Рудики (гриби) – опис, фото, види, їстівність, як готувати

Рижики – це слов’янська назва кількох видів цінних їстівних грибів, які належать до роду молочні судини (лат. Lactarius), сімейству Сыроежковые, порядку Руссуловые, класу Агарикомицеты, відділу Базидіоміцети. Назва гриба «рижик» запозичили і деякі неслов’янські народи, наприклад, угорці та німці.

Є версія, що гриб назвали рижиком не через колір його капелюшки та ніжки, так як вони можуть бути не тільки помаранчевими, а за рудий молочний сік, що виділяється на зламі м’якоті. Походження слова «рудий» в словниках пояснюється просто. На базі праслов’янської основи ryd «руда, іржа» виникло слово rydiь «щось руде». Згодом у східних слов’ян це слово перетворилося на «рыж».

Автор фото: George Chernilevsky, Public Domain

Рижик (гриб): фото і опис. Як виглядають рижики?

Рижики – це капелюшні гриби, вони мають добре сформований плодове тіло складається з шляпки та центральної ніжки, які щільно з’єднані між собою. Їх поділ не відбувається без розриву тканин.

Капелюшок молодих рижиков спочатку схожа на ковпачок, вона напівкуляста, часто зверху уплощенная, бархатиста, пізніше опукла з трохи загорнутими до ніжці тонкими краями або опукло-розпростерта. По мірі розвитку вона змінюється до лійкоподібної з прямим тонким краєм, іноді з невеликим горбком у центрі. Її діаметр – від 1-3 см до 20 см.

Колір капелюшка і всього плодового тіла рижика має покровительственную забарвлення. Найяскравіші рижики ті, що ховаються в траві, під смереками. В залежності від місця зростання капелюшок може бути жовтувато-вохристій, сіро-оливкового, темно-оранжевим, синім, іноді выцветающей до білястого (у соснової і ялинової форм) з більш темними зеленими або червоно-коричневими концентричними круговими зонами (кільцями). Поверхня капелюшка гладка, гола або бархатиста (повстяна), глянцева або суха, після дощу вона липка і слизова.

Автор фото: Eleassar, CC BY-SA 3.0

Ніжка рижика довжиною 4-6 см, діаметром 1-2,5 див. Спочатку заповнена, потім комірчаста, майже порожня, ламка. Вона одного кольору з капелюшком або трохи світліше, вгорі під пластинками більше світла, звужена до основи або правильна, циліндрична.

Її поверхня може бути опушеною і покритою темно-зеленими плямами і невеликими ямками, більш темними, ніж інша частина шкірки ніжки. При стисненні ніжка зеленіє.

Автор фото: Eleassar, CC BY-SA 3.0

М’якоть рижика щільна, світла, часто змінює колір на повітрі, стає зеленою або червоною. У ніжці вона білувата, на зрізі спочатку червоніє, потім може зеленіти. М’якоть насіння рижію містить групи округлих пузыревидных клітин, сфероцит, з-за чого вона зазвичай ламка. У ній також є провадять («судинні») гіфи з молочним соком, який може бути рясним або незначним, водянистим або густим. Його колір – помаранчевий, незмінний або повільно змінюється на повітрі. У рижика дубового він білий. Сік грибів не їдкий, а терпкий і часто солодкий.

Гриби вбирають в себе лісові аромати, тому і стають запашними, віддають те фруктовим, то смолистим або моховим запахом.

Автор фото: Casliber, CC BY-SA 3.0

Гименофор у рижиков пластинчастий. Пластинки часті, тонкі, роздвоєні, трохи сходять на ніжку. Спочатку жовтуваті, пізніше помаранчеві, від здавлювання зеленіють, а потім стають темно-оливковими. Від капелюшка вони не відділяються.

Автор фото: Niepokój Zbigniew, CC BY-SA 4.0

Споровий порошок жовтий, жовтувато-кремовий або світло-охряный.

Смак рижиков може бути м’яким солодкуватим, гірким, терпким, терпким або кислим.

Де ростуть гриби?

Ареал рижиков захоплює Північну Америку, Євразію, завезені вони в Австралії, Перу і Нову Зеландію. Більша кількість цих грибів росте в помірних широтах Євразії і Північної Америки. У Росії рижики представлені всіма відомими видами. Гриби утворюють мікоризу з хвойними деревами, тому зустрічаються поруч з соснами, ялинами або ялицями. Тільки рижик дубовий, який частіше називають грибом, живе в симбіозі з широколистими деревними породами.

Хоча гриби ростуть у мішаних і хвойних лісах, вони не виносять тіні. Найчастіше зустрічаються на просіках, узліссях, на кордонах лісів або серед молодих, ще не зімкнулися і не утворюють сильно затінених місць дерев. Не люблять гриби дуже сухою, або надмірно вологого грунту. Вони ростуть на супіщаних грунті групами, іноді утворюючи «відьмині кола».

Коли ростуть гриби?

Ці ніжні гриби практично не виносять холоду. Оптимальна для росту температура знаходиться в діапазоні від 15 до 27°. Рижики масово з’являються з липня по вересень. В цей час їх і треба збирати, але вони ростуть «хвилями», з перервою. Зустріти їх можна і пізніше, аж до листопада і навіть після невеликих заморозків. Але в цей час вони вже нечисленні.

Автор фото: Electrostatico, Public Domain

Види рижиков, назви й фото

Сучасна систематика відносить ці гриби до секцій Dapetes або Deliciosi підроду Piperites. Види відрізняються забарвленням шкірочки і м’якоті, розміром плодового тіла, зміною кольору молочного соку при окисленні на повітрі, ставленням до деревним рослинам, під якими вони ростуть, та розміром спір. Нижче наведено опис грибів.

  • Рижик, він же рижик справжній (звичайний, сосновий, боровий), або молочні судини делікатесний (лат. Lactarius deliciosus, сін. Lactarius pinicola). Часто зустрічаються й інші назви виду, при цьому до слова «рижик» додаються такі видові епітети: осінній, благородний, делікатесний.

Цінний їстівний гриб, успішно відстоює перше місце за смаковими якостями в суперечці з білим грибом. У нього м’ясиста, опукло-вдавлені, руда або оранжево-жовтий капелюшок з виразними синьо-зеленими колами і вм’ятинами. З віком вона розправляється і стає воронковидною. Діаметр капелюшка дорівнює 3-17 див. Якщо натиснути на її поверхню, то місце вм’ятини забарвиться в зеленуватий колір. Пластинки жовто-оранжеві або вохряні, роздвоєні, при пораненні зеленіють. Спори світло-вохряні. Ніжка рижика за кольором не відрізняється від капелюшка, її висота дорівнює 3-7 см, діаметр 1-2 см, спочатку вона заповнена м’якоттю, пізніше порожня. За формою ніжка циліндрична, з фистулами, тобто поглибленнями на поверхні. При натисканні зеленіє. М’якоть ламка, але щільна, жовтувата або біла, відразу під шкіркою шапинки та ніжки вона помаранчева, на зламі спочатку червоніє, потім зеленіє. Звичайний рижик має приємний смолистий запах і смак. М’якоть виділяє рясний яскраво-оранжевий, не їдкий, але трохи гострий молочний сік, який на повітрі через кілька годин стає сірувато-зеленим.

Росте сосновий рижик в Росії, у Зарубіжній Європі, Східній Азії, Північній Америці на піднесених місцях і галявинах соснових, рідше мішаних лісів. Разом з деревними рослинами вид ввезений в Чилі, Австралії, Тасманію і Нову Зеландію. У Північній півкулі зустрічається з липня до кінця листопада. При зборі рижики зрізають з повною ніжкою і укладають капелюшками вниз, щоб не пошкодити.

Цей вид схожий на криваво-червоного і зелено-червоного рижиков. Відрізнити його можна за чітким концентричних кілець капелюшки і зеленеющему на повітрі молочному соку.

Це самий смачний рижик. Його смажать, солять, маринують і навіть їдять сирим. Попереднього вимочування гриб не вимагає.

Автор фото: L. Payakoff, CC BY-SA 3.0

Автор фото: L. Payakoff, CC BY-SA 3.0

  • Рижик ялиновий (зелений), або еловик (лат. Lactarius deterrimus, сін. Lactarius deliciosus var. deterrimus, Lactarius deliciosus var. picei). Згідно з однією класифікацією, він вважається підвидом рижика цього, за іншою – окремим видом. Капелюшок помаранчева, з зеленуватими або бурими плямами, м’ясиста, але більш тонка, ніж у рижика звичайного, менша за розміром (3-8 см) і ламка, без опушення по краях. На сонці злегка вицвітає і стає білуватою. Шкірка капелюшки частіше помаранчева, але може бути змінена до блідо-рожевого з неяскравими концентричними кільцями і плямами. Поверхня капелюшка гладка, у вологу погоду слизька. При пошкодженні і старінні зеленіє. У порівнянні з рижиком справжнім його ніжка коротша: 3-6 см завдовжки, 1,5-3 см в діаметрі, злегка скошений. За кольором така ж, як і капелюшок, спочатку заповнена, потім майже порожня всередині. Молочний сік оранжево-червоний, рідше майже червоний, при зіткненні з повітрям зеленіє. Пластинки зазвичай світліше решті частини плодового тіла. М’якоть більш рихла, ніж у рижика звичайного, помаранчева, на зламі спочатку червоніє, потім зеленіє, має приємний фруктовий запах. Споровий порошок світло-оранжевий.

Ялинові гриби ростуть в ельниках з великою кількістю трави, в лісовій підстилці серед хвої, з серпня по жовтень. Зустрічається цей вид частіше сьогодення, іноді утворює цілі зарості. У Європі саме його вважають істинно справжнім рижиком.

Ялиновий рижик можна сплутати з волнушкой рожевої (лат. Lactarius torminosus). Від рижика цього він відрізняється меншими розмірами і місцем зростання. У Росії вважається смачним їстівним грибом, використовується в свіжому, маринованому і солоному вигляді. В заготовках він змінює колір, стає зеленим. При зборі ялинових рижиков слід зрізати 2/3 ніжки.

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

  • Рижик червоний, криваво-червоний (лат. Lactarius sanguifluus). Рідкісний їстівний гриб з оранжево-червоною або криваво-червоним капелюшком і такого ж кольору соком, темніє, але не зеленеющим на повітрі. Капелюшок діаметром від 5 до 15 см, гладка, із слабо вираженими зеленуватими концентричними кільцями або без них. У вологу погоду вона трохи липка. Ніжка висотою 3-6 см і діаметром 1,5-2,5 см, до низу звужується. Вона одного кольору з капелюшком, у зрілих грибах порожня. Площина ніжки покрита борошнистим нальотом і червоними поглибленнями. М’якоть рижика щільна, під шкіркою ніжки і під пластинками – криваво-червона, в інших місцях жовтувата або біла з червонуватими плямами. З приємним запахом і гострим смаком, на зрізі зеленіє. Пластинки гименофора світло-вохряні, з віком набувають винний відтінок, глибоко сходять на ніжку. Між пластинками утворюються анастомози (об’єднання). При натисканні вони спочатку стають коричневими, потім зеленуватими. Споровий порошок білого кольору.

Ростуть червоні рижики в соснових і мішаних лісах, у гористих місцевостях влітку і восени. Утворюють мікоризу з сосною і сибірським кедром. Зустрічаються в Чехії, Великобританії, Італії, Франції, Росії.

Автор фото: zaca, CC BY-SA 3.0

Автор фото: zaca, CC BY-SA 3.0

  • Рижик червоний сосновий, полукрасный, або зелено-червоний (лат. Lactarius semisanguifluus). Їстівний гриб з оранжево-червоного або помаранчевого капелюшком і зеленими концентричними зонами. Сік помаранчевий, червоніє на повітрі. Діаметр капелюшка від 3 до 10 див. Вона среднемясистая, опукло — або плоско-розпростерта, трохи увігнута в центрі. З віком стає воронковидною. У молодих грибів край загнуть до ніжці, у зрілих він розпростертий і тонкий. При стисненні капелюшок спочатку стає червоною, потім зеленуватою. Пластинки за кольором не відрізняються від капелюшка, у місцях пошкодження поступово зеленіють. Споровий порошок світло-охряный. Ніжка від 3 до 8 см завдовжки і 0,8-2,5 см завтовшки, частіше циліндрична, рідше трохи звужена до основи, оранжево-рожевий з зеленими плямами, у «стиглих» грибів з вузькою порожниною всередині. М’якоть жовтувата, в центральній частині білий, під шкіркою шапинки зеленувата, у молодих грибів вона щільна, у старих – пухка.

Рижик червоний сосновий утворює мікоризу з сосною. Зустрічається в Італії, Північній Ірландії, Великобританії, Франції, Росії. Сезон збору гриба – з липня по жовтень.

Автор фото: Markus Wilhelm, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Irene Андерссон, CC BY-SA 3.0

  • Рижик японський, ялицевий (лат. Lactarius japonicus). Їстівний гриб. Капелюшок діаметром 6-8 см, у молодих грибів пряма із загорненим униз краєм, у зрілих – лійчастого з невеликим поглибленням, з вираженими концентричними зонами. Її колір світло-коричневий або світло-вохристий. Пластинки більш яскраві, ніж верх капелюшки, рожево-помаранчеві, з червоними переливами. Ніжка яскрава, червоно-оранжева з білою лінією зверху, довжиною в 4,5-7,5 см, діаметром 1,2-2 див. М’якоть світла, на зрізі зеленіє рідко, частіше залишається червоно-помаранчевої або криваво-червоної, якою і була спочатку. Прісний смак м’якоті.

Японські гриби ростуть в Росії на півдні Приморського краю і в Японії, у змішаних лісах під ялицею чорної (лат. Abies holophylla). Збирають їх у вересні-жовтні.

  • Рижик лососевий, або альпійський (лат. Lactarius salmonicolor). Їстівний гриб. Має найбільшу і саму яскраву капелюшок серед усіх рижиков. Її діаметр від 6 до 20 см, колір яскравий і насичений, морквяно-помаранчевий по краях, жовто-оранжевий в центрі з чергуються концентричними зонами лососево-рожевий і яскраво-помаранчевого кольору. Пластинки рожеві, іноді з помаранчевим відтінком. Ніжка – 3-5 см завдовжки і 1-3 см в діаметрі, рожево-оранжева, з більш темними виїмками. М’якоть гриба біла в середині, морквяна ближче до шкірці. Молочний сік рясний, теж помаранчевий. Та сік і м’якоть не змінюють колір на зрізі.

Їстівні лососеві рижики утворюють мікоризу тільки з ялицею, тому знайти їх можна тільки там, де є ці хвойні дерева. Ростуть вони з серпня по жовтень.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

  • Рижик дубовий, або груздь дубовий (лат. Lactarius insulsus) – умовно-їстівний гриб. Росте в широколистяних лісах, утворює мікоризу з дубом, ліщиною та буком. Поширений у Фінляндії, Франції, Великобританії, Іспанії, а також в європейській частині Росії. Час збору дубових рижиков – з липня по вересень.

Капелюшок рижика дубового спочатку плоско-округла, часто неправильної форми, пізніше лійчастого, руда або оранжево-цегляна, з більш темними кільцями. Її діаметр дорівнює 5-12 див. Пластинки жовтуваті, що сходять на ніжку. Споровий порошок охристий або жовтувато-кремовий. Ніжка такого ж кольору, як капелюшок, або більше світла, з темними виїмками, утолщающаяся донизу, заввишки 3-7 см, діаметром 1,5-3 см. М’якоть кремова або біла, розовеющая на зрізі. Молочний сік рідкий, їдкий, білий, виділяється в невеликій кількості. Зазвичай дубові гриби вимочують для видалення гіркого соку, а потім солять.


  • Рижик темний, неяскравий або червонувато-коричневий (лат. Lactarius queticolor). Капелюшок діаметром від 5 до 12 см, синювато-оранжева з сірим відтінком або більш темна з сизими тонами. У місцях пошкодження вона зеленіє. Кільця на капелюшку виражені слабко, іноді вони зовсім непомітні, часто від них залишаються тільки великі плями різних відтінків. М’якоть у центрі гриба біла, ближче до поверхні помаранчева, трохи гостра на смак. Молочний сік рижика червоно-оранжевий, зелена при витіканні. Пластинки часті, трохи сходять на ніжку, рожево-помаранчеві з кремовим відтінком або помаранчеві, зеленіючі при пораненні. Ніжка висотою 3-5 см, діаметром 1,5-3 см, щільна, циліндрична або звужується до підніжжя, у зрілих грибів порожниста, сіро-оранжева або бузково-руда.

Гриб росте в симбіозі з сосною, зустрічається в змішаних і хвойних лісах, де росте це дерево. Сезон збору рижика темного – серпень-жовтень. Це дуже рідкісний гриб півночі європейської частини Росії, він відноситься до їстівних видів.

Автор фото: A. Aguilera, CC BY-SA 4.0

  • Рижик винний, або винно-червоний (лат. Lactarius vinosus, сін. Lactarius sanguifluus var. violaceus). За одними даними є самостійним видом, за іншими – різновидом рижика червоного. Капелюшок діаметром 4-12 см, її шкірка неклейка, винно-червона, блискуча і гладка, з явно вираженими кільцевими зонами. Пластинки неширокі, у молодих грибів помаранчеві, у зрілих бузково-рожеві, у старих винні. М’якоть біла, ламка, щільна, ближче до шкірці винно-червоний або червоно-бузкова, на зрізі змінює колір червоно-коричневий або червоний. Молочний сік вино-червоний, при окисленні стає пурпурно-коричневим. Ніжка висотою 4-6 см, діаметром 1,5-3 см, звужена до основи, оранжево-рожевий або фіолетовий з винно-червоними фистулами. Поверхня капелюшки і ніжки в місцях здавлювання синіє.

Винний рижик зростає з липня по жовтень в лісах північної помірної смуги в екосистемах з участю сосни. Це-їстівний гриб.

Автор фото: Jean-Marc Moingeon, All rights reserved. Взято з сайту pharmanatur.com

  • Рижик фінська, улюблена (лат. Lactarius fennoscandicus). Капелюшок діаметром 3-8 см, липка, з добре вираженими зонами. Забарвлення внутрішнього і зовнішніх концентричних зон відрізняється тільки по тону. У центрі більш темна, насичено-коричневий або кольору кориці з оливковим відтінком, по краях стає похмурим. Пластинки вузькі і часті, від персикових до жовтувато-помаранчевих, при пораненні зеленіють. М’якоть гриба біла в центрі, у країв помаранчева, на зламі і зрізі синіє або стає синьо-зеленою. Молочний сік фінської рижика оранжевий, при окисленні змінюється на зеленувато-сірий. Ніжка висотою 4-11 см, діаметром 1-2,5 см, правильна циліндрична або трохи потовщена біля основи.

Улюблена рижик – це їстівний гриб, який росте в симбіозі з ялиною, воліючи узлісся ялинових і змішаних лісів Карелії, околиць Архангельська і Вологодської області.

Автор фото: Irene Андерссон, CC BY-SA 3.0

Помилкові рижики. Фото і опис двійників

Молодими їстівними рижики не можна отруїтися. В Стародавній Русі їх їли сирими. Сьогодні перед вживанням їх радять, як мінімум, обшпарити окропом. Але їсти їх можна, тільки якщо ви впевнені, що це саме рижики.

Нижче наведено гриби, з якими недосвідчені грибники можуть переплутати рижиков.

Як відрізнити гриби рижики від вовнянки рожевою

Рижики часто плутають з умовно-їстівним грибом, вимагає більш ретельної термічної обробки (вимочування і відварювання), волнушкой рожевої (лат. Lactarius torminosus), яка також належить до роду млечников. Іноді її називають хибним рижиком. При цьому різниця між волнушкой і рижиком може бути непомітною при побіжному поверхневому огляді.

  • У вовнянки плодове тіло рожевого відтінку, у рижика найчастіше охряного.
  • У вовнянки капелюшок сильно опушена, у рижика гладенька або трохи повстяна.
  • Чергове відмінність: вовнянки молочний сік білий, не змінює кольору на повітрі, у рижика зазвичай він помаранчевий, окислюється при взаємодії з повітрям.
  • Волнушка зростає під мелколиственными деревами: осиками і березами, рижик – під хвойними.
  • Поверхня тіла вовнянки не змінює кольору при пошкодженні і здавлюванні, у рижика ранки зеленіють.
  • Ніжка вовнянки більш тонка і без вм’ятин.

Зліва рижик ялиновий, автор фото: Ігор Лебединський, CC BY 3.0. Праворуч волнушка рожева, автор фото: Tocekas, CC BY-SA 3.0.

Чим відрізняються рижики від лисичок

Рижики і лисички можуть переплутати тільки недосвідчені грибники. Нижче наведено їх подібності і відмінності.

  • І рижики, лисички містять багато каротину, з-за цього вони пофарбовані в яскраві кольори.
  • Форма капелюшка зрілої звичайної лисички глибоко-лійчастого з хвилястим краєм. У рижика вона пряма, з незначним поглибленням в центрі.
  • На капелюшку рижика майже завжди є кільця.
  • Капелюшок лисички переходить у ніжку плавно і непомітно, між цими частинами гриба немає чіткого поділу. У рижика капелюшок хоча і прикріплена до ніжці щільно, але їх поділ добре помітно.

Зліва рижик справжній, автор фото: Petritap, CC BY-SA 3.0. Справа звичайна лисичка, автор фото: User:EPO, CC BY 3.0.

Зліва рижик справжній, автор фото: Ericsteinert~commonswiki, CC BY-SA 3.0. Праворуч бархатиста лисичка, автор фото: Vavrin, CC BY-SA 3.0.

Не сплутайте лисички і рижики з несправжніми лисичками, а саме: з неїстівної говорушкой помаранчевої і отруйним омфалотом маслиновым. Як виглядають ці гриби і як відрізнити їх, читайте в статті про лисичок.

Відмінності рижика червоного від млечника бурштинового (сіро-рожевого)

Часто пишуть, що ці два види грибів важко розрізнити. І все ж різницю між ними можна простежити за нижче вказаними ознаками.

  • Перш за все, треба порівняти м’якоть цих видів. У рижика червоного м’якоть під шкіркою ніжки і під пластинками криваво-червона, в інших місцях жовтувата або біла з червонуватими плямами, зелена на зрізі. У млечника м’якоть світло-жовта, не змінює кольору на повітрі, з неприємним запахом і гіркуватим смаком.
  • Відмінності в забарвленні молочного соку теж добре помітні. У рижика він криваво-червоного кольору, у млечника він водянисто-білий і незмінний.
  • Капелюшок рижика діаметром до 15 см, червона або оранжева, частіше з зеленуватими концентричними зонами. У млечника діаметр капелюшка дорівнює 6-12 см, її шкірка рожево-буре, іноді з сірим відтінком і шовковим блиском.
  • У рижика ніжка висотою 3-6 см і діаметром 1,5-2,5 см, донизу вона звужується. У млечника – до 9 см заввишки і 1,5-2 см в діаметрі, циліндрична, внизу покрита білими волокнами.
  • Відрізнити рижика можна і за пластинок гименофора. У млечника сіро-рожевого вони спочатку білуваті, потім палеві або з рожевим відтінком. У рижика вони світло-вохряні, з віком стають винно-червоними.

Зліва рижик червоний, автор фото: zaca, CC BY-SA 3.0. Праворуч молочні судини бурштиновий (сіро-рожевий), автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0.

Відмінності млечника помаранчевого від цього рижика

Нижче наведено порівняння грибів та відмінні риси кожного.

  • Насамперед, ці гриби відрізняються один від одного зовнішнім виглядом капелюшки. Капелюшок рижика діаметром 3-17 см, оранжево-жовта або руда, з явними синьо-зеленими колами і вм’ятинами. Капелюшок млечника помаранчева, діаметром 3-8 см, часто з бежевими круговими зонами.
  • Ніжка рижика висотою 5-7 см, діаметром 1-1,5 см, одного кольору з капелюшком з поглибленнями на поверхні. У млечника ніжка висотою 3-6 см, діаметром до 1,5 см, трохи світліше капелюшки, без заглиблень.
  • М’якоть рижика жовтувата або біла, на зрізі спочатку червоніє, потім зеленіє. М’якоть млечника незмінна, з характерним апельсиновим ароматом.
  • Молочний сік рижика яскраво-оранжевий, при окисленні стає сірувато-зеленим. У млечника він білий і незмінний на повітрі.

Зліва рижик справжній, автор фото: Uzyukin Ivan, CC BY-SA 4.0. Праворуч молочні судини помаранчевий, автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0.

Користь і шкода грибів рижиков для людини

Корисні (лікувальні) властивості

Рижики – це дуже корисні і смачні гриби. Організм людини засвоює їх легше, ніж інші види грибів. В рижики містяться:

  • Вітаміни: С, групи В (рибофлавін, тіамін, ніацин), бета-каротини, які в кишечнику людини переробляється бактеріями у вітамін А (ретинол). До речі, помаранчевий окрас грибів пояснюється великим вмістом бета-каротинів.
  • Мінерали: магній, фосфор, калій, залізо, натрій, кальцій.
  • Антибіотична речовина лактариовиолин, переважна розвиток більшості бактерій, в тому числі і туберкульозної палички. Цей антибіотик був виділений з насіння рижію червоного.

У старі часи гриби рижики використовували для профілактики і лікування захворювань дихальних шляхів, а також застосовували як антисептик при пораненнях.

Шкоди та протипоказання

Будь-які гриби, і навіть рижики – це важка їжа для травної системи. У великих кількостях їх не рекомендують вживати вагітним, дітям до 12 років, людям, які перенесли операції на органах травлення. Їх не можна їсти й при:

  • панкреатиті;
  • холециститі;
  • захворюваннях нирок і печінки;
  • зниженій кислотності шлунка.

Якщо рижики зібрані молодими, оброблені і приготовані правильно, то ними можна отруїтися. Але не забувайте, що будь-які гриби можна збирати в межах міста, поруч з трасами, заводами і помойками, так як вони вбирають з грунту важкі метали, які при вживанні в їжу накопичуються в організмі людини і погіршують здоров’я.

Калорійність і хімічний склад рижиков

Калорійність рижиков на 100 г:

  • Рижики – 17 ккал;
  • Мариновані і солоні рижики – 17-17,5 ккал;
  • Варені гриби – 22,4 ккал;
  • Смажені гриби – 94 ккал.

У 100 г свіжих рижиков міститься:

  • 88,9 г води;
  • 1,9 г білка;
  • 0,8 г жиру;
  • 0,5 г вуглеводів;
  • 2,2 г клітковини.

Мінерали і вітаміни на 100 г рижиков:

  • 0,7 мг золи;
  • 6 мг натрію;
  • 310 мг калію;
  • 6 мг кальцію;
  • 8 мг магнію;
  • 41 мг фосфору;
  • 2,7 мг заліза;
  • 0,07 мг вітаміну В1;
  • 0,2 мг вітаміну В2;
  • 6 мг вітаміну С.

Автор фото: Pawelec, CC BY-SA 3.0

Скільки можна зберігати рижики?

Сирі гриби не зберігають в теплі більше 3-4 годин, через цей час гриби починають псуватися. Особливо швидко процес руйнування відбувається на сонці. Саме з цієї причини їх не продають в свіжому вигляді на ринку і в магазинах. У холодильнику очищені від хвої, моху та листя гриби можна зберігати упакованими в харчову плівку або в закритій емальованому, дерев’яній або пластмасовій тарі не більше доби. Бланшовані гриби можна зберігати у холодильнику три доби.

Як чистити і обробляти рижики?

Перед кулінарною обробкою рижики очищають від сміття і промивають, краще під проточною водою. На питання, чи потрібно вимочувати рижики, немає єдиної думки. У центральній європейській частині Росії і на півночі країни їх вимочують до 3 діб. У Поволжі їх не замочують зовсім. Крім того, так як дубовий рижик гірчить, його вимочують для видалення гіркого соку, а потім солять. Інші види не гірчать, тому їх готують без попереднього вимочування.

Рижики містять легкоокисляющиеся речовини, які змінюють колір на повітрі. Їх потрібно швидко чистити і відразу класти в підсолену і підкислену воду (на 1 літр води – 2 г лимонної кислоти, 1 чайна ложка солі). Для сушіння і сухого засолу гриби не миють.

Крім того, рижики бувають часто пошкоджені личинками комах. Самі личинки безпечні для здоров’я людини, а от продукти їхнього метаболізму можуть викликати отруєння і ботулізм в консервах. Тому місця, позначені» личинками, потрібно ретельно видаляти.

Як готувати гриби? Способи приготування

Гриби можна їсти в будь-якому вигляді – це універсальні гриби, але першу категорію якості дали саме солоного рижиков. Його можна вже через добу після засолу.

Рижики готують усіма можливими способами:

  • відварюють або бланшують;

Чисті гриби кидають у підсолену киплячу воду. Варять 15-20 хвилин.

  • смажать;

Очищені і промиті гриби можна смажити свіжими, а можна попередньо відварити в підсоленій воді протягом 15 хвилин. Віджаті від води, їх кладуть на суху сковороду і нагрівають, щоб видалити виділилася вологу. Після цього додають масло і готувати ще 10-15 хвилин. Кладуть цибулю і смажать гриби до золотистої скоринки. Всі ці операції треба робити на великому вогні, інакше вийдуть тушковані гриби.

  • тушкують,
  • а також їдять сирими, просто посоливши пластинки грибів і витримавши 1-2 години.

Крім того, рижики квасять, маринують, солять, заморожують, сушать, додають в грибну ікру, з них готують витяжку (есенцію). Але все це по більшій мірі тільки для смаку і запобігання почуття голоду. Для того, щоб корисні речовини грибів засвоїлися, треба забути всі відомі правила їх приготування, особливо заготовок на зиму. Щоб «добути» з грибів користь, потрібно:

  • подрібнити їх, а ще краще пропустити через м’ясорубку;
  • дрібно порубані гриби краще всього готувати на пару, не так корисно варити і шкідливо для фігури та здоров’я смажити.

Автор фото: cogdogblog, CC BY 2.0

Солоні рижики. Як солити гриби?

Зазвичай гриби солять сухим, холодним і гарячим способами.

Сухим способом солять тільки рижики. Такий вид заготовки кращий для них. Попередньо грибочки очищають від бруду, протирають чистою, краще лляної ганчіркою і укладають шарами в тару пластинками вгору. Не можна солити гриби в оцинкованому, мідної, жерстяної і поліетиленової посуді, так як при взаємодії розсолу з такими матеріалами виходять отруйні сполуки. Кожен шар пересипають крупною сіллю. Спеції в рижики не кладуть, щоб не перебити їх власний аромат і смак. Після того, як укладена половина грибів, їх витримують протягом 5 годин. Коли вони осядуть, додають до них іншу половину. Зверху накривають тканиною і кладуть дерев’яний круг, який придавлюють гнітом. Два-три дні їх тримають при кімнатній температурі для початку процесу бродіння. Після поміщають в льоху і тримають при 5°С. Солоні рижики можна вже через добу, але більш насичений смак вони набувають через 10-15 днів. Після закінчення цього строку їх перекладають на чисті ємності.

Холодний спосіб засолювання рижиков відрізняється від сухого тільки тим, що перед укладанням у тару гриби кілька разів промивають.

Для гарячого способу засолювання гриби спочатку 2 рази обшпарюють окропом, потім охолоджують холодною водою і обсушують. Щоб гриби були пряними, їх можна перекласти меленим чорним перцем, листям смородини і лавра. Але це буде вже смак приправ, а не рижиков.

Автор фото: Josep Xicota, CC BY-SA 3.0

Мариновані гриби. Як маринувати гриби?

Маринувати можна свіжі та солоні рижики.

  • Свіжі гриби сортують за розміром, великі розрізають на шматочки, дрібні консервують цілими. Вимиті гриби кип’ятять в заливці 15 хвилин. Розкладають їх у стерильні банки і заливають розсолом, накривають кришками і стерилізують.
  • Солоні рижики викладають у друшляк, зливають з них розсіл, потім промивають гарячою водою. Укладають гриби в банки і заливають маринадом. Після цього банки стерилізують.

Як заморозити рижики?

Перед заморожуванням гриби потрібно промити в проточній воді і обсушити. Зберігати можна сирі, смажені і бланшовані рижики.

  • Підготовлені сирі гриби викладають на дерев’яну дощечку так, щоб вони не торкалися один одного, і поміщають в морозильну камеру. По-закінченні доби їх перекладають у посуд для зберігання і знову закривають в морозильній камері. Заморожені таким способом гриби можна зберігати протягом 6 місяців.
  • Бланшовані і смажені гриби після того, як з них стече рідина, відразу розкладають в порційні пакети або контейнери і заморожують. Такі гриби зберігаються до року.

Можна сушити гриби?

Раніше вважалося, що сушити гриби не можна. Тепер під натиском фактів думка змінилася.

Сушити можна всі їстівні гриби, крім пластинчастих і трубчастих видів, що містять гіркоту, яка в процесі сушіння не видаляється. Хоча останнє не відноситься до деяких грибів, гірчинка яких додає аромату стравам.

Їстівні гриби не гірчать. Сушать молоді, здорові, міцні гриби. У сушеному вигляді вони зберігають свій лісовий аромат і корисні властивості. У вигляді порошку вони стають ароматизатором для супів і соусів, а в скандинавських країнах порошок додають у каву.

Перед сушінням їх чистять і протирають сухою нейлонової ганчірочкою. Сушать гриби цілком, але гриби при цьому повинні бути приблизно одного розміру. Висушені гриби повинні добре гнутися, ламатися, але не кришитися. Зберігають сушені гриби протягом 1 року в полотняних або паперових мішечках, в скляних банках з щільно закриваються кришками, сухому місці, далеко від сильно пахнучих предметів і стежать, щоб вони не наситилися вологою. Перед вживанням сухі гриби просто промивають або замочують у воді або в молоці.

Як вирощувати гриби?

Мікоризні гриби не вирощують в промислових масштабах через нерентабельність. Але спробувати виростити грядку грибів для сім’ї можна. Для цього потрібно, щоб поруч з вашим будинком росло те хвойне дерево, яке воліє даний вид рижиков. Не зайвою буде додаткова доставка грунту з лісовою підстилкою з лісу. Умови освітленості і зволоження ґрунту повинні бути максимально наближені до тих, в яких ростуть ці гриби. Капелюшки зрілих рижиков подрібнюють, підсушують і розсіюють на грунт. Зверху присипають грунтом, трохи трамбують і поливають водою кімнатної температури.

Коли підуть рижики, можна привезти частина грибниці з лісу. Для цього викопують куб грунту (з ребром в 20 см) у місці, де знайдено рижик. Після доставки його відразу садять під ялину, ялицю або сосну.

Автор фото: Бела Зіф, CC BY-SA 4.0

Цікаві факти про рижиках

  • Рижиком називають не тільки гриб: рижик (лат. Camelina) — це також рід рослин родини Хрестоцвіті. А ще існує село в Ленінградській області Росії під назвою Рижики.
  • Метаноловий екстракт свіжих рижиков використовують як антибактеріальний і протигрибковий засіб.
  • В Російській імперії гриби були предметом експорту і приносили значну частину експортних доходів. У Каргопольском повіті кожен рік заготовляли 300 тонн солоних рижиків. У грибний сезон там селилося кілька десятків скупників. Росіяни солоні рижики ділили на два сорти. До першого відносили каргопільські «красняки» (борові), до другого – тверські синці (еловики). У Франції відправлялися дрібні гриби в спеціальних бутлях, які цінувалися в Парижі дорожче шампанського.
  • Сеча людини, що з’їла рижики, набуває помаранчевий колір через бета-каротину, що міститься в грибах.