Сироїжки – це гриби відділу базидіоміцети, класу агарикомицеты, порядку руссуловые (руссулальные, сыроежковые), сімейства сыроежковые, роду сироїжка (лат. Russula).

Своє російське назва гриби отримали завдяки тому, що багато з них можна вживати в їжу після добової засолювання. Деякі сироїжки можна їсти сирими, але є й гіркі на смак види, які бажано вимочувати перед приготуванням, щоб прибрати гіркоту. Латинська назва роду виникло від однієї з забарвлень їх капелюшки: слово «russulus» перекладається як «червонуватий».

Автор фото: Piotr J, CC BY-SA 3.0

Сироїжки: опис та фото грибів. Як виглядає сироїжка?

Капелюшок

Плодове тіло сироїжок складається з шляпки та ніжки. Форма капелюшка змінюється у міру зростання і розвитку. У молодих сироїжок вона буває напівкруглої, майже кулястої, напівкуляста, потім стає опуклою або опукло-розпростертої, а у старих грибів – плоскої з увігнутою серединкою або воронковидною.

Краї капелюшки у різних видів сироїжок можуть бути рубчатыми, хвилясто-зігнутими, горбкуватими або гладкими, змінюючись з віком. У одних видів краю прямі, в інших – опущені або підняті. Розміри капелюшків варіюються від 2 до 15 див.

Цілісна сироїжка. Автор фото: Th. Kuhnigk, CC BY-SA 3.0 de

Шкірочка, що покриває капелюшок, навіть у грибів одного виду може бути:

• або гладкою, вологим і клейкої;
• або сухий, матовою, ніжно бархатистою.

Клейка поверхня з часом може підсихати, а іноді вона суха спочатку.

Шкірка від м’якоті капелюшки відстає по-різному:

• легко (у сироїжки березової (лат. Russula betularum);
• до половини (у сироїжки сонячної (лат. Russula solaris);
• тільки по краю (у сироїжки золотистої (лат. Russula aurea).

Колір капелюшка сироїжки включає майже всі відтінки сонячного спектра: червоний, жовтий, зелений, фіолетовий, блакитний, бурий. Забарвлення не завжди однотонний: іноді він з нерівними плямами і різними колірними переходами, як ніби выгорающий на сонці.

1. Сироїжка золотиста (лат. Russula aurea), автор фото: archenzo, CC BY-SA 3.0; 2. Сироїжка турецька (лат. Russula turci), автор фото: Maja Dumat, CC BY 2.0; 3. Сироїжка зелена (лат. Russula aeruginea), автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0; 4. Сироїжка світло-жовта (лат. Russula claroflava), автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0; 5. Сироїжка жгучеедкая (лат. Russula emetica), автор фото: Dohduhdah, Public Domain; 6. Подгруздок чорний (лат. Russula adusta), автор фото: Ігор Лебединський, CC BY 3.0.

Гименофор

Гименофор сироїжки, або нижня поверхня капелюшки, складається з широко або вузько приросших пластинок, що мають різну довжину, товщину, частоту і колір. Пластинки сироїжки можуть бути білими і світло-жовтими, світло-кремовими, злегка рожевими, охристими, лимонно-жовтими.

Охриста сироїжка. Автор фото: Douglas Smith in Los Trancos Preserve, Palo Alto, Ca on 2007-02-25; CC BY-SA 2.5

Ніжка

Частіше зустрічаються сироїжки з циліндричними, правильними за формою ніжками, рідше – з веретеновидними (сироїжка оливкова (лат. R. olivacea), булавоподібними (сироїжка золотиста (лат. R. aurea), циліндричними, але звуженими до основи (сироїжка харчова, або їстівна (лат. R. vesca). Ніжка кріпиться до середини капелюшки. Її м’якоть змінюється з віком, у молодих грибів вона може бути виконаною, тобто пухкої, ватообразной або щільною. У міру старіння в ній з’являються порожнини, вона стає губчастої і крихкою. Колір ніжки буває світлим: білим, жовтуватим, кремовим, рожевим, так і темним: сірим або бурим. У її підставі можуть бути присутніми іржаві плями, як, наприклад, у зеленої сироїжки (лат. R. aeruginea). Поверхня ніжки гладка, гола, шовковиста або бархатиста, з віком може стати трохи зморшкуватою.

Світло-жовта сироїжка. Автор фото: D. O. G. A., CC BY-SA 3.0

М’якоть

М’якоть капелюшки, в основному, біла або дуже світлих відтінків; товста або тонка; не має запаху або володіє слабким ароматом і різних присмаком. При розломі плодового тіла сироїжки молочний сік не виділяється.

Пластинки, м’якоть і ніжки сироїжок дуже крихкі. Крихкість і ламкість цим грибам надають сфероцисты – особливі групи пухирчастих клітин, які знаходяться в плодовому тілі.

Болотна сироїжка. Автор фото: Toter Alter Mann, CC BY-SA 3.0

Споровий порошок

Різний колір і у спорового порошку сироїжки: білуватий, кремовий, світло-кремовий, жовтий, світло-вохристий.

Де і коли ростуть гриби сироїжки?

Сироїжки – одні з найпоширеніших грибів. Вони ростуть в Європі, Росії, Азії та Америці: від Арктики до тропіків, але в переважній більшості є мешканцями середніх широт. Деякі види зустрічаються навіть в Африці.

Сироїжки живуть у симбіозі, тобто взаємовигідне партнерство з багатьма видами дерев (в залежності від виду гриба) (дуб, бук, ялина, граб, береза, тополя, липа, сосна, вільха, осика), а в деяких випадках з чагарниками і трав’янистими рослинами, і тому широко поширені в усіх типах лісів: хвойних, листяних, змішаних. Різні види воліють різні грунти: зволожені, піщані, заболочені. Гриби плодоносять з весни до осені, але основний сезон сироїжок – серпень-вересень, так як в цей час вони з’являються найбільш активно.

Автор фото: Miika Silfverberg, CC BY-SA 2.0

Які бувають сироїжки: види, назви, фото

Серед існуючого різноманіття сироїжок, кількість яких з різних джерел становить від 275 до 750, визначити конкретний вид досить складно. Звичайний грибник може розпізнати лише 2-3 десятка видів, в інших випадках необхідно звертатися до фахівця і навіть використовувати хімічний аналіз. Зовні сироїжку можна розрізнити за формою шапинки та ніжки, будовою подшляпочного шару, а також за кольором шкірочки і м’якоті капелюшки та ніжки, пластинок і спорового порошку. Сироїжки володіють великою крихкістю, а від схожих на них цим якістю млечников (лат. Lactarius) відрізняються тим, що при надрізі і натисканні не виділяють молочний сік.

Гриби роду Russula поділяються на:

• їстівні;
• умовно-їстівні;
• неїстівні.

Нижче наведені деякі різновиди сироїжок, що входять в кожну з цих категорій.

Їстівні сироїжки

Їстівні сироїжки – це досить смачні гриби. Їх можна вживати в їжу в смаженому, солоному, маринованому, а деякі навіть у сирому вигляді. Головне знати, як вони виглядають.

• Сироїжка зелена(лат. Russula aeruginea) – їстівна сироїжка. Має пекучий смак, який зникає при відварюванні. Форма капелюшка спочатку напівкуляста, потім опукло-розпростерта, а після плоска, з запалими серединкою, 4-9 см в діаметрі. Капелюшок світла по краях і темна в середині, має зелений, оливково-зелений, жовтувато-зелений колір, часто з іржаво-коричневими цятками. Такими ж цятками буває покрита ніжка, висота якої – 4-7 см, а діаметр від 1 до 2,5 см Пластиночки білого або кремового кольору. Спори кремові. Шкірка клейковатая, місцями відділяється легко. М’якоть у цій сироїжки біла, не міняє колір на зрізі. Особливого запаху гриб не має. Сироїжка зелена росте в лісах будь-якого типу з червня по жовтень.

Автор фото: Irene Андерссон (irenea), CC BY-SA 3.0

• Сироїжка жовта (світло-жовтий, блідо-жовтий, яскраво-жовта) (лат. Russula claroflava) отримала назву за кольором своєї капелюшки, яка має опуклу на початку і плоску по мірі зростання форму. У діаметрі капелюшок досягає 8 сантиметрів. Ніжка циліндрична або бочковидная, з віком змінює колір з білого на чорний. Білі пластинки по мірі старіння гриба стають сірувато-чорним. М’якоть світла сироїжки на зрізі сіріє. Вона має м’який або терпкий смак, але позбавлена запаху. Споровий порошок світло-вохристого кольору. Шкірка знімається частково.

Гриб росте маленькими групами на вологих, моховитих грунтах, під тополями, березами або вільхами. Ця сироїжка не дуже смачна, але цілком їстівна.

Автор фото: Ron Pastorino (Ronpast), CC BY-SA 3.0

• Сироїжка харчова (лат. Russula vesca) – один з найбільш поширених видів грибів. Її капелюшок діаметром до 10 см суха, іноді тонкозморшкувата, з гладким або слаборубчатым краєм, з несдирающейся або слабосдирающейся шкіркою. Шкірка часто не доходить до краю капелюшка на 1-2 мм. Вона рожева, біло-рожева або бордово-червона, у більшості грибів з великими білими плямами. Пластинки часті, розгалужені поблизу ніжки, білі або жовтувато-білі. Ніжка рожева, циліндрична, донизу утончающаяся. М’якоть досить міцна, біла. Цю їстівну сироїжку варять, смажать і солять.

Автор фото: Irene Андерссон (irenea), CC BY-SA 3.0

• Сироїжка буреющая, ароматна, пурпурова, або оселедцева (лат. Russula xerampelina) – їстівний гриб, повністю виправдовує назву «сироїжка», так як його можна їсти в сирому вигляді. Капелюшок діаметром від 6 до 15 сантиметрів, спочатку опукла, потім плоско-втиснутий і пряма. Колір капелюшка, в залежності від дерева, під яким росте ця сироїжка, буває різним.
  • Під хвойними деревами він червоний з винним, карміновим, коричневим або пурпурним відтінками.
  • Під дубами – червоно-бурий, рожевий або білий.
  • Під березами – жовтий, жовтувато-зелений, з ліловими краями.

Шкірка капелюшки спочатку слизиста, потім бархатиста, відстає від м’якоті до половини. М’якоть біла, з віком набуває коричневий відтінок, а в реакції з сульфатом заліза стає зеленою. Ніжка бурувато-червонувата, з рожевим відтінком, буреющая з віком, висотою 4-8 сантиметрів. Спори жовтувато-кремові. Смак молодих сироїжок трохи гострий, пізніше невиразний. Запах ж, навпаки, малопомітний спочатку, з часом стає оселедцевим. Ростуть сироїжки буріють з серпня по листопад в хвойних і листяних лісах.

Автор фото: Ron Pastorino (Ronpast), CC BY-SA 3.0

Автор фото: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0

• Сироїжка болотна (лат. Russula paludosa), народна назва – поплавуха.Це найбільший гриб роду сироїжок, з діаметром капелюшка до 16 см, ніжкою в 10-15 см заввишки і діаметром 1-3 см. Має опуклу оранжево-червоний капелюшок зі злегка втиснула жовтуватою серединою. Плодове тіло вкрите сухий шкіркою, стає злегка клейкою при вологій погоді. Пластинки болотній сироїжки, білі, жовтуваті або світло-золотисті. М’якоть її рожева, сереющая з віком, що володіє приємним смаком. Їстівні болотні сироїжки ростуть великими групами на піщаному ґрунті хвойних лісів.

Автор фото: Grindlesmutter, CC BY-SA 2.5

• Сироїжка зелена, або луската (лат. Russula virescens) – їстівний гриб, один з кращих для вживання в їжу видів родини сыроежковых. Капелюшок гриба велика, до 14 см в діаметрі, з оксамитовою, але швидко розтріскується на лусочки шкіркою. Форма її, як та у багатьох сироїжок, змінюється з віком. У молодих грибів вона куляста, у великих сироїжок її серединка стає увігнутою. Колір капелюшка представляє суміш зеленого, жовтого, синього, охристого, мідного та оливкової відтінків. Ніжка біла, з коричневими лусочками внизу. Пластинки білі. Гриб м’ясистий, з солодкуватим горіховим смаком і без запаху. М’якоть його щільна і ламка, на зрізі з білої перетворюється на іржаву. Ростуть сироїжки зеленуваті поодинці або групами, воліючи простір під дубами, буками і березами в листяних і мішаних лісах.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Paffka, CC BY-SA 3.0

• Сироїжка синя, або лазурова (лат. Russula azurea) – вид, що росте під хвойними деревами, частіше під ялинами. Діаметр капелюшка гриба від 3 до 10 див. Вона опукла в ранньому віці і плоска з увігнутою серединкою до моменту дозрівання спор. Капелюшок має забарвлення різних відтінків фіолетового кольору з синюватим домішкою. Ніжка білувата, бархатиста. Шкірочка з сизим нальотом, добре знімається. Споровий порошок білий. Сині сироїжки – це їстівні гриби, що володіють приємним смаком.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

• Подгруздок частопластинчатый, або чорнушка частопластинковая (лат. Russula densifolia) – гриб роду сироїжок. Діаметр капелюшка менше 20 див. Білувата м’якоть на розрізі спочатку червоніє, а потім стає бурою і чорної. Пластинки світлі. По мірі старіння зовнішній колір гриба змінюється від сіруватого до оливкового, бурого і коричневого. Зростає подгруздок в південних районах в широколистяних та хвойних лісах. Екстракт цієї сироїжки використовується в медицині.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

• Сироїжка сіра (лат. Russula grisea) – сама рання зі сироїжок. Зростає великими групами в світлих соснових або широколистяних лісах на свіжих, піщаних грунтах, з червня по серпень. Капелюшок її від 5 до 12 см діаметром, традиційної для сироїжок форми: опуклий у молодих грибів і плаский, лійчастого у старих. Колір блакитний, сірий, брудно-сірий або брудно-лілово-голуб, більш світлий до краю і темний в середині. Ніжка світла. Шкірка знімається до половини капелюшки. М’якоть сироїжки щільний, білого кольору, без запаху, пріснувата або слабоедкая.

Автор фото: Pau Cabot, CC BY-SA 3.0

• Подгруздок білий, або сухий груздь (лат. Russula delica). Синоніми: сухар, сироїжка приємна, чудова. Білі подгруздки часто зустрічаються у хвойних і листяних лісах в північній частині лісової зони Росії. Ростуть з липня по жовтень. Капелюшок діаметром до 20 см спочатку плоско-опукла з загнутим краєм і вдавленностью посередині, потім лійчастого з распрямляющимся краєм, чисто-біла, іноді з бурувато-жовтими плямами (підпалинами), спочатку тонковойлочная, потім гола. Для білого подгруздка характерна наявність в центрі капелюшки приставших частинок грунту.

Ніжка у гриба довжиною до 5 см, рівна, спочатку хмарно, потім порожня, біла, тонковойлочная. М’якуш білий, на зламі не змінюється, в тканини капелюшки не їдка, у пластинках гіркувата. Пластинки спадні, вузькі, чисті, до зовнішнього краю іноді вільчатиє, роздвоєні, білі. Спори безбарвні, яйцевидно-округлі. Зазвичай цей гриб солять. Солоний подгруздок добрий на смак і має приємну білу забарвлення.

Автор фото: A. Aguilera, CC BY-SA 4.0

Умовно-їстівні сироїжки

Умовно-їстівні сироїжки можна вживати в їжу лише після термічної обробки і ні в якому разі не можна їсти в сирому вигляді. До цієї групи відносяться:

• Сироїжка чорна, подгруздок чорний, або чорнушка (лат. Russula adusta) має брудно-біло-сірий в молодості і буре в зрілості колір капелюшка. Ніжка її більш світла. Пластинки брудно-сірі, спори безбарвні. М’якоть спочатку розовеющая, а потім сереющая на зрізі, на ніжці чорніюча при натисканні. Капелюшок молодого гриба опукло-розпростерта, потім з лійкою в центрі. Діаметр капелюшка від 5 до 15 див. Смак гриба м’який, запах неприємний. Ростуть чорні сироїжки, в основному, в соснових лісах з липня по жовтень.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

• Сироїжка охриста (лат. Russula ochroleuca) має багато схожих видових епітетів: блідо-охриста, блідо-жовта, лимонна, вохристо-жовтий, вохристо-біла, охряно-жовтий. Забарвлення капелюшка відповідає найменуванню, її діаметр – 5-12 див. спочатку Напівкуляста, потім вона стає опуклою. Шкірка грибів цього виду легко відокремлюється смужками. Ніжка їх білий з коричневим відтінком, висотою від 3 до 8, діаметром від 1 до 2,5 см Пластинки і суперечки білі або кремоватые. Охристі сироїжки – це умовно-їстівні гриби, які часто зустрічаються в європейських лісах усіх типів.

Автор фото: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0

• Сироїжка рожева, красива, або розовидная (лат. Russula rosea) – умовно-їстівний гриб. Названий за кольором капелюшки, хоча він не є власне рожевим, а має відтінки від червоного до рожевого і може змінюватися під впливом погоди до блідо-лимонного. Діаметр капелюшка від 4 до 12 див. Форма її напівкругла, з часом плоско-розпростерта з увігнутим центром. Шкірка від м’якоті капелюшки не відділяється. Висота ніжки від 3 до 8 см, діаметр – від 1 до 3 см, колір її білий або рожевий, приблизно як у капелюшки. Пластинки рожеві або кремові, іноді ближче до ніжці червонуваті. М’якоть білого кольору з солодкуватим запахом, щільна, але ламка. Споровий порошок має світлі відтінки охристого або кремового кольору. Рожеві сироїжки ростуть поодинці або групами, з липня по жовтень, в основному, в широколистяних, але іноді і в хвойних лісах, на добре дренованому грунті.

Автор фото: Jean-Pol GRANDMONT, CC BY 3.0

• Сироїжка березова (їдка березова) (лат. Russula betularum) – умовно-їстівний гриб, який має плоску головку від 2 до 5 см в діаметрі. Забарвлення її найрізноманітніша: від темно-червоного до білого з жовтуватим серединкою. Шкірка знімається легко. Ніжка ламка, з порожнинами, размокающая від вогкості, зверху зморшкувата, світла. М’якоть сироїжки біла, при намоканні сірувата, практично не пахне, гостра на смак. Спори білі.

Згідно своїй назві, ці гриби ростуть під березами в листяних і мішаних лісах. Люблять вологі або болотисті місця. Березові їстівні сироїжки після попереднього відварювання.

Автор фото: Eric Steinert, CC BY-SA 3.0

• Валуй (лат. Russula foetens) – умовно-їстівний гриб. Інші назви гриба: плакун, бичок, свинур, кульбир, урюпка, кубарь, подтопольник, кулачок, корівник. Росте в лісовій зоні Північної Америки і Євразії. Зустрічається в гірських, хвойних, листяних лісах. Найбільш рясний у дібровах і березняках. Збирають валуй з липня по жовтень. Капелюшок гриба жовто-бура або охриста. Її максимальний діаметр дорівнює 15 див. Спочатку вона куляста, що прилягає до ніжки. Пізніше стає плоскою, втиснула в центрі. Край капелюшка тонкий і рубчастим, відходить з шкіркою. Гриб покритий слизом, особливо в сиру погоду, за що його прозвали плаксієм. Ніжка валуя циліндрична, заввишки 6-12 см і товщиною до 3 див. Світла, може бути вкрита бурими плямами біля основи. Роздута, порожня всередині. Її м’якоть спочатку біла і щільна, стає бурою на зрізі. На смак вона пекучо-їдкий і з неприємним запахом вогкості. У суху і жарку погоду запах зникає повністю. Пластинки валу розташовані часто, вони приросли, спочатку білі, пізніше жовті. По краях пластинок виділяються краплі рідини, засихаючі на повітрі і залишають бурі плями. Суперечки його округлі, безбарвні в момент появи і світло-вохряні, шипуваті до часу дозрівання. Гриби придатні для засолювання. Для цього краще збирати валуї з капелюшком до 6 див. Їх ніжки зрізають до підстави і перед засолкою бланшують. Приготовлені таким чином вони набувають гарний смак. Валуї використовують також для виготовлення грибної ікри.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

• Подгруздок чорніючий, або сироїжка чорніючий (лат. Russula nigricans) – великий умовно-їстівний гриб, спочатку опукла, потім з плоско-розпростертої капелюшком і злегка втиснула серединкою. Колір капелюшка варіюється від білуватого до сажисто-коричневого. Її максимальний діаметр дорівнює 20 див. М’якоть біла, на розрізі спочатку краснеющая, а потім чорніючий. Ніжка гриба коротка, міцна, покрита жилками. Пластинки не типові для сироїжок: товсті, різні по довжині, рідкісні, спочатку жовтуваті, надалі темні і навіть чорні. Зростає подгруздок з липня по жовтень переважно в хвойних лісах.

Автор фото: Drew Parker (mycotrope), CC BY-SA 3.0

• Сироїжка краснеющая помилкова (лат. Russula fuscorubroides). Гриб росте поодиноко або невеликими групами в соснових і смерекових лісах з червня по серпень. У нього гладка лілово-пурпурова або з чорним відливом капелюшок, опукло-плоска у молодих екземплярів і втиснутий в середині з торочкуватими краями у зрілих. Її діаметр від 4 до 14 див. Ніжка висотою в 4-9 см і товщиною 7-15 мм, пурпурова, з криваво-червоними поздовжніми борознами, циліндрична, звужена догори. Пластинки прирослі, вузькі, дугоподібні, охристо-білого кольору. Спори теж охристо-білі. Через їдкого присмаку сироїжку використовують для приготування гострих приправ. Її можна їсти після попереднього відварювання в двох-трьох водах.

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Їстівні сироїжки

Неїстівні, або помилкові сироїжки, можна відрізнити від їстівних з рожевого кольору кінця ніжки і відсутності пошкодження личинками комах і нематодами. На щастя, летальних випадків при вживанні в їжу цих видів сироїжок не зафіксовано, але вони можуть викликати отруєння і розлади шлунково-кишкового тракту.

• Сироїжка жгучеедкая (блювотна, їдка, тошнотворная) (лат. Russula emetica) свою назву отримала через гіркого присмаку. Її капелюшок спочатку напівкуляста, потім плоска або злегка увігнута, діаметром від 4 до 8 див. М’якоть сироїжки білий, під шкіркою рожева, має солодкий запах або позбавлена його зовсім. Шкіра яскраво-червона, гладка, блискуча, стає клейкою при вологості, відділяється від м’якоті до середини капелюшки. Ніжка біла або рожева. Пластиночки білі, рідше кремові. Спори чисто-білі. Росте як у хвойних, так і листяних лісах.

Автор фото: Bob (Bobzimmer), CC BY-SA 3.0

• Сироїжка ламка (лат. Russula fragilis) вибирає вологі соснові ліси та їх опушення. Росте вона в серпні – вересні. Капелюшок гриба діаметром до 5 см, тонкомясистая, фіолетово-рожевий, іноді із зеленою або зеленуватого серединою. Поверхня її плоска, часто з горбком, кілька волога, зі сдирающейся шкіркою. Пластинки переважно однакової довжини. Спори шипуваті, у масі білі. М’якоть сироїжки ламка. Деякі відносять гриб до умовно-їстівних і вживають в солоному вигляді після попереднього відварювання.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

• Сироїжка Келі (лат. Russula queletii) – неїстівний гриб, який росте під хвойними деревами. Темно – або навіть чорно-фіолетова капелюшок у молодості опукла, в зрілості стає розпростертої з загинаються догори краями. Її діаметр варіює від 4 до 10 див. У зрілих грибів забарвлення шкірки набуває бурі, вишневі, коричнювато-пурпурові відтінки з зеленцой по краях. Пластинчастий гименофор у молодих грибів з часом стає кремово-жовтуватим. Колір ніжки може бути як світло-фіолетовим, так і темним фіолетово-рожевим. Товщина ніжки становить 1-2 см, висота не перевищує 8 див. Щільна м’якоть гриба з віком стає ламкою, на зрізі колір не змінює або злегка жовтіє. У неїстівної сироїжки Келі дуже різкий і пекучо-гострий смак.

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

Отруйні сироїжки

Серед сироїжок немає видів, які можна було б назвати дійсно отруйними. Але існує небезпека сплутати з ними самий отруйний гриб – бліду поганку (лат. Amanita phalloides), яка схожа на сироїжку зелену (лат. Russula aeruginea).

Зліва бліда поганка, автор фото: George Chernilevsky, Public domain; праворуч сироїжка зелена, автор фото: Thomas Pruß, CC BY-SA 3.0

Калорійність сироїжок

Калорійність сироїжок становить близько 19 кКал на 100 р.

Користь і шкода сироїжок. Можна отруїтися сироїжками?

До складу плодових тіл сироїжок входять:

• вітаміни В1, В2, С, Е, РР,
• мінерали: калій, кальцій, магній, натрій, фосфор і залізо.

Гриби сироїжки підходять для харчування спортсменів і людей, що стежать за своєю вагою, так як є низькокалорійним продуктом і джерелом легкозасвоюваного білка. За кількістю вітамінів і мінералів сироїжка перевершує, наприклад, журавлину, відому своїми корисними властивостями. Деякі види сироїжок здатні надавати антибактеріальну дію при наривах. Їх можна використовувати як засіб, що розріджує кров і перешкоджає утворенню тромбів.

Але при цьому слід враховувати, що гриби – їжа важка для печінки і шлунка, тому людям із захворюваннями ШКТ, нирок, печінки, літнім людям, вагітним жінкам і дітям варто вживати з обережністю.

Розрізнити сироїжки досить складно. Потрібно стежити, щоб у їжу не потрапили неїстівні види, так як вони можуть викликати отруєння і збій в роботі шлунково-кишкового тракту. При появі симптомів отруєння необхідно вжити наступні заходи:

• викликати лікаря;
• промити шлунок, викликавши блювання;
• прийняти сорбент, наприклад, активоване вугілля, смекту, полісорб або ентеросгель;
• забезпечити рясне пиття;
• покласти потерпілого в ліжко, приклавши до ніг теплу грілку.

Автор фото: Kastey, CC BY-SA 3.0

Як збирати і готувати сироїжки?

Збір сироїжок необхідно проводити тільки в корзини або емальовані відра. Пластинки грибів ламкі, швидко кришаться, тому не можна носити їх у сумках, рюкзаках, поліетиленових пакетах і на дні посуду під іншими грибами, де вони легко ламаються.

Не важливо, зрізуєте ви гриб ножем, викручуєте або просто смикаєте: від цього розгалуженої підземної грибниці шкоди не буде. Зібраний «урожай» не можна зберігати тривалий час, його необхідно обробити як можна швидше. Очистити ламкі сироїжки можна після обшпарювання або витримування в окропі протягом 20 хвилин, або гриби замочити в холодній воді на деякий час. Під час чищення потрібно видалити різні гілочки, голки, листочки та іншої лісової сміття, вирізати потемнілі, а також поїдені черв’яками та комахами місця. З капелюшків червоних сироїжок слід обов’язково зняти шкірку, яка гірчить. Після чищення гриби потрібно помити. Перед сушінням гриби зазвичай не миють.

Сереющие сироїжки (їстівний вид). Автор фото: Karelj, Public domain

Як і інші гриби, сироїжки можна:

• смажити,
• варити,
• солити,
• маринувати,
• квасити,
• заморожувати на зиму.

Сушити їх небажано, з-за того, що багато видів мають гіркий присмак.

Квашені сироїжки – це досить смачна страва. Щоб прибрати гіркоту перед смаженням або варінням, гриби бажано вимочити протягом 10-12 годин, міняючи її 2-3 рази холодну воду. Після цього їх обполіскують і варять 5 хвилин в злегка підсоленій воді. Потім гриби укладають в емальовану або скляну тару і заливають розчином, приготованим з води, солі та цукру, зверху кладуть смородинові листя і, прикривши все так, щоб розсіл виступив зверху, залишають кваситься при температурі 20°С. Через місяць квашені сироїжки будуть готові.

Для подальшого приготування страв варити сироїжки потрібно не менше 30 хвилин, посоливши, додавши спеції і періодично прибираючи образовывающуюся пінку. Потім їх потрібно відкинути на друшляк. Якщо умовно-їстівні сироїжки гірчать, під час варіння гіркоту піде в воду, яку ви просто сольете. Смажити можна відварені, вимочені і навіть не вимочені сироїжки: головне, щоб у них не було пекучого або гіркого смаку. Під час смаження можна додати цибулю, спеції, лимонний сік, часник і інші інгредієнти.

Сироїжки солять і маринують так само, як і інші гриби. Причому на відміну від інших грибів сироїжки можна засолити за добу і навіть швидше. Після чищення і короткого вимочування гриби перекладають в емальований посуд, додають сіль, часник і спеції за власним смаком, накривають кришкою і залишають як мінімум на 12 годин. Після закінчення цього часу сироїжки можна їсти.

Цікаві факти про сироїжках

• Найсмачніші – сірі і зелені види сироїжок. Види червоного кольору, як правило, мають гірчинку. Однак рожеві і червоні сироїжки, з’являються в травні, не гіркі.
• Щоб перевірити, гірчать сироїжки чи ні, можна спробувати невелика кількість їх м’якоті. Шкоди від цього не буде, адже щоб отруїтися сироїжками, потрібно з’їсти велику кількість цих грибів.
• Від схожих грибів, блідої поганки і мухомора, сироїжки відрізняються відсутністю кільця на ніжці, вольвы у підстави ніжки і крихкістю своєї м’якоті.
• Фермент руссулин міститься в міцелії деяких видів свіжих червоних сироїжок. Всього 500 мг цієї речовини за 30 хвилин створаживает 200 літрів молока. Його використовують у виробництві сиру і сичужних сирів. Цей фермент частково замінив більш дорогий реннин, що видобувається раніше з шлунків ягнят і телят. Схоже речовина також виробляють деякі види бактерій.
• У Франції і Німеччині не збирають сироїжки, так як вважають неїстівними грибами.
• Північні олені, лосі і кабани люблять і з задоволенням їдять сироїжки.
• За смаковими якостями і господарської цінності подгруздок білий відносять до другої категорії грибів. Це найсмачніша сироїжка. Інші гриби цього роду відносять до нижчих категорій.