Культура розведення самого гострого перцю у світі майже така ж давня і не менш складна, ніж вирощування винограду для отримання вина. Існує безліч різновидів – різних форм, смаків і, звичайно, мірою гостроти. Деякі з них настільки пекучі, що страви з їх участю доводиться готувати в спеціальних засобах захисту.

Дивно, як хтось при здоровому розумі може побажати відчути такий вогонь всередині себе. Проте любителі є і їх безліч. У самих гострих сортів давно сформувалися свої фан-клуби, врожаї висвітлюють у відповідній пресі, а люди привчають свої смакові сосочки до відчуття екстра-спека, щоб увійти в обрані кола.

Шкала гостроти Сковилла

Всі ми знаємо, що пекучі перці справді обпалюють мову, але наскільки? На це питання дає відповідь спеціальна шкала гостроти (ще не одна одиниця виміру в світі не була такою гарячою). Перці по ній ранжуються від «гострий» до «О, ні! Я зараз загорюсь! І меблі, на якій я сиджу, теж!»

Scoville Scale 2019

Винайшов її Уїлбера Сковілла, працював, як не дивно, не кухарем, а фрамацевтом.

• Він придумав дуже простий спосіб виміряти гостроту перцю, заснований на здатності людини сприймати пекучий смак.
• Одиницями вимірювання служать частини води з цукром, які потрібно додати до такої ж частини перцю чилі, щоб пробує не відчув взагалі ніякого тепла в роті.
• Наприклад, одна частина подрібненого перцю «Поблано» зажадає приблизно 1500 частин води, щоб людина взагалі ніяк не помітив його присутності в розчині.

Але наука не стоїть на місці: вчені придумали високотехнологічний аналог оригінальною методикою Сковилла. Вони методом рідинної хроматографії вимірюють кількість в перці чилі капсаїцину, який і відповідає за пекучий смак.

Однак, незважаючи на всі хімічні тести в світі, пекучість перцю залишається поняттям суб’єктивним. Ступінь чутливості смакових рецепторів в роті у кожного індивідуальна, і якщо один може поглинати вогнедишні перці кілограмами, то інший відчуває біль в животі від одного виду стручка червоного. Плюс, як і у винограду, смак перцю варіюється в залежності від країни, де його вирощують, складу ґрунту, кількості сонячних днів в році і безлічі інших нюансів. Пекучість сусідніх стручків на кущі і може значно відрізнятися!

Топ-10 найбільш гострих перців у світі

10. Naga Viper

Шкала гостроти Сковилла (SHU): 1,382 млн.
Порівняння з халапеньо (перець чилі середніх розмірів): у 553 рази гостріше.
Країна походження: Англія.

Що виходить, якщо схрестити три сорти найбільш гострих перців? Naga Viper! Родовід цього рослини з характером вражає – його батьками стали входять в наш топ-10 Moruga Scorpion, Naga Morich і «перець-привид» — сорт перцю-чилі, який росте на кордоні Індії та Бангладеш і відрізняється високим вмістом капсаїцину і відповідно полум’яним смаком.

Гострота Naga Viper уповільнена; це означає, що взяв його в рот людина спочатку відчує фруктову солодкість оболонки, перш ніж розверзнеться вогненну пащу пекла. Років 7 тому, в 2011 р., Naga Viper вважався самим гострим перцем в світі і навіть був занесений в «Книгу рекордів Гіннеса», поки через рік не зазнав поразки від власного батька (між іншим, займає почесне шосте місце цього рейтингу).

9. Naga Morich

SHU: 1,5 млн.
Порівняння з халапеньо: в 600 разів гостріше.
Країна походження: Індія.

Індійці знають толк в спеціях — як і «перець-привид», Naga Morich походить з південних регіонів Індії. Взагалі Naga Morich за смаком дуже нагадує свого «дикого» побратима – як і у нього, вогняна природа сучасного сорту розкривається повільно.

Людині потрібно приблизно 30 секунд, перш ніж він відчує смак полум’я. До цього дегустатор відчуває лише приємні фруктові нотки. Тому цей перець так гарний у соусах і маринадах для шашликів – спочатку приємний, м’який і соковитий, а потім демонічно гострий. Дивно, але індійці і бенгальці люблять поїдати перці Naga Morich цілком, немов салат. Правда, ризикують вони це робити тільки з зеленими плодами, ще не досягли своєї справжньої гостроти.

8. Dorset Naga

SHU: 1,598 млн.
Порівняння з халапеньо: 639 разів гостріше.
Країна походження: Англія.

Серед знавців перцю ходять суперечки про те, є чи Naga Morich і Dorset Naga одним і тим же сортом. Технічно ніби так, але Dorset Naga виразно являє собою наступну еволюційну ступінь сорту. Цей сорт був створений в Англії селекціонерами, які протягом багатьох років ретельно відбирали насіння тільки у самих пекучих рослин Naga Morich. Однак Dorset Naga став настільки популярний по всьому світу, що тепер на його підозріле спорідненість з Naga Morich ніхто не звертає уваги.

Гострота Dorset Naga проявляється ще повільніше, ніж у старшого побратима, а ніжні фруктові нотки виражені сильніше. Тому в маринадах і соусах він виступає ще краще.

7. 7 Pot Douglah

SHU: 1,854.
Порівняння з халапеньо: у 742 рази гостріше.
Країна походження: Тринідад.

Без сумніву, ця рослина входить в десятку найбільш гострих сортів перцю, проте його зовнішній вигляд і смак відрізняються від інших. Шкурка цього перцю шоколадного кольору замість звичайного пожежно-червоного, а смак не тільки фруктовий, але і навіть трохи горіховий. Тому 7 Pot Douglah у своєму роді унікальне явище, як за зовнішнім виглядом, так і за смаком. І по гостроті теж.

З перцями від 1,8 млн. за шкалою пекучості слід поводитися обережно. Всього однієї краплі соку достатньо, щоб викликати серйозний опік шкіри, так що при приготуванні їжі з экстраострыми сортами слід надягати рукавиці і навіть кухонні окуляри. Страшно собі уявити, що станеться, якщо сік потрапить на рогівку ока! Для додання їжі гостроти досить зовсім крихітного кількості – недарма назва цього сорту 7 Pots, що означає «сім каструль». Тобто один такий перчик здатний запалити вміст не менше семи каструль.

6. Trinidad Moruga Scorpion

SHU: 2 млн.
Порівняння з халапеньо: в 800 разів гостріше.
Країна походження: Тринідад.

Назвати Trinidad Moruga Scorpion «гострим» — все одно, що сказати, що поверхня сонця «гаряча». Це, звичайно, правда, але не відображає всього масштабу явища. Trinidad Moruga Scorpion – пекучий перець настільки, що люди змушені звертатися з ним, немов з ядерною боєголовкою – ніжно, дбайливо і в захисному спорядженні. Він настільки гострий, що перевершують його всього лише п’ять сортів по всьому світу, один з яких є його власною різновидом.

Гострота цього перцю не тільки розкривається повільно, вона і триває довго! Спочатку все виглядає цілком безневинно, а ось через півхвилини по жилах людини розтікається вогонь, він потіє, гикає, чхає, очі починають сльозитися… Зрозуміло, що більшість людей в сирому вигляді його не вживає ні за що і ніколи. Тому Trinidad Moruga Scorpion кладуть у дуже гострі соуси, приправи, щоб гостроту його хоча б трохи розбавили більш нейтральні інгредієнти.

5. Trinidad Scorpion Chocolate

SHU: 2 млн.
Порівняння з халапеньо: в 800 разів гостріше.
Країна походження: Тринідад.

Хоча за шкалою пекучості як місце шосте, так і п’яте виглядають однаково, їх смак помітно відрізняється. «Шоколадна» версія більш м’яка, соковита, стигла, менш кислотна, з димними нотками і присмаком землистою солодощі.

Але нехай ця солодкість вас не обманює – у Trinidad Scorpion Chocolate є кігті, і кігті преострые, які глибоко встромлюють в шлунок і відчуваються дуже довго. Вони навіть гостріше, ніж у «старшого брата» — мінімальні значення за шкалою Сковилла у «шоколадного» сорти вище.

4. Chocolate Bhutlan

SHU: 2 млн.
Порівняння з халапеньо: в 800 разів гостріше.
Країна походження: США.

Хоча максимальне значення у Chocolate Bhutlan таке ж, як і у двох видів Trinidad Scorpion, «нижня його межа вище. Він відноситься до числа «швидких» перців, демонічну природу яких відчуваєш відразу ж, як удар копитом. Chocolate Bhutlan – гібрид двох дуже гострих перців, Bhut Jolokia, «перцю-привиди» і сьомого місця рейтингу, 7 Pot Douglah. Звідси і назва – Bhut-lah. Смак цього перцю, як і в інших «шоколадних» сортів, солодкуватий, земляний, а квітковий запах.

3. Komodo Dragon Pepper

SHU: 1.4 – 2.2 млн.
Порівняння з халапеньо: 880 разів гостріше.
Країна походження: Англія.

Без сумніву, цей перець здатні вживати в їжу тільки справжні фанати. Як і «перець-привид», розкривається він повільно, спочатку даючи відчути в повній мірі свої солодкуваті фруктові тони.

На відміну від інших суперострых сортів, доступних тільки для справжніх фанатів, які замовляють їх поштою і купують у спеціалізованих магазинах, Komodo Dragon Pepper можна купити в будь-якому англійському супермаркеті. Так-так, він просто лежить там на полиці, перець, за своєю пекучості змагається зі знаменитим «Каролінським женцем».

Є цей перець, не розбавивши його чим-небудь (і побільше) неможливо. Як і його далекий родич, «Сім каструль», одного перцю Komodo Dragon достатньо, щоб надати вогню безлічі страв.

2. Carolina Reaper

SHU: 2.2 млн.
Порівняння з халапеньо: 880 разів гостріше.
Країна походження: США.

Коли Trinidad Moruga Scoprion відвоював лаври самого гострого перцю у світі у свого дітища в 2012 році, знали його творці, що кінець близький? У секретних лабораторіях США вже визрівав його замінник – Carolina Reaper, що увійшов в 2013 році в «Книгу рекордів Гіннеса». Творець цього ручного дракона – Ед Куррі, власник Puckerbutt Pepper Company, розташована, природно, в Південній Кароліні. Carolina Reaper – плід любові підвиду червоного хабанера і перцю Naga Viper, десятого місця рейтингу. Як говорив сам Ед, він лише хотів створити солодкий перець, який був би трохи гостріше. Ну що ж, це йому вдалося.

Цікаво, що вирощувати перці Ед став в цілях оздоровлення, так як в його родині були випадки раку, і цілющі властивості гострих перців привернули його увагу. Захоплення переросло в пристрасть, а пристрасть – у спосіб заробити собі на життя.

1. Dragon’s Breath – самий гострий перець у світі

SHU: 2.480 млн.
Порівняння з халапеньо: 992 рази гостріше.
Країна походження: Англія.

У війні США і Англії за право називатися батьківщиною самого гострого перцю у світі, схоже, перемагає Англія. Один з останніх яскравих сортів, виведених в туманному Альбіоні, носить говорящее назву «Подих дракона». Свою назву він отримав на честь національного герба Уельсу, на якому зображений цей міфічний звір. Порівняно зі «Женцем», пікова потужність «Дихання» вище на 280 одиниць, що дорівнює цілих 12 перцям халапеньо!

Очевидно, що такий термоядерний перець не призначений для масового вжитку. Навпаки, він створювався з метою замінити знеболюючі засоби тим, у кого на звичайні медичні анестезуючі препарати алергія.

Однак питання, якою перець самий гострий, досі не вирішене. США не збираються здаватися. Нещодавно надійшли відомості з Каролінського лабораторії, що творець «Женця» не збирається спочивати на лаврах. Новий перець у його колекції, званий поки що Pepper X, або «Перець Ікс», б’є всі рекорди – кажуть, що його потужність дорівнює 3.18 млн. одиниць Сковилла!

Змагання з поїдання гострого перцю

Для деяких людей навіть середньої гостроти перець чилі здатний перетворити рагу в котел з лавою. А для інших лише велика кількість перцю може надати смак їжі. Однак є і третя категорія – ті, що вишукують перці погарячіше і поїдають їх на змаганнях. Для таких людей навіть існує спеціальний термін, «пирогурманьяк», де перець відповідає за «піро», «гурман» – за смакові відчуття, а от «маніяк» адекватно відображає їх психічні особливості.

Ці люди з сумнівним здоровим глуздом залюбки піддають себе тортурам экстражгучими сортами червоного перцю, кидають виклик як їх силі волі, так і слизовій оболонці шлунка. Увага! Якщо ви навіть перець халапеньйо в піці вважаєте пекучим, то перегляд цього відео слід супроводжувати склянкою молока.

Проте веселощі може обернутися неприємностями, як недавно відчув на собі учасник одного з таких змагань. Після поїдання особливо пекучого сорту «Жнець каролінський», він відчув сильний головний біль. Гострий перець викликав звуження судин головного мозку, помстившись своєму поедателю.