Що таке купаж? Як правило, це слово пов’язується зі спиртними напоями, вірніше з певними маніпуляціями, виробленими з ними з метою поліпшення смаку. Але, виявляється, цей термін має відношення не тільки до алкоголю, але й іншим видам продуктів. Наприклад, до них відносяться мед, чай, кава, соки. Детальна інформація про те, що таке купаж, буде викладено в статті.

В кінці XIX – початку XX століття

Якщо ми порівняємо, як тлумачить значення слова «купаж» словники, що відносяться до кінця XIX – початку XX століття і сучасні, то побачимо деякі відмінності.

Так, наприклад, у словнику іноземних слів А. Н. Чудінова, що відноситься до 1910 році, ми читаємо, що це – підробка вина, яка полягає в змішуванні кількох його сортів. Дуже схоже визначення «купажу» ми знаходимо в словнику А. Д. Міхельсона 1865 року.

А в словнику Ф. Павленкова 1907 року сказано, що це – виробництво суміші з готових виноградних вин, при якому виходить вино краще, ніж кожен з початкових компонентів. Але при цьому автором робиться застереження про те, що на практиці купаж часто полягає в примешивании до вину води та різних речовин, які покликані маскувати її присутність.

Більш сучасне тлумачення

У словнику Єфремової про те, що таке купаж, сказано наступне. Це змішування різних сортів вина в певних пропорціях, яка має своєю метою підвищення їх якості, усунення недоліків, отримання напою іншого типу і складу. Подібне визначення міститься і в Енциклопедичному словнику.

Таким чином, ми бачимо, що раніше купаж часто асоціювали з підробкою винних продуктів, тоді як у більш сучасних тлумаченнях про це не сказано ні слова. Цікаво, з чим пов’язане таке різночитання? Може бути виробники стали чеснішими? Або все-таки більш правдивими були укладачі словників?

В БСЕ

Більш широке визначення досліджуваного слова можна знайти у Великій радянській енциклопедії. Там, крім зазначеної вище характеристики, наводиться приклад способу отримання готової продукції, яку відрізняють більш високі органолептичні властивості.

Для цього у виноматеріал, що містить малу кількість цукру, антоціанів, дубильних речовин, додають вино, в якому присутня більше потрібних хімічних речовин. При цьому виноробу для досягнення успіху в купажуванні потрібен великий досвід і знання сортів вин і районів, де воно проводиться.

Перш ніж зробити купажування, необхідно зробити фізико-хімічні аналізи і дегустаційну оцінку кожного із зразків виноматеріалу. Спочатку купажування здійснюється в умовах лабораторії, де змішуються винні зразки в різних пропорціях. Той з варіантів купажу, який, на думку експертів, виявиться найкращим, переноситься в заводські умови.

Термін «купаж» повною мірою можна віднести до операцій, які виконують у інших галузях харчової промисловості, що займаються виготовленням різного роду сумішей – з чаю, фруктових соків, меду і т. д.

Етимологія та синоніми

Щоб краще розібратися в значенні «купажу», розглянемо походження даного терміна. Прийшов він до нас з французької мови, де є дієслово couper, що означає відокремлювати, обрізати, обрубувати. Він відноситься як до купіруванню хвороби, запалення, так і до купіруванню у собак хвостів і вух.

Від цього дієслова сталося іменник coupage, яке буквально перекладається, як «нарізка». Згодом його стали вживати і стосовно змішування продуктів – спочатку вина, а потім і чаю, кави, соків.

Спорідненим цих слів є й іменник coupe – «купе», так само утворене від вказаного дієслова і позначає: відділення, наявне у вагоні поїзда, шафа-купе, вид автомобільного кузова.

Всі ці три слова – дієслово couper, іменники coupe і coupage – тісно пов’язані між собою значенням відділення, відсікання, благополучно перекочували в російську мову, де перші два – couper і coupe – повністю зберегли свій первісний зміст. Тоді як третє – coupage – як і у французькому, стало позначати не відділення, а змішання окремих частин, перейшовши в свою протилежність.

Це підтверджується і синонімами до досліджуваного об’єкту, до яких відносяться: змішування, купажування, суміш, підбір, мікс, мікшування, фьюжн, поєднання.

Деякі нюанси купажування

На закінчення вивчення питання про те, що таке купаж, розглянемо, як відбувається цей процес. Найбільш часто він застосовується при виробництві вина, віскі, коньяку та пива.

Як вже було згадано вище, до запуску купажу у виробництво роблять лабораторні експерименти. Для цього беруть літрові скляні ємності і змішують в них кілька видів напою, залишаючи в такому вигляді на період від однієї до трьох діб. Найвдаліший з варіантів відправляють у виробництво, де купаж проводиться в спеціально призначених для цього резервуарах, які обладнані змішувачами.

У випадку з віскі для змішування спиртів крізь напій пропускається очищене повітря. Винний купаж може включати в себе такі основні і додаткові винні інгредієнти, як, наприклад, етиловий спирт, сусло, бекмес – згущений сік овочів, фруктів, ягід. Під час купажування віскі змішують зернові та солодові сорту. Найвідоміший з результатів цього процесу – шотландський скотч.