Молочні судини (лат. Lactarius) – це рід грибів сімейства Сыроежковые, порядку Руссуловые, класу Агарикомицеты, відділу Базидіоміцети.

Молочники відрізняються наявністю в їх м’якоті білого або безбарвного соку. Завдяки цій особливості з’явилося латинська назва Lactarius – «дає молоко», «молочний». Грузді, рижики, вовнянки, горькушки, серушки – всі ці гриби входять до складу роду молочні судини і відрізняються подібними ознаками.

Молочні судини неедкий. Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

Молочні судини: фото та опис грибів роду. Як виглядають молочники?

Молочники – це гриби з тонко – або товсто-м’ясистими, щільними, але ламкими плодовими тілами, переважно середнього або великого розміру. Їх капелюшок і ніжка однорідні (гомогенні) і не відділяються один від одного без розриву як, наприклад, у печериці. Зустрічаються кремезні гриби з товстою ніжкою, по довжині приблизно дорівнює діаметру капелюшка (Lactarius deliciosus, Lactarius pubescens, Lactarius turpis), а також є види, у яких капелюшок невеликого розміру поміщається на довгій щодо тонкій ніжці (Lactarius camphoratus, Lactarius lignyotus). Як приватне, так і загальне покривало у грибів цього роду відсутня.

Капелюшок млечников може бути воронковидною, втиснула, опукло-розпростертої або опуклою. У молодих грибів вона пряма або опукла з подвернутым вниз краєм. Біла або яскраво забарвлена (жовта, помаранчева, сіра, рожева, коричнева, синя, рожева, оливково-чорна), з хвилястим, прямим або рубчатим краєм. З віком деякі гриби змінюють колір плодових тел.

Поверхня капелюшка млечников суха або слизова гладка, луската, ворсиста або бархатиста, однотонна або з концентричними круговими зонами і поглибленнями – лакунами. Розмір капелюшки – від 8 до 40 см (Lactarius vellereus). У млечника чахлого (лат. Lactarius tabidus) і млечника темного (лат. Lactarius obscuratus) капелюшок здатна набухати, вбираючи воду.

Молочні судини чахлий. Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

Волнушка рожева. Автор фото: Jomo, Public Domain

Гименофор у цих грибів пластинчастий. Пластинки млечников різною мірою спускаються на ніжку, прикріплюючись до неї в одних видів сильно, в інших незначно. Платівки з анастомозами або виїмчасті, бувають як білими, так і пофарбованими в яскраві кольори: рожевий, блакитний, блідо-охристий, кремовий. Можуть змінювати колір при дотиках. Наприклад, пластинки млечника лиловеющего (лат. Lactarius violascens) спочатку білі або кремово-жовті, при здавлюванні стають ліловими.

Рижик ялиновий. Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

Характерною ознакою млечников і сироїжок взагалі є сітчастий орнамент на їхніх суперечках. Самі клітини, призначені для розмноження, частіше бувають кулястої, широкоовальною або овальної форми. Споровий порошок білий, охряный або жовтувато-кремовий.

Спори млечника ароматного під мікроскопом. Автор фото: Jason Hollinger, CC BY-SA 2.0

Ніжка млечников прикріплена до капелюшка в центрі, її форма буває правильної циліндричної, сплощеної або звуженої до основи. Вона біла або одного кольору з капелюшком, всередині іноді порожниста, частіше з камерами чи заповнена. Поверхня гладка, суха, рідше слизова і липка.

У деяких видів є поглиблення (лакуни), пофарбовані кілька темніше іншої частини шкірки ніжки. Висота ніжки млечников – 5-8 см, діаметр її дорівнює 1,5-2 див.

Молочні судини нейтральний. Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

М’якоть млечников крихка, біла або з бурим, кремовим або палевим відтінком. На повітрі вона може змінювати забарвлення. У ній є проводять товстостінні гіфи з молочним соком.

Колір молочного соку і його зміна на повітрі є важливою систематичною ознакою, за якою розрізняють види роду. Найчастіше він буває білим, але у окремих видів на повітрі повільно зеленіє, сіріє, жовтіє, стає ліловим, червоним і т. д. У північноамериканського млечника блакитного (лат. Lactarius indigo) сік, як і все плодове тіло, синього кольору.

Горькушка. Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

Блакитний молочні судини. Автор фото: Mason Lalley, CC BY-SA 3.0

Де і коли ростуть гриби молочники?

Гриби роду молочні судини ростуть по всьому світу, зустрічаючись на наступних материках: Євразія, Африка, Австралія, Північна Америка, Південна Америка. Але особливо рясні вони в помірному поясі Північної півкулі. Тут молочники утворюють плодові тіла влітку в червні-липні. Якщо літо видається сухим, то «плодоношення» переноситься на серпень-вересень. Так як більша частина видів холодостійкі і вологолюбні, то восени вони можуть плодоносити особливо рясно. Але ростуть молочники недовго, утворюючи тільки 2 шари плодових тел.

Якщо навесні йдуть затяжні дощі, то молочники будуть дуже рідкісними, так як надмірну вологу вони не люблять.

Гриби цього роду живуть у симбіозі з багатьма видами листяних (частіше з березою) і хвойних дерев. Молочні судини бурий (лат. Lactarius lignyotus) утворює мікоризу з ялиною, молочні судини білий (лат. Lactarius musteus) – з сосною, молочні судини буруватий (лат. Lactarius fuliginosus) – з дубом і буком, молочні судини бляклий (лат. Lactarius vietus) – з березою.

Гриби ростуть, як правило, у вологих місцях лісу або на його галявинах, але зустрічаються і в парках, на луках, де є коріння дерев. Найчастіше поселяються у грунті, іноді на гнилій деревині чи в моху. Сприятлива температура для їх розвитку коливається в межах 10-20°С. Плодові тіла живуть 10-15 днів, після чого загнивають. Частіше молочники ростуть групами, деякі з них можуть утворювати «відьмині кільця», наприклад рижиків і груздів.

Молочні судини сіро-рожевий. Автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0

Види млечников, назви й фото

У світі налічується близько 120 видів цього роду. У Росії відомо приблизно 90 з них. Їх плодові тіла розрізняються за формою, забарвленням і розміром. Серед млечников є хороші їстівні гриби, умовно-їстівні та неїстівні, але немає отруйних і смертельно небезпечних. І все ж деякі автори згадують неїстівний молочні судини помаранчевий (лат. Lactarius porninsis) як отруйний. Можливо, незначною отруйністю володіє і молочні судини мокрий (лат. Lactarius uvidus).

Їстівні молочники

Гриби цій категорії якості не мають гіркоти. Їх можна їсти смаженими і вареними після нетривалого вимочування, засолювати без попереднього витримування у воді і відварювання.

• Рижик справжній, сосновий, або звичайний (лат. Lactarius deliciosus, «молочні судини делікатесний»)

Інші синоніми: рижик боровий, благородний, осінній. Росте в соснових лісах з червня по жовтень.

У молодих грибів капелюшок опуклий, у зрілих – воронковидна. Її діаметр дорівнює 3-11 см, вона помаранчева з оливковими темними зонами. М’якоть рижика помаранчева, ламка, оранжевий молочний сік, що змінює колір на повітрі. Ніжка довжиною 2-8 см, діаметром 2-2,5 см, порожниста, гладка, помаранчева.

Автор фото: furtwangl, CC BY 2.0

Автор фото: AfroBrazilian, CC BY-SA 3.0

• Груздь чорний, або чорнушка (лат. Lactarius necator, Lactarius turpis)

Їстівний гриб. Російські синоніми: чорна дуплянка, черниш, оливково-чорний груздь, циган, чорні губи, чорний ялиновий груздь, свинорыл, варен, оливково-коричневий груздь. Утворює мікоризу з березою. Росте в серпні-жовтні в березових і змішаних лісах, на узліссях, любить світлі місця.

Капелюшок гриба часто розпростерта, з трохи вдавленим центром і загорненим униз краєм. Її діаметр – від 7 до 20 см, колір оливково-бурий, майже чорний з ледве помітними темно-оливковими колами або без них. М’якоть біла, буреющая на зрізі, ламка. Молочний сік білий, гострий на смак. Ніжка завтовшки до 2,5 см, висотою до 6 см, звужується донизу. На її поверхні є вдавлені плями (лакуни). Плодове тіло черниша в сиру погоду стає слизовим.

В основному, гриб вживається солоним, при засолюванні стає темно-вишневим. У заготівлі зберігається кілька років, не втрачаючи смаку.

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

• Груздь справжній (лат. Lactarius resimus)

У Росії цей хрящ має і місцеві народні назви: білий, мокрий, сирої або правский. Зустрічається в європейській частині Росії, в Західному Сибіру, Білорусі, Казахстані. Росте в лісах та гаях, де є берези, з липня по вересень.

Капелюшок груздя цього діаметром до 20 см, спочатку біла і опукла, пізніше лійчастого і жовтувата, з загнутим опушеним краєм. На капелюшку є слабозаметные водянисті кільця. Ніжка товста, циліндрична, заввишки 3-7 см, діаметром до 5 див Біла або жовтувата, з відмінними за кольором поглибленнями, порожня. Пластинки білі з жовтуватим відтінком, слабо сходять по ніжці.

Гриб їдять в солоному вигляді. Перед засолюванням його рекомендується вимочувати.

Автор фото: Eva Skific, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Ігор Лебединський, CC BY 3.0

• Груздь червоно-коричневий (лат. Lactarius volemus)

Російські синоніми: подмолочник, молочай, поддубенок, подорешник, краснушка, гладых, гладиш. Росте у листяних і хвойних лісах групами в липні-жовтні.

Капелюшок м’ясиста, жовтувато – або червонувато-бура, без концентричних зон, часто з горбком посередині, діаметром до 15 див. М’якоть жовтувата або білувата, щільна і солодка, білий молочний сік. Ніжка завдовжки 6-10 см, діаметром до 3 см, звужується донизу, біла або така ж, як капелюшок, бархатиста.

Груздь червоно-коричневий вважається їстівним, в європейських країнах навіть делікатесним. І все ж для позбавлення від неприємного запаху його бажано попередньо відварювати. Також можна смажити, солити, маринувати.

Автор фото: Richard Kneal, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Dan Molter, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини блакитний (лат. Lactarius indigo)

Їстівний гриб. Зустрічається в Азії, Північній і Південній Америках. Утворює мікоризу з листопадними і вічнозеленими деревами.

Діаметр капелюшка дорівнює 5-15 див. Вона яскрава, кольору індиго, з більш світлими концентричними зонами. У молодих млечников капелюшок липка і опукла, у зрілих – розпростерта або воронковидна з подвернутым краєм. Платівки теж сині, зеленіючі при пошкодженні. З віком вони світлішають. Ніжка млечника висотою до 6 см, діаметром до 2,5 см, правильної циліндричної форми. Іноді поверхню всього гриба може мати сріблястий відтінок. М’якоть млечника або світла, або синя, на повітрі зеленіє. Їдкий молочний сік, теж синій і також зеленіє при окисленні.

Автор фото: Alan Rockefeller, CC BY-SA 3.0

• Рижик червоний (лат. Lactarius sanguifluus)

Їстівний гриб. Зростає влітку і восени в хвойних лісах в місцевості з переважанням гір.

Гриб з оранжево-червоною або криваво-червоним капелюшком діаметром 5-15 см, з зеленуватими плямами і зонами. З циліндричною ніжкою до 6 см заввишки, що звужується до капелюшку і покритою борошнистим нальотом. З винно-червоним молочним соком, не змінює колір на повітрі або купують пурпурний відтінок.

Автор фото: Irene Андерссон, CC BY-SA 3.0

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

• Рижик ялиновий (еловик) (лат. Lactarius deterrimus)

Їстівний гриб. Зустрічається в хвойних лісах влітку і восени.

Капелюшок помаранчева, з темними кільцями, діаметром 2-8 см, з неопушенным краєм. Ніжка висотою 3-7 см, діаметром 1-1,5 см, помаранчева, порожниста в зрілих грибах. М’якоть оранжева, при пошкодженні швидко червоніє, потім зеленіє, має приємний фруктовий аромат. Молочного соку в тілі гриба багато. Спочатку він або червоний з жовтогарячим відтінком. При зіткненні з повітрям стає зеленим.

Смак гриба приємний, не їдкий.

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

Умовно-їстівні молочники

Гриби цієї категорії містять гірчинку. Їх потрібно попередньо вимочувати і відварювати.

• Груздь дубовий, молочні судини зональний, груздь груповий, або рижик дубовий (лат. Lactarius insulsus, Lactarius zonarius var. insulsus)

Умовно-їстівний гриб. Утворює мікоризу з буком, ліщиною, дубом, що росте в широколистяних лісах у липні-вересні.

Шапинка 5-15 см у діаметрі, щільна, м’ясиста, у молодому віці опукла, пізніше лійчастого або неправильної форми, що нагадує вухо. Край капелюшка у молодого гриба підвернутий вниз, у зрілого він розгорнутий, тонкий і хвилястий. Шкірка капелюшки жовтувато-бура з охряным відтінком, іноді дуже світла, майже жовта або кольору шкіри, з водянистими концентричними зонами. Ніжка коротка: до 6 см завдовжки, до 3 см в діаметрі. Циліндрична або звужена до основи, спочатку білий, потім жовтувата з буруватими ямками, не опушена. Молочний сік водянисто-білий, на повітрі не змінюється.

Автор фото: Björn S…, CC BY-SA 2.0

Автор фото: Strobilomyces, CC BY-SA 3.0

• Груздь жовтий (лат. Lactarius scrobiculatus)

Умовно-їстівний гриб. Російські синоніми: подскребыш, жовтий подгруздь, жовта волнуха. Росте у хвойних і березових лісах в серпні-вересні, часто утворює мікоризу з ялиною або березою.

Капелюшок діаметром 10-20 см, плоско-ввігнута, з загорнутим пухнастим краєм. Шкірка капелюшки спочатку білий, потім жовтувата з слабозаметными водянистими концентричними зонами. Молочний сік дуже гіркий, білий, на повітрі стає сірчано-жовтим. Ніжка висотою до 9 см, діаметром до 4 див. Циліндрична, біла, гладка, у зрілих грибів порожня.

Вживається солоним. Гіркота видаляється попередніми вимочуванням чи відварюванням.

Автор фото: H. Krisp, CC BY 3.0

• Волнушка рожева (лат. Lactarius torminosus)

Інші російські назви: волнянка, волжанка, волвенка, волвяница, волминка, волнуха, краснуха, красуля, отваруха. Цей умовно-їстівний гриб росте в симбіозі з березою в мішаних і листяних лісах. Зустрічається з червня по жовтень.

Капелюшок вовнянки спочатку опукла, пізніше пряма, діаметром до 15 см, з вдавленим більш темним центром, рожевий, рожево-червона, жовтувато-оранжева, світло-горіхова, ворсинистая, із загорненим униз краєм. Ворсинки утворюють кругові зони, що відрізняються за тоном. М’якоть палева, гостра на смак молочний сік білий, не змінює кольору на повітрі. Ніжка довжиною до 7 см, діаметром до 2 см, опушена, ніжно-рожева, порожня всередині. Вона злегка звужується до основи.

Гриб найчастіше вживається в солоному і маринованому вигляді. Вовнянки їдять на 40-50 день після засолювання. При недостатній проварки рожева волнушка може викликати кишкові розлади.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Jomo, Public Domain

• Волнушка біла, в Сибіру – білянка (лат. Lactarius pubescens)

Умовно-їстівний гриб. Утворює мікоризу з березою, росте в листяних і змішаних лісах з серпня по вересень.

Капелюшок біла чи рожевувата, діаметром до 15 см, без концентричних кілець, опушена, може бути слизової. Ніжка циліндрична, поступово звужується до основи, біла, часто покрита ворсинками. Її довжина може досягати 4 см, товщина – 2 см. З віком весь гриб жовтіє.

Їдять його, як правило, в солоному вигляді.

Автор фото: mycogeo, CC BY-SA 3.0

• Скрипица (лат. Lactarius vellereus)

У Росії цей гриб ще називають грибом повстяним, скрипуном, скрипухой, молочаем, подскребышем молочним, подсухарем. Зростає скрипица в змішаних і хвойних лісах, групами, влітку і восени.

Капелюшок гриба біла, слабоопушенная, з жовтими плямами, діаметром до 26 див. М’якоть дуже гірка, білого кольору. Ніжка коротка, до 6 см завдовжки і до 3,5 см завтовшки. Вживається він солоним після вимочування і проварювання.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

• Горькушка (лат. Lactarius rufus)

Синоніми: горькушка руда, гірчак, груздь гіркий, горянка, путик. Росте в симбіозі з березою і хвойними деревами. Зустрічається групами в сосняках, листяних лісах, під ліщиною з червня по жовтень.

Капелюшок червонувато-коричнева з горбком у середині, діаметром до 8-10 див. М’якоть з перцевим смаком, молочний сік густий і білий, не змінює колір на повітрі. Ніжка довжиною до 8 см, завтовшки до 1,5 см, червонувата, покрита білим пушком.

Гриб їдять солоним, після попереднього відварювання.

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 3.0

• Груздь осиковий (лат. Lactarius controversus)

Умовно-їстівний гриб, який росте у вологих листяних лісах в серпні-вересні. Утворює мікоризу з осикою, тополею і вербою.

Капелюшок м’ясиста, у молодих грибів опукла, у зрілих вона лійчастого з хвилястим або загнутим вниз пухнастим краєм. Біла з червоними або рожевими плямами і слабко помітними концентричними зонами, в сиру погоду липка. Діаметр капелюшка – 6-30 див. М’якоть біла. Молочний сік білий, їдкий, кольори на повітрі не змінює. Ніжка висотою до 6-8 см, діаметром до 3 див.

Вживається в їжу солоним.

Автор фото: Strobilomyces, CC BY-SA 3.0

• Серушка, або дуплянка сіра (він же молочні судини сірий, груздь сіро-лілуватий, подорешница, подорожница, серуха) (лат. Lactarius flexuosus)

Росте в червні-жовтні в змішаних, осикових та березових лісах і на їх узліссях.

Капелюшок діаметром 5-10 см, у молодих грибів опукла, у зрілих – лійчастого з хвилястим краєм. Шкірка капелюшки гладка, коричнево-сіра або світло-свинцева, з слабозаметными кільцями. М’якоть гриба щільна, біла. Їдкий молочний сік, білий, на повітрі не змінює кольору. Ніжка завдовжки до 9 см, діаметром до 2,5 см, циліндрична, порожня, одного кольору з капелюшком. Вид відрізняється від інших млечников рідкісними пластинками жовтуватого кольору.

Їдять гриб солоним.

Автор фото: Gerhard Koller, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Gerhard Koller, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини нейтральний (лат. Lactarius quietus)

Капелюшок діаметром до 8 см, суха, коричнева, з добре помітними темними або нечіткими колами. Спочатку опукла, потім увігнута, але завжди з рівним краєм. Молочний сік водянисто-білий, не їдкий, не змінює забарвлення на повітрі. Ніжка до 6 см заввишки, до 1 см в діаметрі, світла, циліндрична, у зрілих грибів порожня.

Через специфічного запаху дубовий молочні судини не користується особливою популярністю, хоча зустрічається досить часто. Деякі джерела відносять нейтральний молочні судини до їстівних грибів і називають млечником дубовим.

Автор фото: Jerzy Opioła, CC BY-SA 4.0

• Молочні судини звичайний, або гладиш (лат. Lactarius trivialis)

Умовно-їстівний гриб утворить мікоризу з м’якими породами дерев, особливо з березою, часто зустрічається у вологих хвойних і листяних лісах. Звичайний в північній помірній смузі.

Вид з великої м’ясистою капелюшком, яка часто стає плямистої, з добре вираженими концентричними зонами. Забарвлення всього плодового тіла варіює від фіолетово-сірого до жовто-сірою. Ламка біла м’якоть виділяє їдкий білий сік, яка при підсиханні залишає на платівках зеленуваті плями. Капелюшок діаметром 6-20 см, гладка, слизька, розпростерта з втисненою серединою і підігнутим краєм. Вона може вицвітати з віком. Ніжка має той же колір, що і капелюшок. Вона може бути дуже довгим – від 4 до 10 см, 1-3 см в діаметрі.

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

• Груздь перцевий (лат. Lactarius piperatus)

Микоризообразователь з деревами на добре дренованому грунті. Зустрічається в листяних і змішаних лісах північної помірної зони.

Великий гриб з білуватим плодовим тілом, з ломкою м’якоттю, дуже частими пластинками і гладкою розпростертої капелюшком, втиснула в центрі. Діаметр капелюшка білого або кремового кольору становить 8-20 див. Ніжка довжиною до 15 см, діаметром до 4 див. їдкий Молочний сік, білий, на повітрі або не змінюється, або стає оливково-зеленим або жовтим.

Через їдкого смаку груздь вважається неїстівним. Але, по суті, є умовно-їстівних, так як його можна солити після вимочування і відварювання.

Автор фото: Jimmie Veitch, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини камфорний, груздь камфорний (лат. Lactarius camphoratus)

Утворює мікоризу з хвойними, рідше з листяними деревами. Росте в мішаних, хвойних і листяних лісах на рихлому, кислому грунті. Іноді зустрічається в моху або гниючої деревині.

Темний червоно-коричневий гриб з втиснула в центрі капелюшком або з центральним горбком. Діаметр капелюшка – 3-6 див. Ніжка досить довга – 3-6 см і тонкий діаметром 4-8 мм з пурпурно-коричневими підставою. Молочний сік водянистий, білий, не змінює забарвлення при витіканні.

Камфорний молочні судини виливає дуже сильний характерний запах, завдяки якому його важко сплутати з іншими видами роду.

Автор фото: Strobilomyces, CC BY-SA 4.0

• Молочні судини шипуватий (лат. Lactarius spinosulus)

Росте в симбіозі з березою. Зустрічається нечасто, в мішаних і листяних лісах в серпні-вересні.

Капелюшок у гриба рожево-червона з червоно-бордовим кільцями і червоними лусочками. Її діаметр становить 2-6 див. У зрілого капелюшок гриба пряма з втисненою серединою і загнутим або прямим, часто хвилястим краєм. Пластинки палеві або яскраво-помаранчеві. Ніжка діаметром до 0,8 см, висотою до 5 см. не їдкий Молочний сік, спочатку білий, на повітрі зелена, на смак спочатку солодкуватий, потім гострий.

Зазвичай цей молочні судини вважається неїстівним, але багато відносять його до придатним для соління грибів.

Автор фото: Ігор Лебединський, CC BY 3.0

• Молочні судини ароматний (лат. Lactarius glyciosmus)

Синоніми: груздь ароматний, молочні судини запашний, молочні судини кокосовий, молочні судини пахучий, солодчак. Росте в змішаних і хвойних лісах у серпні-вересні.

Капелюшок діаметром до 7 см, бурувато-сіра, з ліловим, жовтуватим або рожевим відтінком, опушена і суха. Пластинки тілесного кольору. М’якоть білувата або червонувато-бура. Молочний сік білий, на повітрі зеленіє. Ніжка світліше капелюшки, довжиною до 6 см, діаметром до 1,2 см, з віком порожня всередині.

Умовно-їстівний гриб, використовують його в солоному вигляді і в якості приправи.

Автор фото: Irene Андерссон, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Andreas Kunze, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини неедкий (молочні судини помаранчевий) (лат. Lactarius mitissimus, Lactarius aurantiacus)

Росте в симбіозі з березою, дубом і ялиною, зустрічається досить часто. Оселяється в лісовій підстилці і у моху.

Капелюшок діаметром до 6 см абрикосового кольору, без кілець. У зрілих грибів вона лійчастого з горбком у середині, тонка, суха і бархатиста. Молочний сік водянистий і білий, не змінює кольору при витіканні. Ніжка висотою до 8 см, до 1,2 см в діаметрі. Вона порожня, циліндрична, одного кольору з капелюшком.

Автор фото: Th. Kuhnigk, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини білий (лат. Lactarius musteus)

Умовно-їстівний гриб, вживається в їжу після відварювання. Росте в мішаних і соснових лісах з серпня по вересень.

Капелюшок гриба діаметром 4-6 см, опукла, потім широко-лійчастого вдавлені, з тупим, на початку тонкоопушенным, потім гладким краєм. Слизова, при висиханні блискуча, жовтувато-біла, у центрі бурувата, дуже рідко з слабозаметными водянистими зонами. Ніжка висотою 3-6 см, діаметром 1-2,5 див. Циліндрична, звужена до основи, біла, поздовжньо-зморшкувата. М’якуш білий, молочний сік водянисто-білий і не ядучий.

Автор фото: Irene Андерссон, CC BY-SA 3.0

Неїстівні неотруйні молочники

Гриби цієї категорії не отруйні, але вони не володіють привабливим смаком, містять зайву гіркоту або неприємно пахнуть.

• Молочні судини печінковий (лат. Lactarius hepaticus)

Утворює мікоризу з соснами в лісах і лісопосадках на дуже кислому піщаному ґрунті. Особливо рясно плодоносить після кислотних дощів.

Капелюшок діаметром 3-6 см, гладка, плоска зі злегка увігнутим або опуклим центром, печінково-коричнева, іноді з оливковим відтінком. Ніжка 4-6 см заввишки, 0,6-1 см в діаметрі, тієї ж забарвлення що і капелюшок або трохи світліше. Пластинки прирослі, нисбегающие, рожеві, оранжеві чи коричневі. М’якуш кремовий або світло-коричнева. Молочний сік білий, жовтіє на повітрі.

Через їдкого смаку гриб вважається неїстівним.

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

Автор фото: James Lindsey, CC BY-SA 3.0

• Молочні судини сіро-рожевий (лат. Lactarius helvus)

Латинська видова назва гриба означає «янтарно-рожевий», тому іноді його шукають під назвою «молочні судини янтарний». Росте у вологих знижених місцях хвойних лісів або в змішаних лісах в липні-вересні. Утворює мікоризу з ялиною, сосною, рідше з березою.

Капелюшок суха, рожево-бура, іноді з сірим відтінком, без концентричних кілець, луската. Її діаметр дорівнює 6-15 див. У молодих млечников вона опукла, у зрілих воронковидна. М’якоть білувато-палева, у висушеному стані з сильним запахом кумарину. Молочний сік не їдкий, водянисто-білий, не змінює забарвлення. Ніжка до 9 см завдовжки, до 2 см в діаметрі, одного кольору з капелюшком.

Гриб неїстівний, має різкий і неприємний запах.

Автор фото: natureluvr01, CC BY 2.0

Корисні властивості млечников

Гриби роду молочні судини з давніх часів служать продуктом харчування людей у багатьох країнах світу, особливо у північних районах Євразії. Відомі вони і своїми лікарськими і профілактичними властивостями:

• Багато видів цих грибів цінні містяться в них антибіотиками.
• Вітаміни групи В, що знаходяться в грибах, роблять благотворний вплив на нервову систему людини, допомагають протистояти розвитку склерозу.
• Медичні препарати, виготовлені на основі груздів, допомагають при нирковокам’яній хворобі. Приміром, груздь улюблена (собачий) містить антибактеріальні речовини, здатні вбивати стафілококи. Народні лікарі Росії лікували груздями захворювання нирок, гнійні рани та інші недуги.

Калорійність свіжих груздів: в 100 грамах грибів міститься 16 ккал. У цьому обсязі грибів присутні наступні речовини:

• 88 г води;
• 1,8 г білка;
• 0,8 г жирів;
• 0,5 г вуглеводів;
• 1,5 г клітковини;
• 0,4 г золи;
• Вітаміни В1, B2, C, PP;
• Амінокислоти тирозин, глутамін, аргінін, лейцин.

У 100 грамах свіжих вовнянок міститься 22 ккал. У такій кількості грибів присутні:

• 92,31 г води;
• 3,09 г білка;
• 0,34 г жирів;
• 3,26 г вуглеводів;
• 1 г клітковини;
• вітаміни: С, B1, B2, PP, B5, В6, В9, В12, Е, D, D2, К1;
• мінеральні речовини: селен, кальцій, магній, залізо, калій, натрій, фосфор, цинк, мідь, марганець;
• холін, бетаїн.

Калорійність рижиков: в 100 грамах свіжих грибів – 17 ккал. В рижики містяться:

• 88,9 г води;
• 2,9 г білків;
• 0,8 г жирів;
• 2 г вуглеводів;
• 2,2 г харчових волокон;
• 0,7 г золи;
• Вітаміни: В1, В2, С, РР, бета-каротин. До речі, помаранчевий окрас грибів пояснюється великим вмістом бета-каротину;
• Мінерали: магній, фосфор, калій, залізо, натрій, кальцій;
• Антибіотична речовина лактриовиолин, переважна розвиток більшості бактерій, в тому числі і туберкульозної палички. Цей антибіотик був виділений з насіння рижію червоного.

Калорійність горькушки: на 100 г свіжих грибів – 22 ккал. Гриб багатий корисними речовинами, в ньому містяться:

• 92,45 г води;
• Від 2,18 до 3,09 г білка;
• 0,34 г жирів;
• 3,26 г вуглеводів;
• 1 г клітковини;
• вітаміни: С, В1, В2, В3, В5, В6, В12, Е, D, К;
• мінеральні речовини: калій, магній, фосфор, залізо, кальцій, натрій, цинк, марганець, мідь, селен;
• холін, фолати;
• антибіотик вбиває золотистий стафілокок.

Грузді жовті. Автор фото: Wolfgang Moroder, CC BY-SA 3.0

Як правильно готувати гриби молочники?

Гриби роду молочні судини можна їсти смаженими, вареними, маринованими, але в такому вигляді їх смак втрачається. Ідеальні вони в квашеному і солоному вигляді. Рижики гарні солоні без тривалого вимочування, відварювання і прянощів. Вовнянки, грузді, молочники і горькушки, навпаки, попередньо вимочують і/або відварюють і солять з травами і корінням. Молочники, не містять гіркоти, можна сушити.

До обробці грибів краще починати відразу після повернення додому. Якщо з якоїсь причини доводиться відкласти момент переробки, то потрібно обтрусити гриби від лісового сміття, немитими скласти в паперові пакети і покласти в овочевий відділ холодильника. Але навіть у такому вигляді їх не можна зберігати більше півтори доби, оптимальний термін – 6-8 годин. Під час підготовки до засолюванні їх миють, чистять, але шкірку з них не знімають.

Вимочують грузді, вовнянки, горькушки, білани та інші молочники для видалення з них гіркоти. Процедуру проводять від декількох годин до 10 днів, з регулярною зміною води. На півночі і в центральній частині Росії грузді, рижики, білянки і волнушки вимочують 3 дні, горькушки – від 3 до 10 днів. У Білорусі гриби вимочують 2-4 години, білани – 1 день, грузді – 2 дні. У Поволжі ці гриби зовсім не вимочують. Особливо гіркі молочники, такі як перцеві грузді і горькушки, після відмочування перед засолкою краще проварити протягом 15 хвилин в підсоленій воді і охолодити.

Способів заготівлі солоних млечников багато. На Уралі і в Сибіру багато користуються наступним способом засолювання справжніх груздів: їх заливають холодною джерельною водою, швидко миють, звільняючи від лісового сміття, землі і пошкоджень. Укладають шарами в діжки, солять із розрахунку 30-40 г солі на 1 кг грибів. Діжки ставлять у погріб, де при постійній температурі гриби засолюються уже через 45-60 днів. Приготовлені таким способом грузді виходять смачними і хрусткими і відмінно охороняються до наступного літа. Засолені даними способом гриби готові до вживання вже через 7 днів.

Рижик справжній. Автор фото: Josep Xicota, CC BY-SA 3.0

Шкоди та протипоказання млечников

Не можна збирати та вживати в їжу гриби, що ростуть поруч з трасами, сміттєвими баками і підприємствами, забруднюючими природу. Справа в тому, що будь-які гриби вбирають шкідливі речовини і важкі метали. Відповідно, вони можуть завдати шкоди здоров’ю.

Умовно-їстівні молочники не можна їсти без попередньої обробки – вимочування, відварювання. Це роблять, щоб видалити гіркий молочний сік, який при попаданні в травну систему людини може викликати харчові розлади.

Всі гриби треба є в невеликій кількості, а при таких хворобах, як панкреатит, виразка шлунка та дванадцятипалої кишки, гастрит, печінкова недостатність, цироз печінки, гепатит, від них потрібно відмовитися зовсім.

З обережністю їдять молочники під час вагітності та годування груддю. Маленьким дітям гриби протипоказані.

Солоні гриби не можна їсти при гіпертонії і при захворюваннях нирок, так як це загрожує порушенням водно-сольового балансу.

Рижики справжні. Автор фото: Pawelec, CC BY-SA 3.0

Цікаві факти про млечниках

• Довгий час солоні грузді були основним блюдом, що подається до столу під час посту на Русі.
• В європейських країнах грузді вважаються неїстівними. Європейці не люблять вимочувати гриби, віддаючи продукти, для яких необхідна мінімальна обробка.
• Старі назви грибів, в тому числі і млечников, відображають цікаві факти з їх життя. Назва «черепашачий послід» гриби отримали від спостережливих людей. Справа в тому, що рижики та іншими млечниками харчуються слимаки, яких у свою чергу поїдають черепахи. Вони їдять молюсків разом зі спорами грибів, які в їх шлунку зберігаються і з послідом переносяться на нові місця.