Кава, або кавове дерево (лат. Coffea) – рід рослин триби Кавові, підродини Иксоровые, родини Маренові, порядку Горечавкоцветные, надпорядка Asteranae, підкласу Астериды, класу Дводольні. Крім того, слово «кава» називають напій, приготований з обсмажених і перемелених зерен цього дерева.

Походження слова «кава»

Відомо, що в англійській мові слово з’явилося в XVI ст., а в російській – у XVII ст. В Росії його вимовляли по-різному: «кофь», «кіфа», «кафе», «каву», «кофий», «кофе», «кохей» та ін. Це різноманіття пояснюється варіаціями назв напою в різних мовах світу. Адже і термін, і сам каву йшли в Росію двома шляхами: із сходу і з заходу. Але у всіх мовах слово вимовлялося майже однаково, так як у нього є вихідний «предок». Існує кілька припущень про походження слова «кава».

• В Англії слово coffee прийшло з арабської мови. Там воно звучало як qahwe і було формою ефіопського назви місцевості Kaffa (Каффа, або Кефа), звідки цей напій розповсюдився по світу.
• За допомогою схожого за звучанням слова «qahwah» араби позначали сорт вина.
• Арабське слово «кауе» в перекладі означає «сила, енергія».
• У Туреччині була в ходу ще одна схожа форма – «kahve».

Автор фото: Popo le Chien, CC BY-SA 4.0

Якого роду слово «кава»?

У російській мові слова, що закінчуються на голосну «е» належать до середнього роду. Чому ж «кава» чоловічого роду? Спочатку воно вимовлялося як «кофий» і було безперечно чоловічого роду. Потім втратив закінчення «ий» і придбало «е», і з’явився дисонанс. Щоб зменшити суперечки з цього приводу, в правила було внесено зміни. Після реформи російської мови в 2002 році в розмовної мови стало можливим вживати це слово в середньому роді. У літературній мові: у статтях, творах, листах, текстах виступів дикторів, меню та ін – слово «кава» правильно вживати в чоловічому роді і не схиляти його за відмінками.

Історія кави

Згідно старої арабської легендою появи в нашому житті такого напою, як кава, ми зобов’язані козам. У ній говориться, що ефіопський пастух зауважив, що його підопічні після поїдання ягід з якогось куща всю ніч пасуться, не втомлюючись. Він розповів про це настоятелю монастиря, який і відкрив силу напою. Кава дуже сподобався жителям Абіссінії. Вони стали заварювати сирі боби і пити смачний настій. Люди з Ємену для цієї мети застосовували суху м’якоть плодів. Араби змішували роздавлені зерна кави з молоком і використовували в якості загальнозміцнюючого засобу. Смажити зерна і готувати з них напій стали в XII столітті.

Так було покладено початок вирощування кавових дерев. Кава довго знали тільки араби. Але турки, що завоювали в XV–XVI століттях частина їх території, теж оцінили смак і чудові властивості напою. Вони придумали знаменитий спосіб варіння кави по-турецьки. Жителів Європи познайомив з кавою якийсь італієць, який повернувся з Туреччини. Він рекомендував пити його в медичних цілях.

1690-ті рр. – голландці привезли кавове дерево на острови Ява і Суматра. Закінчилася монополія арабів на вирощування цього дерева.

1706 р. – перше кавове дерево з’явилося в оранжереї Європи. Це було рослина виду арабіка, який і став родоначальником усіх дерев кави, пізніше потрапили в Новий Світ.

1714 р. – голландці подарували кавове дерево французькому королю.

1717 р. – французами покладено початок історії сорту Бурбон.

1721 р. – розбиті плантації в Гвіані і на Мартініці.

1727 р. – початок розведення кави в Бразилії.

1730 р. – початок історії сорти Blue Mountain на Ямайці.

1748 р. – кави стали вирощувати на Кубі.

1760 р. – кавові дерева з’явилися в Гватемалі.

1779 р. – кава прижилося в Коста-Ріці.

До початку XIX століття повністю сформувався кавовий пояс Землі. Але нові виробники бобів кави з’являються і в XX столітті. Наприклад, таким є Китай.

Кава: фото і опис. Як виглядає кавове дерево?

Зовні рослина кави дещо схоже на камелію. Це вічнозелений чагарник або дерево висотою від 1 до 20 метрів. Його середня висота становить 4,6-6 м. Культурні види і сорти нижче дикорослих.

Стрижнева коренева система рослини, міцна, але неглибока. Корінь кавового дерева рідко досягає довжини більше 45 м. Стовбур покритий сірувато-зеленою корою. Гілки гнучкі, розлогі, довгі, часто пониклі.

Автор фото: Elkin Fricke, CC BY-SA 3.0

Листя кави прості, трохи хвилясті, на коротких черешках, розташовані на гілках супротивно (по 2 навпроти один одного).

Вони щільні, шкірясті, глянцеві, зверху темно-зелені, знизу сіруваті, завдовжки 5-20 см, шириною 1,5-5 див. Зберігаються на дереві від 3 до 5 років.

Автор фото: David J. Stang, CC BY-SA 4.0

З третього року життя рослина починає цвісти і давати плоди. Плодоношення зазвичай триває цілий рік. Квітки у кавового дерева з приємним запахом, що нагадує жасмин, розвиваються у пазухах листків на однорічних пагонах. Вони зібрані в суцвіття, помилкові парасольки, по 3-7 штук.

Квіти дрібні, бувають білого, жовтувато-білого або рожевого забарвлення. Вони п’ятичленні, правильні, сростнолепестние, з довгою трубкою віночка. Двостатеві, здатні до самозапилення, але частіше ветроопыляемые, з 5 приросшими тичинками і маточкою з 2 плодолистиків. Формула квітки: *ГОД(5)Л(5)Т5П2. Живуть квіти кави всього кілька днів.

На фото видно, як цвіте кавове дерево аравійське. Автор фото: B. navez, CC BY-SA 4.0

Плід кавового дерева – це соковита кістянка. Часто її називають ягодою або кавовій вишнею (англ. cherry) за схожість за формою, кольором і розміром. Колір плоду по мірі дозрівання змінюється від світло-зеленого до червоного, а в період остаточного дозрівання він стає чорним, чорно-синім, темно-пурпурним або жовтим.

Кістянка має майже кулясту або овальну форму і діаметр 1-1,2 див Її околоплодник їстівний, кисло-солодкий на смак.

Будова плода кавового дерева: 1 — поздовжній жолобок; 2 — насіння (ендосперм); 3 — насіннєва шкірка (срібляста плівка); 4 — эндокарпий (пергаментна оболонка); 5 — пектиновый шар; 6 — мезокарпий (плодова м’якоть); 7 — экзокарпий (зовнішня плодова оболонка). Автор фото: Y tambe, CC BY-SA 3.0

Кавове зерно в розрізі. Автор фото: Michael.C.Wright, CC BY-SA 4.0

Плоди аравійського кавового дерева. Автор фото: FCRebelo, CC BY-SA 3.0

Плоди кавового дерева містять 2, набагато рідше – 1-3 великих насіння (кавових «зерна», або «боба»).

Плоди з одним круглим насінням зустрічаються досить рідко, складаючи 5% від всього урожаю, і носять назву «караколь». Караколь ретельно відбирають і з маркуванням PEABERRY (англ.), PERLA (італ.) або CARACOLITO (ісп.) розсилають, призначаючи для гурманів.

Обсмажені цільні зерна (караколь). Автор фото: Ragesoss, CC BY-SA 3.0

Колір насіння кави може відрізнятися в залежності від виду рослини і місця його зростання. У більшої частини кавових дерев він сірувато-зелений. Боби овальні, плоскі, з глибокою борозною з одного боку і опуклі з іншого. Зверху вони вкриті тонкою пергаментною оболонкою, эндокарпом, віддалюваною під час обробки.

Щоб стати зрілими, насінню потрібно не менше 6-11 місяців. З одного дерева в рік збирають близько 2 кг насіння кави.

Сирі зерна арабіки. Автор фото: H. Zell, CC BY-SA 3.0

Де росте кава?

Батьківщиною кави як рослини є центральна частина Африки (Ефіопія і Судан), Коморські острови, а також Мадагаскар, Маврикій і Реюньон. У цих областях світу, а також у країнах Азії кавові дерева і зараз ростуть в дикому вигляді.

Особливе економічне значення мають 3 з 125 видів кави: арабіка, робуста і ліберіка. Їх культивують у тропічної й екваторіальної кліматичних зонах, у місцях з достатнім зволоженням. Кавові дерева зустрічається від 35° с. ш. до 35° ю. ш. Великі площі під кави зайняті в Південній і Центральній Америці, особливо в Бразилії, менші – в Південно-Східній Азії та в Африці.

Спіл кавового дерева. Автор фото: DXLINH, CC BY-SA 3.0

Найчастіше культивується вид Сoffea arabica (аравійська кава), він становить приблизно 70% всіх штучних посадок. Рідше інших вирощують Сoffea ліберіка (ліберійський кави). Обидва виду не виносять спеку тропіків і дають урожай на плоскогір’ях від 800 до 2000 м над рівнем моря і вище при зволоженні не менше 1300 мм опадів у рік. Нижче цього рівня вирощують більш теплоустойчивый вид Сoffea canephora (син. Coffea robusta) (конголезький кави робуста), що становить 30% посадок у світі.

На планеті ростуть понад 6 млрд. кавових дерев, а займана ними площа становить понад 4,5 млн. га.

Кавові дерева культивують більш ніж в 70 країнах світу. Нижче наведена таблиця найбільших країн-виробників, які вирощують 2 основних види кави.

Основні регіони вирощування кави. r: вирощування кави робуста. m: вирощування кави робуста і арабіка. a: вирощування кави арабіка. Автор фото: Green G., Public domain

Країни – лідери з виробництва кави (згідно звіту International Coffee Organization від 31 липня 2017 року):

1. Бразилія

В основному, виробляє каву середньої якості для масового споживача. Значна частина врожаю йде на виробництво розчинної кави. Три чверті виробленого в Бразилії кава – це арабіка, одна чверть – робуста.

2. В’єтнам

В’єтнамський кави дуже різний: від моносмеси робусти до знаменитого Копі Лювак. Арабіка проводиться в меншій мірі.

3. Колумбія

Арабіка тут вирощується у високогірних районах, відрізняється гарною якістю і невисокими цінами.

Далі йдуть Індонезія, Ефіопія, Гондурас, Індія, Перу, Уганда, Гватемала, Мексика, Нікарагуа, Кот-Д’івуар та інші країни.

Кавові плантації на півдні Кимбая, Кінді, республіка Колумбія. Автор фото: Shaun McRae, CC BY 2.5

Коли цвіте і плодоносить кавове дерево?

З моменту посадки рослини до початку плодоносіння проходить 3-4 роки. Тільки через 2 роки досягається нормальний рівень врожайності. З цього моменту протягом приблизно 25 років дерево дає врожаї. Зав’язь плодів на каву відбувається після сезону дощів або після закінчення вологого періоду. Зазвичай кавові дерева дають урожай 1 раз в рік. У місцях, де вологих періодів декілька, плоди з’являються до 4 разів в рік (наприклад, робуста в деяких районах В’єтнаму).

Ягоди на кущах розташовані близько до гілки і дозрівають не одночасно. Врожайність одного дерева виду арабіка становить 2-5 кг в рік. З цієї кількості зерен на виході виходить 0,4-1 кг смаженої кави.

Автор фото: AlbertHerring, Public Domain

Класифікація роду Кавове дерево (кава)(Coffea)

Згідно з базою даних theplantlist.org (дані від 10.12.2018), рід Coffea включає 125 видів:

• Coffea ambongensis J.-F. Leroy ex A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea andrambovatensis J.-F. Leroy
• Coffea ankaranensis J.-F. Leroy ex A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea anthonyi Stoff. & F. Anthony
• Coffea arabica L. – аравійська кава, арабіка
• Coffea arenesiana J.-F. Leroy
• Coffea augagneurii Dubard
• Coffea bakossii Cheek & Bridson
• Coffea benghalensis B. Heyne ex Schult. – бенгальська кави
• Coffea bertrandii A. Chev.
• Coffea betamponensis Portères & J.-F. Leroy
• Coffea bissetiae A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea boinensis A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea boiviniana (Baill.) Drake
• Coffea bonnieri Dubard
• Coffea brassii (J.-F. Leroy) A. P. Davis
• Coffea brevipes Hiern
• Coffea bridsoniae A. P. Davis & Mvungi
• Coffea buxifolia A. Chev.
• Coffea canephora Pierre ex A. Froehner – конголезький кави робуста
• Coffea carrissoi A. Chev.
• Coffea charrieriana Stoff. & F. Anthony – камерунський кави
• Coffea cochinchinensis Pierre ex Pit.
• Coffea commersoniana (Baill.) A. Chev.
• Coffea congensis A. Froehner
• Coffea costatifructa Bridson
• Coffea coursiana J.-F. Leroy
• Coffea dactylifera Robbr. & Stoff.
• Coffea decaryana J.-F. Leroy
• Coffea dubardii Jum.
• Coffea ebracteolata (Hiern) Brenan
• Coffea eugenioides S. Moore
• Coffea fadenii Bridson
• Coffea farafanganensis J.-F. Leroy
• Coffea floresiana Boerl.
• Coffea fotsoana Stoff. & Sonké
• Coffea fragilis J.-F. Leroy
• Coffea fragrans Wall. ex Hook.f.
• Coffea gallienii Dubard
• Coffea grevei Drake ex A. Chev.
• Coffea heimii J.-F. Leroy
• Coffea × heterocalyx Stoff.
• Coffea homollei J.-F. Leroy
• Coffea horsfieldiana Miq.
• Coffea humbertii J.-F. Leroy
• Coffea humblotiana Baill.
• Coffea humilis A. Chev.
• Coffea jumellei J.-F. Leroy
• Coffea kapakata (A. Chev.) Bridson
• Coffea kianjavatensis J.-F. Leroy
• Coffea kihansiensis A. P. Davis & Mvungi
• Coffea kimbozensis Bridson
• Coffea kivuensis Lebrun
• Coffea labatii A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea lancifolia A. Chev.
• Coffea lebruniana Germ. & Kesler
• Coffea leonimontana Stoff.
• Coffea leroyi A. P. Davis
• Coffea liaudii J.-F. Leroy ex A. P. Davis
• Coffea liberica Hiern – ліберійський кави, ліберіка
• Coffea ligustroides S. Moore
• Coffea littoralis A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea lulandoensis Bridson
• Coffea mabesae (Elmer) J.-F. Leroy
• Coffea macrocarpa A. Rich.
• Coffea madurensis Teijsm. & Binn. ex Koord.
• Coffea magnistipula Stoff. & Robbr.
• Coffea malabarica (Sivar., Biju & P. Mathew) A. P. Davis
• Coffea mangoroensis Portères
• Coffea mannii (Hook.f.) A. P. Davis
• Coffea manombensis A. P. Davis
• Coffea mapiana Sonké, Nguembou & A. P. Davis
• Coffea mauritiana Lam.
• Coffea mayombensis A. Chev.
• Coffea mcphersonii A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea melanocarpa Welw. ex Hiern
• Coffea merguensis Ridl.
• Coffea millotii J.-F. Leroy
• Coffea minutiflora A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea mogenetii Dubard
• Coffea mongensis Bridson
• Coffea montekupensis Stoff.
• Coffea montis-sacri A. P. Davis
• Coffea moratii J.-F. Leroy ex A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea mufindiensis Hutch. ex Bridson
• Coffea myrtifolia (A. Rich. ex DC.) J.-F. Leroy
• Coffea namorokensis A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea neobridsoniae A. P. Davis
• Coffea neoleroyi A. P. Davis
• Coffea perrieri Drake ex Jum. & H. Perrier
• Coffea pervilleana (Baill.) Drake
• Coffea pocsii Bridson
• Coffea pseudozanguebariae Bridson
• Coffea pterocarpa A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea racemosa Lour.
• Coffea rakotonasoloi A. P. Davis
• Coffea ratsimamangae J.-F. Leroy ex A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea resinosa (Hook.f.) Radlk.
• Coffea rhamnifolia (Chiov.) Bridson
• Coffea richardii J.-F. Leroy
• Coffea sahafaryensis J.-F. Leroy
• Coffea sakarahae J.-F. Leroy
• Coffea salvatrix Swynn. & Philipson
• Coffea sambavensis J.-F. Leroy ex A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea sapinii (De Wild.) A. P. Davis
• Coffea schliebenii Bridson
• Coffea semsei (Bridson) A. P. Davis
• Coffea sessiliflora Bridson
• Coffea stenophylla G. Don
• Coffea tetragona Jum. & H. Perrier
• Coffea togoensis A. Chev.
• Coffea toshii A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea travancorensis Wight & Arn.
• Coffea tricalysioides J.-F. Leroy
• Coffea tsirananae J.-F. Leroy
• Coffea vatovavyensis J.-F. Leroy
• Coffea vavateninensis J.-F. Leroy
• Coffea vianneyi J.-F. Leroy
• Coffea vohemarensis A. P. Davis & Rakotonas.
• Coffea wightiana Wall. ex Wight & Arn.
• Coffea zanguebariae Lour.

Зелені ягоди Coffea racemosa. Автор фото: Ton Rulkens00, CC BY-SA 4.0

Автор фото: Marcelo Corrêa, CC BY-SA 3.0

Види кави, назви й фотографії

Нижче наведено опис декількох різновидів кавових дерев.

• Coffea arabica – Кава аравійський, кавове дерево аравійське, або арабіка

Рослина є природнім гібридом Coffea canephora (робусти) і Coffea eugenioides, вперше з’явилося в Південному Судані і при цьому вважається самостійним видом. В результаті гібридизації воно стало полиплоидным. Серед кавових дерев це єдиний випадок кратного збільшення хромосом.

Арабіка – це перший кави, який стали культивувати люди. Дикорослі дерева виростають до 9-12 метрів у висоту і мають розгалужену крону. У культурі їх висота зазвичай становить 5 метрів. Листя аравійського кави еліптичні, темно-зелені, глянцеві, довжиною 6-12 см, шириною 4-8 див.

Арабіка – самоопыляющийся вид кави. Його стиглі плоди варіюють забарвлення від яскраво-червоного до фіолетового, у мутований форми Xanthocarpa вони жовті. Плодові гілки арабіки після відмирання залишаються на дереві. Зміст кофеїну кава арабіка становить 0,6-1,2% (за деякими даними-до 1,5%).

У дикому вигляді кава аравійський (арабіка) росте тільки в гірських районах Ємену і південно-західних нагір’їв Ефіопії, будучи ендеміком цих місць. Тепер дерево культивується в Індонезії, Бразилії, Індії та в країнах Латинської Америки. Основні культурні сорти цього виду – Coffea arabica var. burbon і Coffea arabica var. typica, а також їх гібриди і мутації.

Оптимальна температура для життя рослини коливається в межах 15-24°С. Воно може переносити незначне зниження температури, але не заморозки. Віддає перевагу рости в затіненні, зустрічаючись на висоті від 600-800 до 2000 м над рівнем моря.

Автор фото: Los investigadores, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Fpalli, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Ji-Elle, CC BY-SA 3.0

• Coffea canephora, сін. Coffea robusta Pierre ex Froehn., 1897 – Кава конголезький, або робуста

Робуста – це чагарник або невелике дерево заввишки від 2 до 10 метрів з неглибокою, але міцною кореневою системою. Цвіте він нерегулярно, а для дозрівання плодів цього виду кавового дерева потрібно 10-11 місяців. В зернах робусти міститься в 2-3 рази більше кофеїну, ніж в арабіці: від 1,6-1,8% до 3-3,2%, в середньому 2,7%. Дане кавове дерево менше схильна до захворювань і ураження шкідниками. Але цей вид вважається менш вишуканим і додається в розчинну каву і суміші еспресо для додання їм міцності.

Плодові гілки робусти після відмирання опадають. Листя рослини мають довжину 5-32 см і ширину 2-8 див. Квітки конголезького кави білі, часто з кремово-коричневої «зіркою», утвореної смужками, що йдуть по центру пелюсток. Квіти утворюють суцвіття з 3-6 бутонів.

Історично цей вид кавових дерев бере початок з Центральної і Східної Африки південніше Сахари. Тепер кава робуста росте в дикому вигляді також на острові Борнео, в Коста-Ріці, Французької Полінезії, на Ямайці, Малих Антильських островах і в Нікарагуа. За площею вирощування робуста займає друге місце в світі. Найбільший виробник робусти – це В’єтнам. Також дану різновид кави експортують з Бразилії та Африки, де він носить назву conilon (конилон).

Автор фото: Gaurav Pant, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Vinayaraj, CC BY-SA 3.0

Автор фото: Meria z Geoian, CC BY-SA 4.0

• Coffea ліберіка Bull ex Hiern, 1876 – Кави-ліберіка, або ліберійський кави

Дерево ліберійського кави дуже красиво, воно виростає до 20 м у висоту, але виробляє набагато менше плодів, ніж арабіка, так як дуже вимоглива до тепла і вологи. Листя ліберіки великі, схожі на опахала, довжиною 15-30 см, шириною 5-15 див. Квіти білі, ростуть суцвіттями. Запилюються вітром і комахами. Довжина кавових зерен цього виду становить 30-35 мм, ширина – 10-15 мм.

Ліберіка – третій вид кавових дерев по поширенню і використанню в світі (2%). Характеризується малим вмістом кофеїну (від 1,2 до 1,5%) і слабким, ненасиченим смаком напою. У чистому вигляді цей кави використовують мало, в основному його додають в суміші. Його також застосовують в кондитерській промисловості і в якості підщепи при гібридизації.

Батьківщина цього кавового дерева – Західна і Центральна Африка: від Ліберії до Анголи та Уганди. Ліберіка вирощується в Індонезії, Шрі-Ланці, на Філіппінах, Сейшелах, Андаманських і Нікобарських островах, в Малайзії, Венесуелі, Колумбії, Бразилії, Вест-Індії.

До речі, кава ексцельса (він же ексцельза, або кави високий) (Coffea dewertii, Coffea dybowskii), а також Coffea dybowskii раніше вважали самостійними видами. З 2006 року їх відносять до різновиду ліберійського кави під назвою Coffea liberica var. dewevrei.

Автор фото: Dinesh Valke, CC BY-SA 2.0

Автор фото: Dinesh Valke, CC BY-SA 2.0

Автор фото: Meria z Geoian, CC BY-SA 4.0

• Coffea charrieriana & F. Anthony – Кава камерунський

Даний вид зростає у формі невеликого куща заввишки 1-1,5 м на крутих скелястих схилах і у вологих тропічних лісах. Діаметр його насіння дорівнює 5 мм. Камерунський кави відрізняється майже повною відсутністю кофеїну, напій з нього корисний людям, які не переносять цей алкалоїд.

Рослина родом з Камеруну. Воно описано і вивчено в 2008 році професором Андре Шар’є, тому і названо на його честь. Кілька компаній світу намагаються вирощувати і просувати на ринку цей вид кави.

Взято з сайту: nargil.ir

Взято з сайту: nargil.ir

Взято з сайту: nargil.ir

• Coffea stenophylla Don

Дерево родом з країн Західної Африки, зустрічається в Гвінеї, Ліберії, Сьєрра Леоне, Кот-Д’івуар. Досягає висоти 6 метрів. Зрілі плоди його темно-пурпурні.

Автор фото: Ji-Elle, CC BY-SA 4.0

Кава арабіка і робуста: у чому різниця і що краще?

Арабіка і робуста – це не сорту кави, а два основних види кавових дерев, що використовуються для отримання зерен. Вони відрізняються один від одного за багатьма ознаками.

• Висота дерев

Дерево арабіки виростає до 9-12 м (в середньому досягаючи 5 м), висота робусти становить 2-10 м.

• Ареал розповсюдження

Арабіка може виростати на висоті 600-800 м, але кращі сорти кави збирають з рослин, вирощуваних від 1200 до 2000 м над рівнем моря. Робуста культивується нижче – до 800 м над рівнем моря.

• Типи запилення

Чергове відмінність: арабіка – перекрестноопыляемое рослина, робуста – самозапильна.

• Хромосомний набір

Каріотип клітин арабіки полиплоиден, він складається з 44 хромосом. Хромосомний набір робусти дорівнює 22.

Зліва дерево арабіки, автор фото: Raffi Kojian, CC BY-SA 3.0. Праворуч дерево робусти, автор фото: Ji-Elle, CC BY-SA 4.0

• Хімічний склад

Хімічний склад арабіки: 0,6-1,5% кофеїну, близько 18% ефірних масел, 8% цукрів-5,5-8% хлорогенової кислоти.

Хімічний склад робусти: 1,6-3,2% кофеїну, 8-9% ефірних масел, 4-5% цукрів, 9-11% хлорогенової кислоти. З цього порівняння видно, що в робусті міститься майже в 2 рази більше кофеїну, ніж в арабіці.

• Зерна

Чергове відмінність між арабікою і робустою полягає в зернах. Зерна арабіки більші за розміром, вони овальні, при обжарке набувають рівномірний колір.

Зерна робусти дрібніше, вони округлі, при обжарке забарвлюється нерівномірно. Крім того, у них є цятки по обидві сторони від борозенки, вони як би ділять насіннячко навпіл.

Зліва обсмажене зерно арабіки, праворуч обсмажене зерно робусти

• Вирощування і догляд

Арабіка схильна до багатьох захворювань і атаці шкідників, робуста більш стійка до них. Порівняно з арабікою, робуста менш вибаглива у догляді і дає більш високі врожаї при менших витратах на культивування.

• Смакові якості

Кава з арабіки характеризується наявністю кислинки, більш різноманітними відтінками і нюансами смаку, перевершує робусту по аромату і м’якості.

В зернах робусти міститься в 2 рази більше кофеїну, ніж в арабіці, тому кава з робусти міцніше, він більш гіркий, терпкий і терпкий на смак, зі слабким ароматом і не має відтінків смаку. Робуста надає напою насиченість, гірчинку і фортеця, а також дає густу, щільну пінку, тому даний вид кави часто додають в суміші для приготування еспрессо.

• Застосування

Зерна арабіки використовують для приготування кави окремо і у складі сумішей. Робусту додають в суміші і пускають для виготовлення розчинної кави.

• Ціна

Арабіка дорожче робусти мінімум в 2 рази.

Зліва квіти арабіки, автор фото: Ctavano, CC BY 2.5. Праворуч квіти робусти, автор фото: Vinayaraj, CC BY-SA 3.0

Сорти і гібриди кави

У несмешанном вигляді (моносорт, сортовий кави) до споживача доходить менша частина кави. Такої честі удостоюються сорти зі збалансованим або унікальним смаком. На світовий ринок надходить кілька тисяч різновидів сортового кави.

Назви сортів дають:

• за країнами походження;
• назви портів, з яких їх відправляють;
• по сорту кавового дерева (Бурбон, Тіпіка);
• за назвою маєтку, плантації, кооперативу, що виробляє його;
• по назві місцевості, гори, долини або близько розташованого міста;
• у відповідності з національною системою класифікації якості країни-виробника;
• комбінацією з перерахованих вище ознак.

Протягом всієї історії культивування кавових дерев люди прагнули вивести сорт, який би поєднував в собі високу врожайність і стійкість робусти з смаковими і ароматичними характеристиками арабіки. Вже існує більше 1000 різновидів цих рослин. Багато з них з’явилися в природі, були помічені і закріплені людьми. Але більша частина – це результат цілеспрямованої селекційної роботи.

Найвідоміші сорти і гібриди кави:

• Тіпіка (Typica)

Це сорт арабіки, рослина, з якого бере початок вся арабіка. Вперше виявлений в південному Судані, потім отримав поширення в Ефіопії та Ємені, звідки прийшло в Європу. Голландці завезли його в Вест-Індію. Саме з сорту Тіпіка почалася історія розведення кави в Латинській Америці. В 1720 році Габріель де Клей посадив його на острові Мартініка. Плоди цього сорту червоні. Незважаючи на низьку стійкість до захворювань і невелику врожайність, Тіпіка залишається популярною сільськогосподарською культурою. Причина в чистоту смаку напою, одержуваного з його кавових зерен.

• Бурбон (Bourbon)

Незвичайна мутація Типики, що з’явилася на острові Реюньйон (Бурбон). Вона стала прародителькою таких знаменитих сортів як Пакас, Катуаи, Катурра, Мунду Нову. У більшої частини форм цього сорту стиглі плоди червоного кольору, але є дерева з жовтими кістянками (Жовтий Бурбон). Даний сорт кави вирощують в Латинській Америці, в Руанді і Бурунді. Він більш урожайний, ніж Тіпіка, його смак трохи більш солодкий і збалансований.

• Катимор (Catimor)

Це високоврожайний і стійкий до хвороб гібрид, який з’явився в результаті схрещування сортів Катурра і Тімор (Арабуста). Але його смакові якості гірше, ніж у інших сортів арабіки. Виною всьому сорт Тимор, що є природнім гібридом Типики та робусти. Із-за присутності в ньому характерного для робусти великої кількості кофеїну рослина стійка до захворювань.

• Катуай (Catuai)

Сорт кави арабіка, що з’явився в результаті схрещування сортів Мунду Нову і Катурра. Виведений в 1950-х роках в Бразилії. Стійкий до захворювань і высокоурожаен. Його стиглі плоди бувають червоними і жовтими. Завдяки високій кислотності він популярний в Центральній Америці. Вирощується в Коста-Ріці і Бразилії (дає 60% врожаю країни).

• Катура (Катурра) (Caturra)

Позитивна мутація Бурбона, виявлена і закріплена в 30-х роках XX століття недалеко від міста Катурры в Бразилії. Незважаючи на те, що дерева цього сорту карликові, вони відрізняються більш високою врожайністю, ніж сорт Бурбон. При вирощуванні на невеликій висоті гілки ламаються під вагою плодів. На висоті 1200 метрів над рівнем моря поліпшується якість плодів. Різновид поширена в Бразилії, Гватемалі, Коста-Ріці.

• Гейша (Геша) (Geisha, Gesha)

Мутація Типики, що з’явилася в Ефіопському містечку Геша. Кавове дерево відрізняється довгастою формою листя і плодів. Сорт вирощується тільки в Панамі і Коста-Ріці. Смак кава цього сорту може дещо відрізнятися. Він то ягідно-цитрусовий, то фруктовий і бергамотовий.

• Марагоджип (Maragogipe)

Природна мутація арабіки варіації Тіпіка, знайдена в XIX столітті недалеко від бразильського міста Марагоджип. Він відрізняється найбільшим розміром зерен у світі. Поширений в Бразилії, Гватемалі, Мексиці, Нікарагуа.

• Мунду Нову (Mundo Novo)

Гібрид Типики і Бурбона, з’явився в Бразилії в 1880 р. Більш урожайний, ніж обидва його прабатька, але має невиразним смаком. Незважаючи на це, залишається популярним в Латинській Америці. Культивується в Бразилії, дає 35% всього врожаю кави, що вирощується в країні.

• Пакамара (Pacamara)

Гібрид сортів Марагоджип і Пакас, виведений в 1950 р в Сальвадорі. Він не відрізняється гарною врожайністю, але його зерна у 2 рази більше, ніж у Бурбона. Даний сорт кави цінується за приємну кислинку і квіткові нотки смаку. Чим вище над рівнем моря знаходиться місце, де його виростили, тим багатший його смак зерен.

• Пакас (Pacas)

Природна мутація сорту Бурбон, що з’явилася в Сальвадорі. Відрізняється компактністю і невибагливістю.

• Текисик, або «покращений Бурбон» (Tekisik)

З’явився в результаті тривалої селекційної роботи в сальвадорском інституті вивчення кави. Сорт відрізняється карликової формою дерева, невисокою врожайністю і високими смаковими якостями насіння. Вони мають складну багаторівневу кислотність і високу щільність. Вирощується в Гватемалі, Гондурасі і Сальвадорі.

• SL28

Сорт кави, визначений кенійської компанією Scott Laboratories. Власне кажучи, його назва склалося з перших літер цієї компанії. Завдяки даному сорту виробляється в Кенії кави відрізняється відчутними нотками чорної смородини. Найбільш сприятливі умови для її вирощування – високогір’я.

• SL34

Сорт кави, який володіє фруктово-ягідним ароматом і яскравим кислотністю. Рослина комфортно себе відчуває не тільки високо в горах, але й у низинах. Його недолік – високий відсоток ураження кавовій листковою іржею.

• Вілла Сарчі (Villa sarchi, La Luis, Villalobos Bourbon)

Мутація Бурбона, карликовий сорт кави. Цікаво, що його гілки ростуть під гострим кутом, а листя бувають не тільки зеленими, але і бронзовими. Сорт характеризується дивним фруктовим смаком, стійкістю до хвороб і високою врожайністю.

• Тимор, або Арабуста (Timor, Arabusta)

Спонтанний гібрид арабіки і робусти, випадково з’явився на острові Тимор. З-за низьких смакових якостей його зерна використовуються для створення інших гібридів Catimor (Колумбія), Costa Rica 95 (Коста-Ріка), Riuru 11 (Кенія) і т. д.

Плоди сорти арабіки Жовтий Бурбон. Автор фото: Marcelo Corrêa, CC BY-SA 3.0

Збір плодів

Плоди кави збирають вибірково, вручну або масово: струшують стиглі ягоди на підстилку, прибирають за допомогою спеціальних машин. При масовому варіанті в одному зборі може бути ягоди різної стиглості, чому смак кави завжди буває неповторним. Ручний збір більше доріг. Професійні збирачі набирають по 10-20 бушелів в день. (Бушель – одиниця вимірювання, яка виникла в США, 1 бушель дорівнює 35,2 л.)

«Специалити кави» (англ. Specialty coffee) – товарна категорія, що позначає кава високої якості. Це 100% арабіка одного врожаю, яка росте на територіях вище 1000 метрів над рівнем моря. Такі зерна проходять спеціальний процес сортування (до 15 ступенів) особливий спосіб збору і обробки.

Збір кавових ягід. Автор фото: Thomas Schoch, CC BY-SA 3.0

Первинна обробка кави

Якщо сушити неочищені зерна, то м’якоть плодів віддасть їм частину аромату, цукрів і смаку. Цей процес носить назву ферментації. Очищені ж зерна кави будуть мати однозначний смак, з меншою кількістю домішок.

Люди сортують зерна, видаляючи з них оболонку. Автор фото: Niels Van Iperen, CC BY-SA 4.0

Існує 3 основних методи обробки зібраних плодів:

• Сухий (натуральний)

Ще араби залишали плоди сохнути на дереві, а сухі ягоди стряхивали на підстилку. Найцінніші сорти кави Джимма і Мокко і зараз залишають сохнути на деревах, а потім знімають всі одночасно. Потім їх сушать, ферментують і закладають в машини для видалення зовнішніх оболонок. Сухим способом отримують 65% всього кави.

• Вологий (митий)

Так обробляють тільки кращі, елітні сорти кави, так як це більш дорогий і багатоступінчастий процес. Спочатку ягоди замочують на добу. Потім в машинах депульпаторах відокремлюють м’якоть плодів від зерен. На наступному етапі видаляють захисну оболонку насіння. Для цього їх поміщають в воду зі спеціальними бактеріями і дріжджами. Одноклітинні організми відокремлюють клейковину від насіння – це теж ферментація.

• Полумытый

Він поєднує в собі обидва попередні способи. Спочатку насіння очищають від м’якоті, а потім, не знімаючи з них оболонки, просушують і ферментують.

Традиційна сушка кавових зерен в Панамі. Автор фото: Dirk van der Made, CC BY-SA 3.0

Найдорожча кава у світі

Існує і більш екзотичний спосіб обробки зерен кави. Він поширений на островах Індонезії, Філіппінах і в Південній Індії. Процес полягає в тому, що невелика тварина з сімейства виверровых, мусанг, або малайська пальмова цивета (лат. Paradoxurus hermaphroditus), поїдає стиглі плоди кавового дерева. М’якоть у його шлунку перетравлюється, а зерна з калом виходять назовні. Їх збирають, миють і сушать на сонці. Такий сорт кави називається Копі Лювак (Копі Лувак, Капі Аламид) (Kopi Luwak).

Особливий смак кави, обробленого таким способом, пояснюється властивостями шлункового соку мусангов, який розщеплює білки, що додають напою гіркоту. Крім того, на зерна впливають бактерії з шлунково-кишкового тракту тварин та виділення анальних залоз, що містять цибет, який надає цим виділенням дуже сильний мускусний запах. Кава «Копі Лювак» дуже дорогий, його ціна варіює від 355 до 700 доларів за кг.

Зерна арабіки, перероблені в шлунковому тракті сивет. Автор фото: Anand Osuri, CC BY-SA 4.0

І все ж найдорожча кава у світі – це «Чорний бивень», він же «Чорна слонова кістка», або Блек Айворі (Black ivory), вироблений в Таїланді. Його ціна дорівнює 1100-1800 доларів за кілограм, а вартість однієї чашки кави досягає більше 50 доларів.

Обробка кавових зерен виду арабіка відбувається в травному тракті слонів. Шлунковий сік видаляє з зерен гіркоту, а самі зерна набувають фруктовий і землистий аромат, проходячи процес природної ферментації. Напій із зерен Black Ivory м’який і ароматний, з вираженою кислинкою, квітково-шоколадним смаком, нотками бузини, спецій, горіхів.

Велика частина плодів кави ламається, втрачається при випорожненні або пережовується слоном. Тому з 33 кілограм свіжих кавових вишень, згодованих ссавцю разом з бананами, цукровим очеретом та іншою звичайною їжею, виходить 1 кг кави.

Взято з сайту: blackivorycoffee.com

Калібрування

Щоб визначити сортність кави, оцінюють розмір кавових зерен. Вважається, що чим крупніше насіння, тим спелее були плоди, зібрані з дерева. Зерна сортують за допомогою сіток з отворами різного розміру.

• сито № 20 — осередок більше 8 мм — дуже велике зерно
• сито № 19 — осередок 7.543 мм — екстра велике зерно
• сито № 18 — осередок 7.146 мм — велике зерно
• сито № 17 — осередок 6.749 мм — досить велике зерно
• сито № 16 — осередок 6.352 мм — добре зерно
• сито № 15 — осередок 5.955 мм — середнє зерно
• сито № 14 — осередок 5.558 мм — мале зерно
• сито № 13 — осередок 5.161 мм — дрібне зерно
• сито № 12 — осередок 4.764 мм — дуже дрібне зерно

Машина для збору кавових зерен. Автор фото: Photnart, CC BY-SA 3.0

Ступеня обжарювання кави

Сировиною для кавового виробництва є сирий, зелений кава. Більш точно – насіння кавового дерева, позбавлені срібної та пергаментним захисної оболонки. По-науковому – ендосперм і зародок насіння кавового.

За допомогою обжарювання створюється аромат і оригінальний смак напою. У процесі цього виду обробки кавові зерна збільшуються в об’ємі на 35%, втрачає 20% свого смаку, з них випаровується волога на 15-22%, їх центральний жолобок розкривається. За рахунок випаровування вологи маса одного зернятка зменшується з 1,5 до 1,2 р. Відбуваються складні хімічні реакції, під час яких збільшується кількість жирних речовин, зменшується кількість цукрів, з’являються нові хімічні сполуки. За рахунок карамелізації цукрів і окислення целюлози зерна змінюють колір. Зникають неприємні присмаки і з’являються позитивні: горіховий, фруктовий і ін

Традиційний спосіб обсмажування кавових зерен. Автор фото: Charles Haynes, CC BY-SA 2.0

Для підсмажування кавові боби поміщають в спеціальні барабани і, обертаючи їх, нагрівають до 200-250°С від 8 до 25 хвилин. Сам прилад для обжарювання кави називається ростером. Досвідчений фахівець повинен точно визначити, коли потрібно припинити процес і швидко охолодити зерна. Після цього боби повинні полежати 2-3 доби, тільки потім їх можна доставляти в магазини або молоти і заварювати.

Існує 4 ступеня обжарювання зеленого кава, тобто зерен, які не пройшли термічну обробку:

• Світла (слабка) обжарювання (195-205°С)

Використовується для зерен вищої якості, вирощених у високогірних умовах. Вони піддаються найменшому впливу високих температур. У них повністю зберігається благородна кислинка. При обсмажуванні зерна стають сухими і набувають світло-коричневий колір. Таку каву підходить для сніданків, він має тонкий смак і аромат, а кислинку пом’якшують додаванням молока або вершків.

Стилі світлої обжарювання: Корична, Нова Англійська, Легка, Сніданок, Полугородская.

• Середня обжарка (210-220°С)

Зерна смажать інтенсивно, але не допускають виділення на їх поверхні маслянистих речовин. Спосіб підходить для колумбійської арабіки, дозволяє зберегти неперевершена якість, м’який смак і послабити характерну кислинку. Пити таку каву можна як з молоком, так і без нього. Смак у среднеобжаренного кави більш сильний, багатий, кисло-солодкий.

Стилі середньої обжарювання: Американська, Регулярна, Средневысокая, Середня, Коричнева.

• Темна, або сильне обсмаження (220-230°С)

В результаті такої обжарювання в зернах залишається менше кислинки, а самі вони набувають темно-коричневого кольору зі слабкими слідами маслянистості. Сильний вплив температур не тільки випаровує масла і виводить їх на поверхню, але також зменшує термін зберігання насіння.

Стилі темного обсмаження: Сіті, Фул Сіті, Віденська.

• Дуже темна обсмажування, або вища ступінь обжарювання (240-250°С)

Зерна втрачають кислинку, стають маслянистими і набувають колір темного шоколаду, іноді досягаючи чорно-коричневого відтінку. Смак кавових зерен виразний, гіркий і навіть злегка «палений». Кава темного обсмаження використовують в Італії для приготування еспрессо.

Стилі темного обсмаження: Французька, Італійська, Іспанська, Європейська, Новоорлеанская, Континентальна, Подвійне прожарювання, Кубинська, Індійська та інші.

Отже, чим вище ступінь обсмажування, тим:

• темніше зерна,
• більше мастил на їх поверхні,
• менше кислинки і більше гірчинки,
• менше кофеїну міститься в зернах.

До речі, білий кави – це звичайні кавові зерна, слабо обсмажені на пальмовій маргарині. Даний спосіб обсмажування був придуманий бідними жителями Південно-Східної Азії, щоб пом’якшити різкий смак дешевого кава низьких сортів. Зараз білий каву готують в місті Іпох в Малайзії, змішуючи робусту, арабіку і ліберії. У напій, який виходить не надто міцним, додають згущене молоко або вершки.

Ступеня обсмажування кавових зерен. Зліва направо: світла, середня, темна, вища. Автор фото: Dan Bollinger, CC BY-SA 3.0

Єдиної системи градацій ступенів обжарювання немає. Кожен виробник може використовувати свою градацію, вказуючи цифри або назва обжарювання.

Часто виробники вказують не 4, а 5 ступенів, як зазначено на фото нижче:

Ступеня обсмажування кавових зерен від 1 до 5.

Стилі обсмажування кавових зерен

Нижче наведено опис декількох стилів обсмаження кави. Отже, обсмажування буває:

1. Корична, або скандинавська

Це найсвітліша обсмажування, яка здійснюється до першого зміни кольору. Зерна виходять світло-коричневими, а кава з них відрізняється легкою насиченістю смаку, слабкістю аромату, сильної «кислинкою» і ледь помітним хлібним запахом. Такими боби стають за температури до 195°С. Цей вид смаження застосовують тільки для високоякісних зерен арабіки, вирощених у високогір’ях Кенії, Ефіопії, Нікарагуа і Ямайки. Кава скандинавської обжарювання добре пити вранці на сніданок, додавши в нього вершки або молоко для пом’якшення високого ступеня кислотності напою.

2. Новоанглійська, або Нова Англія

Проводиться при 205°С. Кавові зерна сильніше виділяють масла та стають більш темними. Напій набуває світло-коричневий колір.

3. Американська

Проводиться при 210°С. Чути перший «крак» – тріск при обжарюванні. Зерна збільшуються в розмірі. Їх колір стає трохи темніше, ніж світло-коричневий. Поверхня бобів суха, без масел. При такій обжарке зберігається кислинка, і додаються легкі карамельні нотки. Може бути слабкий запах трав. Так само як і попередній спосіб, американська обсмажування використовується для дегустації кави.

4. City, або міська

Температура обжарювання становить 220°С. Зерна тріскаються від вийшли газів, у них середньо-коричневий колір, на поверхні немає масла. Підходить для процедури дегустації кави.

5. Full city, або повна міська

Це середня ступінь обжарювання при 225°С, під час якої зерна сильно збільшуються у розмірі. У них настає стадія «другого крака», на поверхні починають проявлятися краплі олії. Кава з таких зерен відрізняється балансом «кислинки» та солодощі, а також насиченістю смаку.

6. Віденська

Це другий ступінь середньої обжарювання, проводиться до другого бавовни при температурі 230°С. Зерна набувають яскраво-коричневий колір з краплями жиру на поверхні. Кава з них насичений, солодкувато-гіркий з карамельними нотками і приглушеною кислотністю. Ця обсмажування інколи може використовуватися для приготування еспрессо.

7. Espresso

Проводиться при температурі 235°С, при якій в зернах кави відбувається карамелізація цукру і виділення плям масла. У напою домінує солодко-гіркий смак з приглушеною кислотністю.

8. Французька

Перша ступінь сильної обжарювання. При 240°С відбувається карамелізація цукру і максимальне зменшення кислотності. Боби темно-чорного кольору, покриті маслом. Присутні палені нотки смаку. Відтінки смаку – гіркі і солодко-гіркі. Цей вид обжарювання популярний для варіння еспрессо, який виходить щільним, міцним і насиченим.

9. Італійська

Температура обжарювання – 245°С. Боби стають чорними, блискучими і сухими, у них відсутній характерний для кави аромат, зате присутній запах копченості. Домінуючий смак – палений і гіркий. Це загальноприйнятий варіант обжарювання для еспрессо.

10. Іспанська, мексиканська, неаполітанська, темна французька і кубинська

Найсильніша ступінь обжарювання, проводиться при температурі 250°С. Витримати її можуть не всі сорти кавових зерен. Зерна майже на ¼ частину складаються з попелу, вони маслянисті і чорні.

Автор фото: Dan Bollinger, CC BY-SA 3.0

Упаковка

Кава в зернах упаковують герметично, інакше він вбирає в себе всі навколишні аромати і втрачає свої. Крім того, упаковка повинна захищати кави від вологи, сонця і гризунів. Для цього часто використовують вакуумні контейнери, грейн-про і джутові мішки. Натуральна кава в перші місяці після обжарювання професіонали називають живим. В ньому зберігається аромат і корисні компоненти. У Росії є свій «Живий кави», який обсмажують на території країни.

Кавові зерна в джутових мішках. Автор фото: Jamain, CC BY-SA 4.0

Ароматизований кави

Процес обробки кавових зерен ароматичними речовинами стали використовувати з 1980 року в США. Ароматизація проводиться після обжарювання зерен. Найпоширеніші аромати ванілі, ірландські вершки, лісовий горіх, амаретто.

Види помелу кави

Тонкість помолу кавових зерен залежить від ступеня їх обжарювання. Сильно обсмажені насіння стають крихкими, і виходить тонше помел.

Вибираючи ступінь помелу, враховуйте підходящий для вас спосіб приготування кави.

• Кава великого (грубого) помелу (англ. coarse grind) випускають мало, тому що це економічно невигідно. З одного і того ж кількості зерен виходить набагато більше мелкомолотого кави, ніж крупномолотого. А екстракція ароматичних і смакових речовин з крупномолотых зерен відбувається гірше. Але такий помел добре підходить для поршневих кавоварок – френч-прес.
• Середній помел (англ. medium grind) по консистенції нагадує гранульований цукор. Підходить для багатьох способів заварювання, в тому числі для крапельних кавоварок.
• Тонкий, або дрібний помел (англ. fine grind) використовують для приготування напоїв у кавоварках з конусоподібними фільтрами.
• Тонкий помел «еспрессо» (англ. fine espresso grind) застосовують у кавоварках «еспресо», або гейзерних кавоварках.
• Порошкоподібний надтонкий помел (англ. powdery) нагадує пудру, використовується виключно для варіння кави в турці (джезві).

Згідно з іншою класифікацією виділяють наступні ступені помолу:

• Дуже грубий
• Грубий
• Середньо-грубий
• Середній
• Середньо-тонкий
• Тонкий
• Надтонкий

1. Дуже грубий. 2. Грубий. 3. Середньо-грубий. 4. Середній. 5. Середньо-тонкий. 6. Тонкий. 7. Надтонкий. Взято з сайту: ineedcoffee.com, CC BY-ND 4.0

Як вибрати каву, або смакові характеристики зерен

Смак зернової кави залежить від наступних показників:

• вид і сорт кави,
• спосіб первинної обробки,
• ступінь обсмажування насіння,
• свіжість обсмаженої кави.

Смак може бути нейтральним, гірким, винним, м’яким. Поряд з основним смаком можуть бути присутніми різні смакові відтінки. Хороший кави гірко-солодкий, в ньому є кислинка, терпкий смак і специфічний аромат. Однак поняття «смачну каву» для всіх різне. Які ж смакові характеристики має кави?

• Винность (кислинка)

Це характерна риса високогірних сортів кави і відмінна характеристика кави арабіка. Кава, яка росте на невеликій висоті, і зерна старого врожаю мають низьку кислотність і більш солодкий смак.

• Насиченість, міцність, в’язкість

Це відчуття тяжкості і густоти напою, пов’язані з кількістю екстрактивних речовин в тому чи іншому сорті кави. Це відчуття не пов’язано з відсотком кофеїну в напої. Воно залежить від здатності смаженого зерна передати смакові складові у воду. Латиноамериканські сорти кави більш легені і менш насичені, ніж африканські і індонезійські.

• Гіркість (гірчинка)

Вона залежить від кількості похідних хлорогенової кислоти, які вивільняються під час обсмажування зерен і при варінні напою. Залежить вона також від наявності танінів і хінної кислоти. Гірчинка притаманна такого виду кави, як робуста.

• Терпкість

Це відчуття трав’яного в’яжучого смаку.

• Фортеця

Це відсоток вмісту кофеїну, який на смак не відчувається. Міцна кава бадьорить і покращує працездатність. Міцність напою залежить від усіх перелічених нижче чинників:

– види і сорти кави. Наприклад, у робусті міститься приблизно в 2 рази більше кофеїну, ніж в арабіці.

– ступеня обжарювання. Чим слабкіше ступінь обсмажування, тим більше кофеїну присутні в зернах.

– ступеня помелу зерен. Чим він дрібніше, тим більше кофеїну в напої.

– кількість кавового порошку, з якого готується напій. Відповідно, чим більше меленої кави використовується, тим вище відсоток кофеїну.

– способу приготування і тривалості заварювання. Чим довше йде процес приготування, тим вище вміст кофеїну. Чим більше води проходить через таблетку кави в кавомашині, тим міцніше буде напій.

До речі, в 1 кг кавових зерен міститься в 2 рази менше кофеїну, ніж в 1 кг чайного листа. Але для приготування чашки кави потрібно значно більше меленої кави, ніж чайних листів для заварювання чаю. З цієї причини в чашці чаю міститься менше кофеїну, ніж у чашці кави.

Що стосується термінів обжарювання зерен, то вони грають не останню роль. Свіжообсмажена кави, однозначно, духмяне і має більше смакових нюансів, ніж старий кави, який давно зберігається в магазині або у вас вдома. В світі професіоналів існує наступна градація за термінами обжарювання:

• Не більше 2-3 тижнів після обжарювання – ідеальний кави
• До 1 місяця – відмінний кави
• До 2 місяців – хороший кави
• До 4-5 місяців – допустимий варіант
• До 1 року – кава вже втратив свої смакові відтінки, але пити його можна
• Більше 1 року – немає сенсу купувати, щоб насолоджуватися нюансами смаку, так як це буде марна трата грошей

Автор фото: Desktop Wallpapers, CC BY-SA 4.0

Калорійність кави

• У 100 г натуральної меленої кави міститься 200,6 ккал.
• У 100 г чорної кави, приготованого по-турецьки, міститься 2 ккал.
• У 100 г завареного розчинної сублімованого кави – 12 ккал.
• У 30 г приготованого еспрессо – 2 ккал.
• Напій, приготований з зелених зерен кави, зовсім не має енергетичної цінності. Він гарний під час дотримання дієт для схуднення.
• Калорійність кави з молоком без цукру залежить від жирності молока. Молоко містить від 1,5 до 3,5% жиру. Значить, до калоріях основного каву треба додати 10-12 ккал.

Хімічний склад кави (зеленого в зернах і розчинної)

Кава має складний хімічний склад. Одна чашка напою містить більше тисячі різних речовин. У 100 г сирих зерен (тобто в зеленому кави) за нормою, прийнятою Міжнародною організацією кави (МОК), повинні міститися:

• вода – 12±1%, в залежності від зберігання і транспортування в межах 9-14%;
• білок – 9,69-10,19%, у тому числі амінні азот – 1,55-1,63%;
• вуглеводи – 50-60%, з них: сахароза 6-10%, целюлоза 5-12%, пектинові речовини 2-3% і ін. і високомолекулярні полісахариди (лігнін, клітковина та ін);
• екстрактивні речовини (алкалоїди, білки, фенольні сполуки, моно – і дисахариди, ліпіди, органічні кислоти, амінокислоти, мінеральні елементи і ін) – 20-29%;
• кофеїн: у арабіці – 0,6-1,5%, в робусті – від 1,6-1,8 до 3-3,2%, в либерике – 1,2-1,5%;
• тригонелін: арабіка – 1-1,2%, робуста – 0,6-0,74%, ліберіка – 0,2-0,3%;
• теобромін – 1,5-2,5%;
• хлорогенова кислота – в середньому 7-10%, у робусті 9-11%, у арабіці 5,5-8%;
• вітаміни групи В: В1, В2, В3, В6, вітамін Е;
• таніни – від 3,6 до 7,7%;
• 40 ароматичних речовин, таких як пентан, етанол та ін;
• органічні кислоти: яблучна, малеїнова, оцтова, щавлева. Кислотність різних сортів коливається в межах від 2,4 до 4°T;
• вільні жирні кислоти – кава вищих сортів 0,5-3%, кави більш низької якості до 20%. Переважають ліноленова, пальмітинова і олеїнова кислоти;
• мінеральні солі (мг%): калій (1712-1750), кальцій (76-120), натрій (2,3-17), залізо (2,1-10), магній (142-176), марганець (1,1-9,8), рубідій (0,6-4,2), мідь (0,6-2,3), цинк (0,5-3,2), стронцій (0,4-1,3). Загальний вміст мінеральних речовин дорівнює 3-4,5%;
• близько 20 амінокислот, серед яких аспарагінова, глутамінова, гліцин, серин і всі незамінні. Велику кількість вільних амінокислот: 1% фенілаланіну, 0,6% і більше глутамінової кислоти.

Смажену каву, або чорний кава в зернах, відрізняється великою різноманітністю речовин (на 100 г):

• вода – 2,7%;
• цукру (карамелин та ін) – 29,5%, масова частка моно – і дисахаридів – 2,8%. Кількість більшості з них під час обжарювання зменшується: сахарози залишається 0,56%, глюкози 1,25%, фруктози 1,1%, галактози 0,1%, а відсоток арабинозы (0,15%) збільшується в 9 разів;
• білки – в середньому 13,9%;
• жири – 14,4%;
• клітковина – 22,2%;
• кофеїн – 1,05% (у середньому);
• таніни – 0,5-1,0%;
• ароматичні речовини – понад 350;
• склад амінокислот залишається таким же, як і в сирих кавових зернах, але їх кількість суттєво зменшується: серину в 3 рази, гліцину в 2 рази і т. д.;
• вітаміни: В1, В2, В3, В6, РР (при термічній обробці в нього перетворюється тригонелін), Е;
• органічні кислоти – 9,2%, у тому числі хлорогенова – 3,8% (її кількість при обжарке знижується на 65-67%);
• холестерин – 0%;
• розчинні речовини в сумі – 21,6%;
• мінеральні солі: калій, кальцій, натрій, залізо, магній, мідь, цинк. Мінеральний склад такий же, як і в зеленому кави, але за рахунок втрати сухої речовини його концентрація збільшується до 5-7%;
• вільні амінокислоти майже повністю зникають.

Хімічний склад розчинної кави (на 100г) наведено нижче:

• вода – 0,7%;
• клітковина – 0%;
• білки – 18%;
• жири – 24%;
• вуглеводи – 2%;
• вітаміни: В1, В2, РР;
• мінерали: кальцій, натрій, залізо.

Автор фото: Michael Stern, CC BY-SA 2.0

Особливої уваги заслуговують деякі з цих речовин.

Хлорогенова кислота надає каві трохи терпкий присмак. Ні в одному рослині не міститься її в такій кількості, як у каві. Вона стимулює обмін азоту, допомагає будувати молекулу білка. В інтернеті ходять твердження, що алергія на каву викликана саме хлорогеновою кислотою. Лікарі ж кажуть, що ніколи не зустрічалися з таким видом алергії. Швидше за все алергія виникає на неякісні добавки в розчинній каві або штучні ароматизатори, додані до кавових зерен.

Тригонелін на відміну від кофеїну не надає збудливого і наркотичної дії. Але він бере участь в утворенні аромату і смаку обсмаженої кави.

Кафеоль – складна речовина, що включає безліч компонентів, є носієм характерного для аромату кави. До його складу входить за одними даними до 70, за іншими – до 220 різних речовин. У тому числі: метиловий спирт, оцтовий альдегід, метілфурфурол, ацетат, піридин. Багато з його складових є продуктами розкладання складних органічних молекул. Вони летких та легко окислюються в присутності кисню. Тому кава рекомендується смажити безпосередньо перед заварюванням, а виробники упаковують зерна в герметичні упаковки.

Кофеїн відповідає за наше звикання до кави. За фармакологічною класифікацією він відноситься до групи психостимуляторів – речовин, що впливають на центральну нервову систему. Кофеїн:

• частішає дихання;
• підвищує частоту серцевих скорочень;
• звужує всі судини, крім ниркових;
• має сечогінну дію;
• полегшує головні болі;
• підвищує м’язовий тонус;
• покращує координацію руху;
• прискорює обмін речовин.

Таким чином, він створює відчуття бадьорості, знімає втому і сонливість. У великих дозах він викликає занепокоєння, дратівливість, безсоння і головні болі. У людей, що випивають більше 5 чашок кави в день, кофеїн стимулює звикання. Перестаючи його пити, вони можуть відчувати симптоми відміни: слабкість, головні болі, дратівливість, запаморочення.

Автор фото: DC, CC BY-SA 4.0

Користь і шкоду кави для організму

Корисні властивості

З давніх часів кави застосовується як цілющий засіб.

• Кава – це тонізуючий напій, він забирає втому і сонливість, підвищує концентрацію уваги, збільшує фізичну працездатність. Його цілющу властивість пов’язана з присутністю кофеїну. Але тонізує він тільки в малих дозах. У великих він, навпаки, пригнічує нервову систему. За один прийом потрібно обмежитися 1-2 чайними ложками меленої кави на чашку (0,1-0,2 г). Психостимулюючий ефект кавового напою зазвичай триває 3 години.
• Кава знімає головні болі різного походження, в тому числі і мігрені. Відбувається це за рахунок того, що кофеїн звужує судини головного мозку, хоча й розширює їх в деяких інших частинах тіла. Але він допомагає далеко не від усіх видів головного болю.
• Показаний кави при гіпотонії (зниженому кров’яному тиску). Напій з кавових зерен підвищує тиск, але при цьому частішає пульс.
• За рахунок наявності в зернах органічних кислот кава підсилює виділення шлункового соку і прискорює процес травлення.
• Іранські дослідники довели, що кофеїн підвищує ефективність антибіотиків проти стафілокока та синегнійної палички.

Чим шкідливий кави

• Три-чотири чашки кави, випиті одна за одною, містять така кількість кофеїну, яка викликає нервозність, дратівливість, тремтіння, часте серцебиття. У день слід пити не більше 2-4 чашок, тому що, незважаючи на позитивні ефекти, кава виснажує центральну нервову систему.
• Смертельна доза кави містить близько 10 г кофеїну в день. У чашці ж міститься в середньому 80 мг кофеїну. Значить, 10-31 л кави за добу можуть вбити дорослого чоловіка.
• Кава протипоказаний при хворобах судин: атеросклерозі і гіпертонії. Але є думка, що при його регулярному прийомі організм адаптується, і підвищення тиску не відбувається.
• Кава підвищує кислотність шлункового соку. Відповідно він протипоказаний тим, хто страждає гастритом, виразковою хворобою шлунка або дванадцятипалої кишки. Але випити після обіду чашечку слабкої кави з молоком можна.
• Каву не можна пити натщесерце, тобто на голодний шлунок. Він стимулює вироблення соляної кислоти (шлункового соку) і у відсутності їжі пошкоджує стінки шлунка, приводячи до виразки, печії, синдрому подразненого кишечника.
• Людям, що страждають ішемічною хворобою серця, рекомендують пити каву з пониженим вмістом кофеїну.
• Надмірне споживання натуральної кави загрожує отримати інфаркт міокарда.
• Надмірне захоплення напоєм (більше 3-4 чашок в день) призводить до виникнення симптомів хронічного отруєння кофеїном: безсоння, головний біль, нервозність, пульс неправильний.
• Кава зменшує вміст кальцію в кістках і перешкоджає його нормальному всмоктуванню з кишечнику. Відповідно, даний напій слід прибрати з раціону або обмежити людям з остеопорозом. Щоб нейтралізувати цей негативний ефект, потрібно обов’язково щодня вживати в їжу продукти, багаті кальцієм.
• Вагітним можна пити каву, але краще зменшити його концентрацію.
• Пити каву на ніч шкідливо. Навіть якщо після цього вийде заснути, сон буде неміцним, переривчастим і не дозволить відновити сили після робочого дня.

Напій із висушених і обсмажених квітів кавового дерева. Автор фото: Takeaway, CC BY-SA 4.0

Розчинна кава: користь і шкода

Існує 3 варіанти розчинної кави, відомого споживачу:

• сублімований, або фриз-драйд (ліофілізований);
• гранульований (агломирированный);
• порошковий, або спрей-драйд.

З точки зору виробництва розчинну кави ділять на 2 типи:

• вироблений гарячим способом (порошковий і гранульований кави);
• виготовлений холодним способом (сублімована кава).

Порошковий і «гранульований кави проводять гарячим способом, їх склад однаковий. Спочатку зерна перемелюють, потім з них видаляють нерозчинні речовини за допомогою гарячої води, яка подається під великим тиском. Отриманий екстракт охолоджують, фільтрують і сушать гарячим повітрям. У разі гарячої обробки корисні нерозчинні речовини вимиваються з меленої кави за допомогою гарячої пари.

При холодній обробці кави спочатку заморожують до -40° С. Нерозчинні елементи вибиваються з кристалічної решітки. Тому такий спосіб ще називають «методом кристалізації». При такому приготуванні втрачається менше корисних речовин.

У кращі варіанти розчинної кави додають штучні або природні кавові масла. Ходять чутки, що серед них є і шкідливі для здоров’я, але виробники це ретельно приховують. Дешевий розчинну каву виробляють із зерен поганої якості, часто з відходів.

Види розчинної кави (зліва-направо): сублімований, гранульований, порошковий

Кава без кофеїну (декофеїнізовану)

Таку каву призначений тим, кому протипоказаний кофеїн. Процес декофеїнізації був винайдений в 1900 році. Він полягає в тому, що зелені кавові зерна обробляють перегрітою парою, водою, хімічними або органічними розчинниками. Кофеїн при цьому витягується і переходить в розчин. Найкраща технологія для вилучення максимальної кількості алкалоїду і збереження аромату і смаку кави придумана в Швейцарії. Для цього використовують гарячу воду, вымывающую кофеїн, і подальшу його адсорбцію на активоване вугілля. В отриманій суміші залишається 0,08% алкалоїду (кофеїну), а це незначна частка. За якістю такі зерна не поступаються звичайним, правда, їх треба трохи довше обсмажувати, щоб відчувалася гірчинка. Сьогодні існує кілька способів видалення кофеїну з зерен:

• його вимивають великою кількістю води і видаляють, а надлишок рідини випарюють;
• шляхом приміщення зерен в природний розчинник – ацетат етилену;
• способом поміщення їх у дихлоридметиловый спирт (хлорид метилену), який потім випаровують при температурі понад 40°;
• за допомогою вуглекислого газу під тиском в умовах критичної точки (переходу газу в рідину).

Декофеїнізовану каву повинен бути дорожче звичайного, так як процес його виготовлення дуже складний і витратний. Але витрати на нього можна покрити виробництвом чистого кофеїну. Кави без зерна повинні містити кофеїну менше 0,1% та мати маркування DECAFF або DECAFFEINATED.

Способи приготування кави

За час свого знайомства з кавою людство винайшло тисячі способів приготування напою із зерен. Деякі з них підходять для використання в умовах кав’ярні, ресторану, бару, інші доступні в домашніх умовах. Важливе правило: посуд для кави повинна бути ідеально чистою. Отже, в чому ж варять каву?

1. Кавник

У ополоснутый окропом чайник засипають половину порції меленої кави, заливають його частиною окропу і щільно закривають кришкою. Через 2 хвилини досипають каву до порції і доливають потрібну кількість води. Ставлять чайник на вогонь і доводять до кипіння, але не кип’ятять. Настоюють 5 хвилин. Кава готова.

2. Кавоварка і кофемашина

При виборі апарату потрібно враховувати, де буде варитися каву (вдома, в офісі, в ресторані), які напої ви будете робити найчастіше, і який обсяг кави в день він буде готувати. Кавомашини відрізняються від кавоварок повністю автоматизованої роботою: самі зерна мелють, варять каву, збивають молоко, змішують і роблять це під тиском. Кавоварки менше за розміром і виконують найпростіші функції, в них використовують тільки мелену каву розсипом, в чалдах або капсулах.

За принципом приготування кави всі апарати можна розділити на наступні групи:

– Краплинні (фільтраційні) кавоварки. Це найпростіші механізми, що працюють за принципом фільтрації води через шар меленої кави. Проходячи процес нагрівання, вода випаровується і у вигляді крапель конденсату стікає в фільтр, наповнений меленою кавою, звідки потім потрапляє в кавник. Така кава має назву фільтровий, або фільтр-кави. До речі, є й інші пристосування для отримання фільтрового кави: пуровер, кемекс, аэропресс. Про них буде розказано нижче.

– Гейзерні кавоварки. Дозволяють готувати більш міцний напій. Воду наливають у нижній відсік до ризики, в середній відсік (фільтр) насипають мелену каву, і ставлять кавоварку на вогонь. При кипінні вода піднімається з нижнього резервуара, проходить через мелену каву і виливається у верхній відсік у вигляді смачного і ароматного напою.

– Ріжкові кавоварки (вони ж еспресо-кавоварки). Найчастіше їх називають кавовими машинами, хоча вони не мелють зерна. У таких апаратах вода проходить крізь утрамбований у ріжок (круглий фільтр) мелену каву. На виході виходить еспресо, з якого можна приготувати інші напої, наприклад, додавши в нього молоко.

– Капсульні кавоварки. Апарати заправляються спеціальними капсулами з смаженою меленою кавою. Через капсулу проходить вода під тиском 15-19 бар, на виході виходить смачний і ароматний напій. У продажу існують вже готові капсули, а також порожні капсули, які можна самостійно наповнити меленою кавою.

– Чалдові кавоварки. Апарат влаштований за принципом рожкової кавоварки. У ньому не можна використовувати мелену каву розсипом, використовуються тільки чалди (фільтр-пакети), де знаходиться спресований смажену мелену каву. Гаряча вода під тиском проходить через фільтр, де лежить чалда. Після варіння треба просто викинути чалду і сполоснути фільтр. Мити таку кавоварку легше, ніж ріжкову.

– Зернові кавомашини. У них можна завантажувати як зерна, так і мелену каву (в залежності від моделі). Такі апарати готують різні види напоїв і навіть самі збивають молоко для капучино. У них можна регулювати ступінь помелу і міцність кави.

1. Краплинна кавоварка. 2. Гейзерна кавоварка. 3. Ріжкова кавоварка. 4. Капсульна кавоварка. 5. Чалдові кавоварка. 6. Зернова кофемашина.

3. Турка, джезва

Це традиційний посуд для варіння кави з широким дном і вузьким горлечком. У неї ідеальна форма: велика площа дна забезпечує швидкий нагрів, а випаровування ефірних масел в ній зменшується. У хорошої турки діаметр шийки повинен бути в 2-3 рази менше діаметра дна. Матеріали, з яких виготовляють джевы: мідь, алюміній, нержавіюча сталь, срібло, кераміка, глина, скло.

Мідна (латунна) турка конусоподібної форми, з товстим дном і срібним покриттям всередині набагато краще інших тримає температуру, повільно остигає і рівномірно прогрівається. В ній виходить напій, найбільш близький до справжньої кави по-турецьки.

Алюмінієва турка. Легка, але швидко приходить в непридатність посуд. При нагріванні цей метал взаємодіє з продуктом. Така турка хороша лише для приготування кави в поході.

Керамічна турка. Забезпечує рівномірне нагрівання води і повільне охолодження напою. Екологічна і безпечна. У неї є особливість: вона просочується кавовим ароматом, так що кожна наступна порція кави стає все більш насиченою. Негативним моментом є те, що при знятті з плити керамічна турка продовжує віддавати тепло напою, за рахунок чого кава може втекти.

Електрична турка. Її зручно використовувати для варіння кави, коли поруч немає плити.

4. Френч-прес

Френч-прес запатентований в 1929 році італійським дизайнером Аттіліо Калимани. Скляну колбу ополіскують гарячою водою, насипають у неї кава середнього помелу і заливають водою в 92-96°С. Перемішують і накривають кришкою з фільтром в піднятому положенні. Настоюють 3-5 хвилин, опускають фільтр і розливають каву по чашках для капучино.

5. Дрипер

Японський спосіб приготування кави з допомогою дрипера називають пуровер. Спеціальну керамічну воронку (дрипер), на якій знаходяться жолобки, поміщають на чашку або іншу посудину потрібного обсягу, у воронку кладуть фільтр-пакет з кавою або насипають дрібно мелену каву, а потім із спеціального чайника з довгим носиком повільно наливають у дрипер гарячу воду температурою 92-95°С, рухаючись від країв до середини.

Взято з сайту: kofella.net

6. Кемекс

Прилад, що складається зі скляної колби, лійки і носика. У воронку поміщають одноразовий паперовий фільтр. На фільтр насипають мелену каву і повільно проливають або прокопують крізь нього гарячу воду.

7. Аэропресс

Він нагадує великий шприц, вода в ньому продавлюється через фільтр, наповнений кави середнього або великого помелу.

Автор фото: Kimi Boi, CC BY-SA 4.0

8. Сифон (габет)

Сифон для кави – це 2 скляні колби, з’єднані між собою трубкою. У нижню наливають воду і нагрівають над спиртовкою або газовим пальником. У верхню колбу з фільтром насипають каву. Закипаючи, вода потрапляє з нижньої колби у верхню, де відбувається заварювання. Потім напій стікає назад у нижній відсік.

9. Чашка

Якщо всіх вищеперелічених приладів немає під рукою, тонко помелений кави можна заварити в чашці з товстими стінками. Для цього в продажі є кава у фільтр-пакетиках.

Кавові напої, або як готувати каву

Щоб описати всі види придуманих різними народами напоїв не вистачить і книги. Професійний бариста повинен вміти приготувати 40 з них. Наведемо лише кілька прикладів.

• Кава по-турецьки, по-східному (він же турецький кава)

Це один з найдавніших варіантів приготування кави. Це напій із зерен тонкого помелу, приготований в турці (джезві) шляхом доведення до стану, близького до кипіння води. Зараз існують і кавоварки для кави по-турецьки. Часто в такій кави спочатку додають цукор і доводять до появи пінки кілька разів. Потім наливають в керамічні чашки і остуджують, не фільтруючи. Існує кілька рецептів приготування кави по-турецьки: традиційний, з жовтком, з чорним перцем, імбиром, з коньяком, з кардамоном або корицею.

Правильно варити каву в турці потрібно «не відходячи від каси». Напій не повинен доводитися до кипіння. Про близькості до точки кипіння сигналізує поява густої піни зверху.

Кава по-турецьки (по-східному). Автор фото: Eaeeae, CC BY-SA 3.0

• Еспресо (італ. espresso – «швидкий», «строковий»)

Спосіб сформувався в Італії до кінця 1940 р. Вода температурою в 92-95° під тиском до 9 атм. пропускається через фільтр з 7 г меленої кави. Класичний еспрессо (сингл) – це хороший варіант для ранкової кави, він має об’єм 25-35 мл і подається в спеціальній чашці демитассе (демитас) або чашку для еспрессо. Подвійна порція напою дорівнює 60 мл Готують його в еспрессо-машини, рідше в кавоварках або кавомашинах, що підтримують технологію E. S. E., з чалд або капсул.

Різновиди еспресо: доппіо (дабл, або подвійної), рістретто – на те ж кількість кави кількість води скорочується до 18-20 мл, лунго – кількість води збільшується до 70 мл.

• Макіато, еспресо макіато – еспресо з 1-2 чайними ложками збитого молока. У деяких рецептах зверху додається пінка.
• Еспрессо кон панна – в еспрессо додають збиті вершки.
• Еспресо романі – в еспрессо додають краплю лимонного соку.

Еспресо. Автор фото: Lemone, CC BY-SA 4.0

• Латте – складається з 20-25 мл еспрессо, до якого додають 120-185 мл гарячого спіненого молока.
• Моккачино. Придуманий в США. В латте додають тертий або гарячий шоколад.
• Латте макіато – у збите молоко додають еспрессо в пропорції 3:1.
• Кава флет уайт – подвійний рістретто додають спінене гарячим пором молоко (100-110 мл).
• Капучино – напій італійської кухні на основі еспрессо (30 мл), в який додають молоко і молочну пінку (80 мл). Назва походить від елемента одягу чернечого ордену капуцинів і з італійської перекладається як «капюшон».
• Американо – готують на основі подвійного еспрессо, додаючи в нього 125 мл води. Відрізняється меншою концентрацією кофеїну і великим об’ємом води. Чашка для американо завжди досить велика. Напій отримав свою назву із-за поширеності в Північній Америці.
• Гляссе (глясе) – кава з додаванням морозива. Іноді його присмачують шоколадним сиропом або льодяникової крихтою.
• Раф-кава – популярний в Росії і країнах колишнього СРСР. Схожий на латте, відрізняється використанням ванільного цукру і вершків замість молока.
• Карахильо – іспанська кава з ромом і бренді. Існує дві версії його появи. За однією версією напій з’явився на Кубі під час її іспанської окупації. За іншою версією карахильо привезли в Барселону іспанські селяни.
• Аффогато – швидше десерт на основі кави. Готується з ванільного або горіхового морозива, какао-порошку, вершків або топленого шоколаду, які заливаються гарячим еспресо. Існує різновид аффогато з додаванням амаретто або іншого лікеру.
• Бічерін – італійський туринський еспресо. Каву з гарячим шоколадом і вершками. Інгредієнти наливають шарами так, щоб вони не змішувалися. Цей напій дуже любив А. Дюма.
• Фарисей – німецький напій з давньою історією. В міцний, солодкий, традиційно зварений чорну каву додають 4 чайні ложки рому і прикрашають збитими вершками. П’ють фарисей з високою чашки, не розмішуючи.
• Ипохский білий кави – з’явився в малайзійському місті Іпох. Його варять з кавових зерен особливої обжарювання (зерна смажать на маргарині з пальмого масла). П’ють його зі згущеним молоком.
• Галон – напій з Португалії, схожий на латте. Але на одну чверть гарячої кави в ньому додається 3 чверті спіненого молока.
• Кортадо, або кортадито – міцний еспрессо з невеликою кількістю молока (1:1), без пінки. Подається тільки в скляному посуді.
• Лонда блек – напій на основі еспрессо, поширений в Австралії та Новій Зеландії. Подвійну порцію еспрессо додають гарячу воду, при цьому зберігається характерна пінка.
• Ред ай (червоний очей) – в чашку кави, звареної за улюбленим рецептом, тонкою цівкою додають одну порцію еспресо.
• Блек ай (чорний очей) – різновид напою Ред ай, але з 2 чашками еспресо.
• Кава по-українськи, або кава. В мелену каву додають щіпку чорного перцю. Вже зварений гарячий кави вливають 2-3 краплі настою часнику. Подають його в великий гуртку.
• Фраппе – грецький густий холодний коктейль. У високу склянку з льодом наливають традиційно зварений охолоджений кава. Додають морозиво, збиті шматочки ягід або фруктів з холодним молоком. Можна влити лікер і пити коктейль через соломинку.
• Фрапучино – різновид холодного, або айс-кава, а вірніше коктейль, створений на основі капучіно. Фрукти, ягоди та алкоголь у нього не додають.
• Кава з маршмеллоу. Зефір – це солодкість, по консистенції, складом і структурою схожа на зефір. У звичайний чорний, ще гарячий кави додають солодкі шматочки. Чекають 5 хвилин, щоб вони трохи розчинилися і утворили пінку, і подають до столу.
• Кава по–варшавськи. Вариться в турці. Склянка топленого молока нагрівають, не доводячи до кипіння і утворення пінки. Знімають з вогню і акуратно насипають у нього 2 ложки меленої кави, цукор або ванілін, перемішують і ставлять на повільний вогонь. Нагрівають, поки не з’явиться шапка піни. Такий нагрів виробляють ще 2 рази. Подають в широкій прогрітій чашці, зверху напій можна посипати мигдалем.
• Кава по-віденськи – рецепт з вершками. В міцну гарячу чорну каву додають цукор, зверху кладуть збиті 35% вершки. Для любителів можна посипати напій ваніліном і шоколадною крихтою. Допускається подача вершків в окремій креманці.
• Айріш кава (ірландська кава). У охолодженої каструлі збивають вершки з ваніліном. В стакан для віскі наливають трохи віскі, додають 1 ст. ложку жовтого цукру і свіжозаварений кави. Все добре перемішують, обережно додають збиті вершки і відразу подають.
• Вірменський кава зварена в турці з додаванням коньяку.
• Кубинський кави – різновид еспрессо з тростинним цукром.

Капучино. Автор фото: Jonathan McIntosh, CC BY-SA 4.0

Що додають в каву?

• Ваніль
• Кардамон, він трохи нагадує за смаком імбир. Присмачувати їм гарячу чорну каву прийнято у арабів.
• Мускатний горіх
• Кмин – для холодних напоїв з молоком
• Гвоздику
• Бадьян
• Сіль
• Лавровий лист
• Аніс
• Тертий імбир
• Корицю
• М’якоть банана
• Сік грейпфрута
• Вишневе варення
• Сік лимона
• Мед
• Колу
• Кокосову стружку
• Сиропи для кави: з присмаками фруктів, горіхів, прянощів, карамелі
• Лікери: Амаретто та інші
• Коньяк
• Текілу
• Мінеральну воду

Кава-арт, або латте-арт – мистецтво творити малюнки на каві. Воно зародилося в Італії в процесі приготування напою зі збитим молоком або вершками (латте і капучіно). Сьогодні у продажу є прилад для друку зображень на пінці – кава-принтер.

Взято з сайту: kofella.net

Кавове дерево в домашніх умовах: вирощування і догляд

Для посадки в домашніх умовах підходять сорти арабіки, зокрема карликова різновид «Нана» з красивими квітами і форма варієгата із строкатим листям. Догляд за ними не важкий. Рослина невелика – заввишки від 20 см до 1,5 м, через 3-5 років воно втрачає нижні листя. З кавового дерева віком 10 років можна зібрати 500 г плодів.

Пророщування насіння

Розмножується кавове дерево насінням і живцями. Насіння для посадки повинні бути нежареными, отриманими із стиглих ягід і свіжими – не більше 1,5 місяця з часу збору. Придатні для посадки боби мають молочно-білий або білий колір. Підготовка до посадки проходить у кілька етапів:

• замочування в теплій воді для розм’якшення оболонки;
• видалення пергаментним оболонки і стиснення насіння до утворення тріщин на щільній оболонці (склерификация);
• обробка стимулятором росту (эпан, цикрон або інші), соком алое або слабким розчином перманганату калію. Замочують на 8 годин.

Після цього їх потрібно посадити в грунт на глибину 1,5-2 см, полити і помістити в тепличку або просто прикрити зверху плівкою. В якості субстрату для пророщування насіння рекомендують брати суміш з моху сфагнуму і вермикуліту. Можна використовувати мікс з дернової землі, торфу і піску в співвідношенні 2:2:1. Після появи проростків з двома парами справжніх листків рослина пікірують і переносять у грунт.

Будьте терплячі, рослина розквітає тільки на 3-4 рік життя. В будинку не так-то просто отримати з нього ягоди. Але зимова прохолода сприяє їх появі.

Автор фото: janneok, CC BY-SA 3.0

Розмноження кави живцюванням

Важливо вибрати гілку від дорослого куща, що росте в середині крони. Потрібно щоб це була втеча віком 1 рік. Зробіть зріз гострим ножем на 3 см нижче листа. Зробіть голкою поздовжні подряпини під нижніми листами. Замочіть нижню частину живця на 3 години в стимуляторі росту. Помістіть нижню частину живця довжиною до 3 см в багатий киснем грунт (суміш з болотної торфокрошки і перліту). Накрийте поліетиленовою плівкою, проробивши в ній отвори. Слідкуйте, щоб температура повітря була на рівні 25°С. Після появи першої пари листків росток пересадите в постійний горщик.

Грунт

Кавове дерево краще росте в кислому грунті – pH менше 7. Досить кислою буде суміш із:

• торфу;
• перегною;
• листової землі;
• парникової землі;
• піску.

Взяти їх потрібно у співвідношенні 2:1:1:1:1. Щоб підтримувати кислотність на постійному рівні, можна час від часу додавати в грунт рубаний сфагнум.

Освітлення

Кавове дерево – світлолюбна рослина, яка в природі зазвичай зустрічається у складі підліску. Значить воно має отримувати достатню кількість світла, але не перебувати під прямими сонячними променями. Краще розмістити його поруч з вікнами на південній, південно-східного або південно-західній стороні будинку. Влітку його можна виносити на балкон, а взимку в похмурі дні необхідно застосовувати штучне освітлення. Якщо рослина розташоване під прямими променями, то після зав’язування на ньому плодів, його потрібно притіняти.

Кава не любить коли його повертають і переставляють з місця на місце. З-за цього воно часто скидає все листя.

Вид – Coffea travancorensis. Автор фото: Vinayaraj, CC BY-SA 3.0

Температура

Восени, навесні і влітку оптимальна для утримання куща температура повинна становити 22-25°. Взимку вона може бути трохи нижче, але не менше 15°. Як підвищення, так і пониження температур призводить до втрати рослиною листя.

Полив і вологість

Кава росте в помірно вологому повітрі. Він не любить перезволоження і дуже високій сухості. У всі часи року його потрібно регулярно обприскувати теплою водою, зрідка мити під душем і часто протирати листя вологою ганчірочкою. Взимку його поливають помірно – 1 раз в тиждень, в решту часу полив повинен бути більш рясним – раз в 3-4 дня. Але перш ніж лити воду в кашпо, потрібно дочекатися висихання верхнього шару ґрунту до глибини 1 див.

Підгодівля

В період найбільш активного росту, з весни до осені, в грунт вносять комплексні добрива. Роблять це 1 раз в тиждень. Для цієї мети підійдуть добрива для розоцвітих. Можна окремо вносити необхідні мінеральні та органічні речовини:

• калій, фосфор, азот;
• рогову стружку;
• коров’як.

Добрива вносять не всі відразу, а по мірі необхідності:

• азот – в період активного росту;
• комплексні добрива в період цвітіння;
• фосфор – в період формування зав’язі;
• калій – перед зимовим спокоєм.

Пересадка

До трирічного віку кави пересаджують щорічно. Після 3 років роблять пересадку 1 раз в 2 роки. У роки, коли рослина залишається без пересадки, потрібно замінювати верхній шар грунту в кашпо. Процедуру проводять навесні. Кожен раз при пересадці беруть горщик в 2 рази більше того розміру, ніж був до цього.

Формування куща

Зростання і форму рослини можна контролювати весняної прищіпку. Сорт «Нана» добре переносить прищипування верхівки, обрізку пагонів. Кава, вирощена з насіння, набуває форму куща, а рослина, отримане з черешка, швидше за все стане деревом. Дерево може бути дуже великого розміру, гілкуватися тільки на верхівці, а на нижній частині стовбура постійно скидати листя. Щоб отримати невисокий гілкується в сторони рослина, можна провести його обрізку.

Автор фото: DXLINH, CC BY-SA 3.0

Обрізку стовбура краще здійснювати, коли кава зросте до висоти 80 см, і робити це навесні або в лютому. Після відсікання стовбура потрібно полити рослину під корінь гетероауксином. Тоді воно не буде штамбом, а розвинеться в кущову форму. Щоб адаптація проходила легше, слід залишити 2-3 гілки внизу стовбура, зрізавши їх верхівки. Після розвитку куща первинний стовбур можна буде видалити. Але скільки б ви не обрізали верхівку, дерево все одно буде прагнути вгору.

Щоб рослина виглядало декоративно, потрібно видаляти нижні гілки без листя, обрізати до половини бічні гілки. Тоді на кінчиках виростуть молоді пагони, і вийде щось у вигляді штамба з циліндричної або кулястої кроною.

Шкідники і хвороби кавового дерева

Якщо кінчики листя кави стали коричневими, значить повітря в кімнаті занадто сухий. Шкідники домашнього кавового дерева: червці і червоні павутинні клещики.

Вид – Coffea myrtifolia. Автор фото: S Molteno, CC BY-SA 4.0

Цікаві факти про каву

• Кава без кофеїну в промислових масштабах виробляє тільки одна фабрика у світі, розташована в Колумбії. Кавові зерна замочують у чистій воді з гірських джерел, а потім обробляють ацетатом етилу.
• На кавовій гущі не тільки ворожать. Вона може стати в нагоді в господарстві. Гуща добре чистить каструлі, очищає пляшки з-під олії, надає блиск виробам з темної шкіри. Мелена кава – хороший фільтр для води. Пропущена через нього рідина очищається від важких металів.
• Кава використовують в якості домашньої косметики. З нього роблять скраби для тіла, маски для обличчя.
• Багаті японці приймають кавові ванни. Для цього ванну наповнюють нагрітої до 60°С водою і засипають туди зерна кави. Сеанс триває 20 хвилин. Після закінчення цього часу навіть жахливо втомлений людина відчуває себе бадьорим і відпочившим.
• Каву варять не тільки з плодів кавового дерева, адже існує багато замінників. Цей напій роблять з цикорію, корінь кульбаби, лопуха, зерен злаків (ячменю, пшениці, вівса, жита), коренеплоду моркви, кореневища очерету, сухих плодів шипшини, буряків, насіння калини, глоду, жолудів, з бобових (нуту), з топінамбура. Під час Другої світової війни в Німеччині німці пили жолудевий кави (ерзац-кава).
• У Колумбії є Національний Парк Кави. В ньому знаходиться багато атракціонів, посаджені різні види кави, побудовані залізна і канатна дороги, а також працює музей Кави.
• Кава з лимоном можна пити частіше, ніж без лимона. Справа в тому, що вітамін С, що міститься в цитрусовому, нейтралізує шкідливу дію кофеїну.
• 1 жовтня в багатьох країнах світу відзначається Міжнародний день кави.
• Coffee Bean («Кава бін») – перша мережа кав’ярень, з’явилася в Росії.

Автор фото: DXLINH, Public domain