Культура розведення самого гострого перцю у світі майже така ж давня і не менш складна, ніж вирощування винограду для отримання вина. Існує безліч різновидів – різних форм, смаків і, звичайно, мірою гостроти. Деякі з них настільки пекучі, що страви з їх участю доводиться готувати в спеціальних засобах захисту.
Дивно, як хтось при здоровому розумі може побажати відчути такий вогонь всередині себе. Проте любителі є і їх безліч. У самих гострих сортів давно сформувалися свої фан-клуби, врожаї висвітлюють у відповідній пресі, а люди привчають свої смакові сосочки до відчуття екстра-спека, щоб увійти в обрані кола.
Шкала гостроти Сковилла
Всі ми знаємо, що пекучі перці справді обпалюють мову, але наскільки? На це питання дає відповідь спеціальна шкала гостроти (ще не одна одиниця виміру в світі не була такою гарячою). Перці по ній ранжуються від «гострий» до «О, ні! Я зараз загорюсь! І меблі, на якій я сиджу, теж!»
Scoville Scale 2019
Винайшов її Уїлбера Сковілла, працював, як не дивно, не кухарем, а фрамацевтом.
- Він придумав дуже простий спосіб виміряти гостроту перцю, заснований на здатності людини сприймати пекучий смак.
- Одиницями вимірювання служать частини води з цукром, які потрібно додати до такої ж частини перцю чилі, щоб пробує не відчув взагалі ніякого тепла в роті.
- Наприклад, одна частина подрібненого перцю «Поблано» зажадає приблизно 1500 частин води, щоб людина взагалі ніяк не помітив його присутності в розчині.
Але наука не стоїть на місці: вчені придумали високотехнологічний аналог оригінальною методикою Сковилла. Вони методом рідинної хроматографії вимірюють кількість в перці чилі капсаїцину, який і відповідає за пекучий смак.
Однак, незважаючи на всі хімічні тести в світі, пекучість перцю залишається поняттям суб’єктивним. Ступінь чутливості смакових рецепторів в роті у кожного індивідуальна, і якщо один може поглинати вогнедишні перці кілограмами, то інший відчуває біль в животі від одного виду стручка червоного. Плюс, як і у винограду, смак перцю варіюється в залежності від країни, де його вирощують, складу ґрунту, кількості сонячних днів в році і безлічі інших нюансів. Пекучість сусідніх стручків на кущі і може значно відрізнятися!
