Чому яблуко темніє на зрізі

Про те, чому яблуко темніє на зрізі, блукає безліч різних історій, але частина з них – лише вигадка, яку деякі вірять через незнання істинних причин. Розглянемо всі варіанти відповіді на дане питання і прийдемо до логічного умовиводу.

Причини потемніння яблук на зрізі

Основні міфи і помилки

Як правило, найчастіше люди вважають, що яблуко темніє на зрізі з-за великого вмісту в ній заліза.

Обґрунтування цього полягає в тому, що при зрізанні шкірки або розрізанні плода на частини молекули заліза просто-напросто іржавіють і тому м’якоть швидко змінює свій природний колір.

Також в доказ багато наводять такий аргумент: якщо змазати м’якоть яблука лимонним соком, то вона зовсім не погіршує свій колір. А все тому, що аскорбінова кислота зв’язує іони заліза і не дозволяє іржавим відтінком проявлятися.

Звичайно, версія переконлива і дуже схожа на правду, однак це поширена помилка.

Давайте нарешті дізнаємося, що ж дійсно відбувається з розрізаними яблуками.

Справжні причини

Всі сорти яблук у своєму складі дійсно мають залізо. Всередині одного плода вагою близько 150 г є приблизно 3-4 г заліза.

Але цієї кількості речовини недостатньо, щоб вплинути на колір м’якоті. Справжня причина зовсім в іншому.

Після пошкодження цілісності фрукта відбувається ціла низка хімічних процесів, які і є справжніми причинами його потемніння. Якщо відстежити весь цикл змін, то можна зрозуміти, що саме призводить до цього.

Як відомо, плоди відрізняються великою кількістю антиоксидантів. Хіміки відносять їх до групи поліфенолів, які мають різні назви, але єдину суть — це з’єднання різних фенолів. Крім безбарвних поліфенолів у м’якоті містяться такі речовини, як поліфенолоксидази.

Після розрізу в цілісну структуру проникає кисень, з-за цього ферменти полифенолоксидаза починає активно взаємодіяти з поліфенолами.

При взаємодії з киснем в яблуці починається хімічна реакція

В кінці взаємодії з’являється новий компонент — хінон, який і є сильним окислювачем, що призводить до потемніння.

Виявляється, це явище – якийсь захисний механізм.

По-1, фрукт намагається захистити себе від шкідників, наприклад, гусениць, що обожнюють оселитися всередині. Хінон для них, а також деяких видів грибків, дуже токсичний. Крім цього, поїдання потемнілій м’якоті порушує травлення гусениць.

Дивіться також:  Груша Самарська красуня: опис сорту, посадка, фото

По-2, окислення призводить до утворення захисної плівки, яка не дозволяє пошкодження розростатися вшир, і всередину.

Чому деякі яблука темніють швидше

На швидкість реакції впливає сорт і температурний режим.

  • На холодному повітрі або в холодильнику надкушені яблука темніють тільки через 5-10 годин, а в гарячій духовці або мультиварці вони стають темними за кілька хвилин.
  • Кислі сорти змінюють колір значно швидше, ніж солодкі. Даний факт пояснюється тим, що у солодких плодах знаходиться менше ферментів оксидаза.

Як запобігти потемнінню

Зрозуміло, властивість практично всіх яблук змінювати колір після порушення їх цілісності багатьом доводиться не за смаком — коричневі фрукти втрачають свій апетитний вигляд, особливо, якщо треба приготувати святкову нарізку на стіл.

Розглянемо кілька простих способів, що допомагають зберегти красивий і соковитий вигляд яблук.

  • На виручку прийде вітамін С, який міститься в соку будь-яких цитрусових фруктів. Він нейтралізує взаємодію ферментів з киснем на повітрі. Досить змастити зріз соком лимона або апельсина і воно не почорніє. Варто пам’ятати, що оброблені фрукти соком будуть з легкою кислинкою.
  • Замість соку цитрусових можна використовувати лимонну кислоту. Невелика кількість речовини необхідно розвести в холодній воді, порізати фрукт і помістити скибочки в розчин на 5-6 хвилин.
  • Цукровий сироп також може врятувати від зміни кольору. Якщо опустити дольку на декілька секунд в сироп, вона не потемніє, при цьому вона стане на смак ще солодше.
  • Можна збризнути зріз солодкою газованою водою, в складі якої присутній лимонна кислота і цукор.
  • Якщо розрізане яблуко необхідно взяти з собою, наприклад, в подорож або в школу, то підійде такий спосіб: плід розрізають на 2 половинки, акуратно виймають серцевину, половинки складають разом і стягують їх однією або двома канцелярськими гумками. Потім фрукт треба упакувати в пакет. Кисень не зможе потрапити на зрізану частину, і вона залишиться світлою.

Вживання трохи потемнілих фруктів абсолютно нешкідливо для здоров’я людини. Такі яблука можна спокійно їсти. Якщо коричнюватий відтінок м’якоті не викликає апетиту, можна попередньо зрізати подпортившуюся частина.