розташовані в один ряд, у зрілості багатоядерні. Спори зморшків можуть бути безбарвними або трохи жовтуватими. Їх можна побачити лише під електронним мікроскопом. Викидання спір регулюється сонячною радіацією і відбувається поступово.

Життєвий цикл зморшків починається з проростання багатоядерних яких. Проросток дає початок первинного гаплоїдному многоядерному міцелію, який існує дуже нетривалий час. Аскоспори здатні проростати навіть після тривалого спокою або зберігання, через 4-5 років. Гіфи первинного міцелію сморчка утворюють анастомози (з’єднання двох гіф однієї грибниці) або зливаються з гіфами іншого первинного міцелію. В результаті злиття виникає диплоїдний багатоядерний організм. Надалі він здатний вступати у симбіоз з вищими рослинами, формувати конидиальные спороношення або склероції (стадії спокою). Основною причиною утворення склероцієв є дефіцит поживних речовин у грунті. В життєвому циклі зморшків переважає безстатева (вегетативна) стадія.

Автор фото: Jason Hollinger, CC BY 2.0

Де ростуть зморшки і коли їх можна збирати?

Гриби сморчки звичайні для помірної смуги Північної півкулі: Північної Америки і Євразії. Також вони зустрічаються в гірських районах Туреччини, Індії, Гватемали, Мексики. Окремі види відомі в районах з субтропічним середземноморським і кліматами. У Південній півкулі деякі представники роду ростуть в лісах Австралії, Тасманії, Чилі та Аргентини. У Росії зростають 5 видів зморшків. В основному, вони займають мішані та листяні ліси, але деякі види зустрічаються і в тайзі.

Перші весняні гриби з’являються в квітні-травні, причому сморчки виростають трохи пізніше строчков. В залежності від погоди термін їх появи може зрушуватися на 2-3 тижні. Сезон зморшків починається в період, коли ліс звільняється від снігу, і в ньому розгортаються вайі папороті. Час збору зморшків нетривало і складає всього два тижні. Рідше грибки з’являються восени, але в цей період серед великої кількості інших грибів вони мають невелике практичне значення.

Сморчки займають схили ярів, лісові галявини і узлісся, зарості верболозу, осичняків, узбіччі лісових доріг, вирубки. Часто й у великій кількості вони зустрічаються на гарі, через 2-3 роки після пожежі, що ростуть на обвуглених пнях і кострищах, де збирати зморшки і рядки можна найбільш успішно. Всі гриби-проліски воліють світлі місця і вологу погоду: коли грунт висихає, і на ній з’являється багато трави, представників роду зморшків вже не знайти.

Автор фото: Epegeiro, CC BY-SA 3.0 pl

Чим відрізняються сморчки від строчков?

Рядки (лат. Gyromitra) – це гриби, які часто плутають зі зморшками. І ті й інші з’являються приблизно в один час. На ринку їх продають під загальною назвою «зморшки». Але рядки більш отруйні, особливо в сирому вигляді, а в деяких країнах їх і зовсім відносять до неїстівним. Нижче приведені відмінності між цими грибами.

• Поверхня капелюшка рядок не містить осередків, вона звивисто-хвиляста (схожа на головний мозок або очищений волоський горіх), несиметрична і не приростає до ніжці. У сморчка ця частина міцелію має більш правильну форму, вона покрита опуклими ребрами різних по глибині осередків і майже у всіх видів приростає до ніжці.
• Колір капелюшка рядок жовто-коричневий, коричневий, рідше бурий або сіруватий, часто з червонуватим відтінком. У сморчка він брудно-сірувато-білий або темно-коричневий.

Фото ліворуч: сморчок їстівний (лат. Morchella esculenta), автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0; фото праворуч: строчок звичайний (лат. Gyromitra esculenta), автор фото: Botaurus, Public Domain

• Відрізнити сморчок від рядок також можна по ніжці. Ніжка рядок коротше (3-6 см) і товщі (до 5 см у діаметрі). Вона нерівна і часто роздута біля основи. Іноді її не буває зовсім. У сморчка ніжка по довжині приблизно дорівнює капелюшку. Крім того, вона більш струнка.
• Тіло рядок не порожній всередині: воно заповнене перегородками та звивинами. На розрізі воно біле з фіолетовим відтінком. Капелюшок і ніжка сморчка зазвичай порожні всередині, а м’якоть гриба біла, восковидная і тендітна.

Фото ліворуч: степовий сморчок (лат. Morchella steppicola), автор фото: stergios, CC BY-SA 3.0; фото праворуч: строчок гігантський (лат. Gyromitra gigas), автор фото: Vavrin, CC BY-SA 3.0

• Чергове відмінність між грибами полягає в місці зростання. Строчок частіше зустрічається під березами і ялинами. Збір зморшків потрібно виробляти в заростях верболозу, вільхи, у дубових гаях і осичниках, але не під деревами, а на прогалинах.

До речі, помилковим сморчком в народі часто називають строчок звичайний (лат. Gyromitra esculenta) (на фото). Але його капелюшок легко відрізнити за описаним вище зовнішніми ознаками. Автор фото: Koongo940 (Fréderic Coune), CC BY-SA 3.0

Чи є зморшки і як правильно готувати їх?

На практиці сморчки відносяться до групи умовно-їстівних грибів 3 категорії якості. Це означає, що їсти їх можна, але не в сирому вигляді, а після правильної попередньої обробки. Справа в тому, що в сморчках міститься шкідлива гельвелловая кислота, що володіє гепатотропним і гемолітичним дією. Тому в сирому вигляді ці гриби не можна вживати. Перед приготуванням їх потрібно добре промити і обшпарити окропом. Потім гриби варять у підсоленій воді протягом 10 хв. Від високої температури отрута не руйнується, але переходить у відвар: його треба злити, а гриби віджати і промити кілька разів в гарячій воді. Лише після цього можна приступати до приготування страв з зморшків. Їх можна варити, тушкувати або смажити, але в будь-якому випадку бажано не вживати більше 200 грам зморшків на добу.

Гриби можна сушити на сонці: прямі сонячні промені знищують токсини. Висушені сморчки зберігають у сухому ємності. А в замороженому вигляді їх можна тримати в морозильній камері до року.

Збирати та вживати в їжу можна тільки молоді зморшки. Старі неїстівні гриби легко впізнати по зміні забарвлення: з віком капелюшок сморчка стає практично чорної (див. фото). Автор фото: Jerzy Strzelecki, CC BY-SA 3.0

Види зморшків, назви й фото

• Сморчок їстівний (звичайний, справжній) (лат. Morchella esculenta) – умовно-їстівний гриб. Росте в мішаних, хвойних і широколистяних лісах помірних широт Північної півкулі – в Євразії (до Японії) і Північній Америці, а також зустрічається в Австралії і на острові Тасманія.

Капелюшок його яйцеподібна, вузька, витягнута вгору, з округлими, шестикутними, різними за величиною осередками. Висота її досягає 3-7 см, діаметр – 3-6 див. Колір капелюшка бурий або охряно-бурий. Ребра світліше внутрішньої частини комірок. Ніжка сморчка звичайного має висоту 3-9 см і діаметр 2,5-3,5 див Вона біла, розширена біля основи, поздовжньо зморшкувата. З віком ніжка набуває жовтуватого або кремовий відтінок, у повністю дозрілого гриба вона стає сірою і бархатистою. Капелюшок цього виду зморшків повністю зростається з краями ніжкою: за цією ознакою гриб можна відрізнити від схожою зовні сморчковой шапочки. Плодове тіло всередині порожнисте. М’якоть гриба біла, восковидная, дуже ламка і тонка. Вона володіє приємним запахом і невизначеним смаком. Зустрічаються їстівні сморчки рідко, хоча це найпоширеніший вид роду.

Автор фото: Gnomefilliere, CC BY 3.0

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

• Сморчок конічний, смаржок (лат. Morchella conica) – гриб III категорії (із середніми смаковими якостями), умовно-їстівний. Зустрічається частіше в соснових, іноді в листяних лісах, на лісових вирубках, серед чагарників і навіть поза ліси, іноді в тундрі, садах і парках Середньої Азії, росте на Тянь-Шані до висоти 2600 м над рівнем моря.

Конічні зморшки, як і рядки, з’являються в квітні-травні, зрідка в червні. Зовні вони схожі на сморчок звичайний. Капелюшок грибів має діаметр до 5 та висоту до 10 див. Вона конічна, рідше яйцеподібна, краями зрощена з ніжкою, коричневий або жовто-бура, з сітчасто-пористою поверхнею. Клітинки кілька подовжені. Ніжка довжиною до 5 см і товщиною до 2 см, циліндрична, іноді звужена біля основи, біла або слабо-жовта з поздовжніми борозенками. М’якоть сморчка восковидная, тонка, ламка. Сморчки цього виду добре ростуть там, де є падалиця. Знаючи це, деякі садівники розводять їх навколо старих яблунь. Деякі класифікації не виділяють даний вид як самостійний, відносячи його до сморчку їстівного.

Автор фото: Beentree, CC BY-SA 4.0

• Сморчок високий (лат. Morchella elata) – умовно-їстівний, досить рідкісний гриб, зовні схожий на обидва попередні види, але відрізняється більш темним забарвленням і великим розміром плодового тіла. Особливо виділяються ребра його осередків. Вони темно-бурого кольору, на відміну від оливково-коричневого внутрішньої частини «сот». Висота капелюшки – 4-10 см, діаметр – 3-5 див. Всередині близьких до трикутної або ромбовидної форми клітинок є обмежують, вузькі, горизонтальні складки. З віком забарвлення всій капелюшки темніє і стає бурою. Ніжка висотою 5-15 см і діаметром 3-4 см потовщена догори, у неї біла зерниста поверхня. З віком колір ніжки змінюється на жовто-коричневий або жовтий.

Високі сморчки ростуть у лісах усіх типів на родючому ґрунті, на згарищах, узліссях лісу, в піщаних і моховитих місцях. У Росії зустрічаються всюди, крім півночі. В Європі вважаються делікатесними.

Автор фото: Johannes Harnisch (jrussula), CC BY-SA 3.0

• Сморчок полусвободный, або гібридний (лат. Mitrophora semilibera, сін. Morchella semilibera) – умовно-їстівний гриб, поширений Рейнські районі Німеччини і внесений в Червону книгу Польщі.

Капелюшок гриба дзвонові-конусовидна, з жовто-коричневими осередками, неправильної ромбічної форми. Ребра осередків більш темні, аж до чорних. Висота капелюшки сягає 2-3 см, її діаметр – 1,5-2,5 см. Вона не зростається з ніжкою, її краю розташовані вільно. Ніжка довга (4-7 см завдовжки і 1-1,5 см в діаметрі), потовщена в основі, жовта або біла, з борознистою або гладкою зернистою поверхнею. М’якоть гриба біла, тендітна, восковидная, не має особливого смаку та аромату.

Шукати сморчки гібридні потрібно в травні в листяних і змішаних лісах, у парках, гаях і садах, в траві або на голому грунті.

Автор фото: Horst, CC BY-SA 4.0

• Сморчок степовий (лат. Morchella steppicola) – умовно-їстівний гриб і найбільший сморчок, що росте на території Росії, загальна висота якого може досягати 25 см, а маса – 2 кг Росте на відкритих просторах: у степу і лісостепу, особливо там, де є органічні речовини після випасання тварин. З’являється тоді, коли денна температура перестає опускатися нижче + 15°С.

Капелюшок у степового сморчка куляста, висотою і діаметром 2-10 см, сірувато-коричневе, всередині розділена на секції. Краї капелюшки прирослі до короткої білою або кремовою ніжці, має висоту 1-2 див. Плодові тіла розвиваються дуже швидко і живуть всього 5-7 днів. В умовах вологої весни, що настає після багатосніжної зими, грибів буває багато, вони утворюють «відьмині кола». У посушливі роки степові зморшки зовсім не з’являються. Плодове тіло гриба дуже щільне, у нього практично немає внутрішньої порожнини, а його капелюшок покрита численними дрібними осередками. М’якоть еластична, біла, м’яка.

Зустрічається гриб в Середній Азії, Росії, Польщі, Німеччини. В його дрібні осередки набивається земля або пісок, від яких гриб сморчок потрібно очистити. Рекомендують промивати його після відварювання, а перед варінням розрізати вздовж на 2 половини.

Автор фото: Andrew Butko, CC BY-SA 3.0

• Сморчок толстоногий (лат. Morchella crassipes) – рідкісний умовно-їстівний гриб, занесений в Червону книгу України. Це досить великий гриб, загальна висота якого сягає 23,5 див. Капелюшок його циліндрична, широкояйцеподібні, конічна або овальна, жовто-сіра або оливково-коричнева, заввишки 5-8,5 (максимум 12) см, діаметром 3-5 (максимальна 10) див. В зрілому стані капелюшок приростає до ніжці. Клітинки капелюшки грубі, з рваними червонувато-коричневими ребрами. Ніжка жовтувато-біла, з нерівними поздовжніми борозенками, в нижній частині горбиста і потовщена, схожа на оголені корені дерева. Висота ніжки 4-17 см, діаметр 4-8 див. М’якоть ламка, біла, восковидная, приємна на смак.

Толстоногие сморчки ростуть в Північній Америці, Західній і Центральній Європі в широколистяних лісах на родючих грунтах.

Автор фото: Gerhard Koller, CC BY-SA 3.0

• Сморчок круглий, або жовтий (лат. Morchella rotunda) – умовно-їстівний гриб загальною висотою в 12-20 див. Капелюшок округло-яйцеподібна або кругла, 5,5-8,5 см заввишки, 5-10 см в діаметрі. Клітинки на ній розташовані в глибині хвилястих і неправильних ребер-складок. Забарвлення ребер жовтувата, дно і стінки комірок коричнево-охристі. Ніжка висотою в 7-12 см, діаметром 4-8 см, біла, зі складками і потовщенням біля основи, опушена в верхній частині, желтеющая або буреющая з віком. М’якоть біла, ламка, з приємним смаком.

Зростає сморчок на півдні помірної смуги Північної півкулі, зустрічається в Криму. Деякі класифікації розглядають даний вид як синонім виду Morchella esculenta.

Автор фото: Strobilomyces, CC BY-SA 3.0

Користь і шкода зморшків

Сморчки є традиційним продуктом харчування у багатьох країнах світу. Як делікатесні добавки до основних страв зморшки і рядки подають в ресторанах Європи. До складу грибів входить багатий комплекс органічних і мінеральних речовин:

• до 25% білків,
• незамінні амінокислоти (треонін, лізин, валін, метіонін, ізолейцин, лейцин),
• всі вітаміни групи В,
• мінерали (Zn, K, Mg, Cu, Ca, Na, Fe і ін).

У традиційній східній медицині азіатських країн (Індії, Китаю і ін) сморчки використовують у вигляді відварів, чаїв і настоїв. У літературі зазначено, що завдяки вживання плодових тіл і водних екстрактів видів M. Deliciosa (сморчок делікатесний), M. Conica (сморчок конічний), M. Esculenta (сморчок їстівний) поліпшується функція шлунково-кишкового тракту, підвищується імунітет, знижуються запальні процеси. На Русі настої сморчка конічного застосовували для лікування катаракти, короткозорості та вікового зміни зору. Сучасні наукові дослідження підтвердили лікарські властивості грибів M. conica і M. esculenta. Речовини, що входять до їх складу, стимулюють роботу імунної системи і покращують обмінні процеси.

Крім корисних властивостей у зморшків є і протипоказання. Їх не рекомендується вживати дітям до 12 років, вагітним жінкам і годуючим матерям. Крім того, неправильно приготовлені, сирі або старі зморшки можуть викликати отруєння, руйнування еритроцитів і жовтяницю.

Автор фото: TOMMES-WIKI, CC BY-SA 3.0

Отруєння зморшками: симптоми та перша допомога

Старими, сирими і неправильно приготованими зморшками можна отруїтися. Симптоми токсикозу починають виявлятися приблизно через 6 годин після вживання грибів. Спочатку з’являються:

• болі в шлунку,
• нудота,
• блювота жовчю,
• прискорене серцебиття,
• діарея,
• головний біль.

В залежності від віку і стану здоров’я ураженого отруєння зморшками може переноситися важче або легше. Подальше розповсюдження отрути по тілу призводить до руйнування еритроцитів у крові і, як наслідок:

• до слабкості,
• сонливості,
• запаморочення,
• побледнению шкірних покривів.

Якщо і після цього допомога не буде надана, то через добу отрута зморшків спровокує руйнування клітин печінки, ураження нирок і сечовивідних шляхів. З’являться неприємні відчуття під час сечовипускання.

Третя стадія – вплив токсинів на нервову систему:

• отруїлася людина стає неадекватною,
• у нього спостерігаються судоми, галюцинації,
• він може впасти в кому.

Отруєння грибами може тривати від діб до 2 тижнів, залежно від стану імунної системи людини. У сморчках міститься велика кількість білірубіну, тому отруєння може супроводжуватися пожовтінням шкіри.

Проти токсину зморшків антидоту немає, і виводити отруту з організму потрібно механічним способом. У цьому випадку допоможуть наступні процедури:

• промивання шлунка,
• очищаючі клізми,
• прийом активованого вугілля або іншого сорбенту,
• вживання великої кількості теплої рідини,
• і обов’язково потрібно викликати лікаря, щоб він продовжив необхідне лікування.

Автор фото: Страва з зморшків фото, CC BY-SA 3.0

Вирощування зморшків в домашніх умовах

Сморчки частіше є сапрофіти (тобто джерелом живлення для них служить мертвий субстрат органічного походження). Деякі види здатні утворювати мікоризу з вищими рослинами, з хвойними або листяними деревами.

Сапрофитные види зморшків люди ввели в культуру і розробили кілька способів їх культивування. Наприклад, у Франції у відкритому грунті успішно розводять сапрофіти, що ростуть під опалим яблуками. Також були спроби виростити сморчки в теплицях в промислових масштабах, але вони поки не увінчалися успіхом.

Гриби, які добре ростуть на гарі, в Німеччині навчилися вирощувати, засинаючи поглиблені в ґрунт шматочки міцелію деревною золою або паперовим попелом. В якості добрива використовують коров’ячий гній, добре перепрілий компост або перегній. Восени плантацію з грибами вкривають палої листям або солом’яними матами, які навесні видаляють.

Можна спробувати інший спосіб вирощування зморшків: покласти у відро з теплою дощовою водою капелюшки грибів і добре збовтати. Отриманим розчином слід полити підготовлену грядку. Таку роботу краще проводити в похмуру вологу погоду в квітні-травні. Гряди рекомендується мульчування перегноєм і вкрити тирсою або старою корою до наступної весни. При сприятливих умовах на них вже на наступний рік з’являться гриби. Оптимальна температура грунту для зростання зморшків дорівнює 15-16°С.

Автор фото: Grzegorz Browarski, CC BY-SA 4.0

Цікаві факти про сморчках

• Сморчки довго вважалися неїстівними і навіть отруйними грибами. Згадка про це можна знайти у творі А. Дюма «Граф Монте-Крісто».
• Європейські вчені довели, що препарати з зморшків зміцнюють ослаблені м’язи очей, і роблять вони це значно ефективніше речовин, приготованих на основі чорниці.
• Жителі США і Європи вважають сморчок делікатесним грибом, нічим не поступається за смаком знаменитого трюфелі. На початку минулого століття Великобританія визнала цей гриб національним надбанням, а влада Міннесоти в 80-х роках XX століття зробили сморчок офіційним символом штату.
• Сморчки рідко зустрічаються на одному і тому ж місці два роки поспіль. Вчені не можуть розгадати їх таємниці і дізнатися, як їх грибниця перебирається на значні відстані.
• Індиго – природний пігмент темно-синього кольору, продуцентом якого є сморчок жовтий. Його безпечне застосування в харчовій, фармацевтичній та легкої промисловості було науково доведено.