Чистка грибів — обов’язкова після збору грибного врожаю процедура. Від правильності і своєчасності її проведення залежить якість приготовлених страв.

Правила чищення грибів

Основні правила

Для тих, хто збирає грибний урожай самостійно, процедура грибний чищення починається вже в лісі:

• плоди сортують за зовнішнім виглядом, викидаючи з наявністю плісняви, з хробаками і великі перерослі,
• з зрізаного гриба прибирають великий сміття: гілки, листя, хвою,
• корінь і грибну ніжку очищають від залишків піску і землі і розрізають, щоб повірити на червивість.

Головне правило при чищенні — своєчасність. При довгому перебуванні в теплому приміщенні без обробки гриби втрачають зовнішній вигляд, набувають в’ялість і в результаті псуються, стаючи непридатними до вживання. Правильно чистити гриби, обробляючи їх відразу після збору.

При неможливості чистити гриби після збору допустимо зберігати протягом доби в холодильнику.

Для чищення знадобиться зручний ніж з тонким кінчиком, яким видаляють попсовані фрагменти і залишився на грибний поверхні сміття. Лезо ножа повинне бути гострим, щоб не кришити грибну структуру, а її легко різати. Для протирання присохлої бруду також потрібно волога серветка.

Грибний сік здатний фарбувати шкірні покриви, тому в якості захисту використовують рукавички.

Для подальшого приготування роблять нарізку, бажано рівними частинами. Має волокнисту структуру грибну ніжку ділять ножем поперек, круглу грибну капелюшок ріжуть на невеликі трикутники.

Миття грибів

Включати в процедуру чищення грибів промивання у воді не завжди обгрунтовано. Так вони набирають велику кількість вологи, втрачаючи смакові якості, тому у відсутності необхідності миття краще обмежуватися сухим чищенням за допомогою ножа і обтирання вологою серветкою.

Необов’язково замочувати у воді гриби, які підлягають сушінню і смаженні.

Для замочування після сухого чищення користуються холодною водою з додаванням невеликої кількості солі. Це дозволяє позбутися від залишилися в грибний м’якоті черв’яків.

Грибні різновиди, призначені для соління, вимочують протягом 1-3 діб, регулярно міняючи воду на свіжу.

Особливості чищення різних видів грибів

У кожній грибний різновиди є особливості, як їх правильно чистити.

Білий

Білі гриби чистити нескладно

Білий очиститься легко, оскільки його місця зростання — сухі місцевості і мох. У нього обрізають залишки землі на ніжці і протирають капелюшок. Зіпсовані фрагменти акуратно обрізають.

Червиві гриби корисні в сушеному вигляді. При сушінні черв’яки виповзають назовні, щільна структура білого гриба при цьому зберігає корисні властивості.

Підберезник і підосичник

Підберезник і підосичник часто бувають червивими. У них відразу перевіряють ніжку, відрізаючи кінчик. Великі капелюшки відокремлюють і ріжуть навпіл також для перевірки на червивість. Частіше черв’яки розташовуються в нижній частині капелюшки, залишаючи непошкодженій верхню, тому губчатий шар знімають ножем.

Ніжку чистять, знімаючи верхній шар. З капелюшка іноді очищають шкірку, хоча це необов’язково.

Маслюки

Маслюки важко чистити через слизькій поверхні капелюшка. Покриває голову плівка після термічної обробки грубіє і гірчить, тому її обов’язково обрізають.

Щоб слизька плівка не липла до рук у процесі чищення, маслюки допустимо злегка підсушити або обдати окропом.

У молодих екземплярів підрізають тільки грибну ніжку. У дорослих з неї додатково зскрібають верхній шар і знімають комірець під капелюшком.

Лисички

У складі лисичок присутня речовина, яка відлякує черв’яків, тому не потрібно чистити гриби-личиски. Їх предкулинарная обробка обмежується обрізанням третини ніжки, де залишилися залишки землі. З лисичок не знімають шкірочку і не відрізають ніяких частин.

Єдиною проблемою, з якою стикаються в процесі чищення даних грибів, — їх незвична форма, що складається з пластинок, між якими застряє сміття. Позбутися від нього дозволяє замочування, яке корисно лисичкам для додання еластичності і міцності.

Рижики та опеньки

Опеньки і гриби вважаються найчистішими. Щоб почистити їх, досить зняти прилиплу листя і хвою, підрізати кінчик грибний ніжки з землею або піском і видалити підгнилі і потемнілі фрагменти.

Печериці

Дрібні молоді печериці майже не чистять, тільки видаляють вологою серветкою прилиплий бруд, тому що в процесі миття вони втрачають смакові якості, сильно набираючи воду. У дорослих великих екземплярів багато воліють видаляти з капелюшка шкірку, яка втратила привабливий зовнішній вигляд. Це роблять ножем, рухаючись від краю у напрямку до центральної частини капелюшки.

Комірець печериці їстівний, його часто не зрізають.

У великих печериць ніжки жорсткі, тому їх укорочують або зовсім видаляють.

Гливи

Ростуть на стовбурах дерев гливи майже завжди чисті, без трави і голок. На початковому етапі сортування залишають примірники, чиї капелюшки в діаметрі не перевищують 10 див.

Чистка обмежується обрізанням краю ніжки і видаленням пошкоджених ділянок. Гливи допустимо мити і замочувати, що ще більше спрощує очисний процес.

Грузді

Грузді відносять до грибів, які перед приготуванням обов’язково замочують, тому гриби очистити від бруду легко, помістивши їх у воду. Холодна вода також стане способом позбутися від гіркуватого присмаку.

Тару з замоченными груздями ставлять в прохолодне місце, щоб маса не закис.

Вимочені грузді щіткою, ножем або жорсткою губкою вичищають до білого кольору, видаляють пошкоджені ділянки, потім остаточно промивають.

Висновок

Очищення грибів — процедура, яка дозволяє зберегти якісні та смакові характеристики для подальшого приготування.